Cómo usar el horno y hornear a la perfección Cómo usar el horno y hornear a la perfección

Hornear todo lo que quiera. Si yo pude superar mi primer encuentro con la levadura – y sus deformes resultados – cualquiera puede hacerlo.

Mi primer acercamiento al mundo de la repostería fue con uno de los clásicos de la cocina casera, de esos que le dan la bienvenida a las puertas del horneado a muchos como yo —unas deliciosas galletas con chispas de chocolate. Corría la década de los 70 y la mayoría de las mamás de nuestro barrio, en su mayoría católico, a las afueras de Milwaukee estaban atareadas siendo amas de casa dentro de una familia numerosa. En mi casa, esto implicaba que mi madre se asegurara de que mis hermanas y yo conociéramos el teje y maneje de la cocina. Recuerdo aquella mesa espolvoreada con harina en la que mamá me enseñó cómo preparar unas galletas perfectamente crujientes por fuera y suaves por dentro, teniendo yo apenas ocho años de edad. (El gran secreto: siempre dejar reposar la masa).

Hacíamos esas galletas por docenas pesando cada ingrediente contenido en esos contenedores Tupperware amarillos, y mezclando todo en el tazón marca Pyrex serigrafiado en color aguamarina, el cual era parte de un juego completo que le dieron como regalo de bodas en 1963. Cuando mis amigos, en cuyas casas la fruta fresca era el postre, llegaban de visita no podían parar de comerlas y si pasaban a vernos y el frasco de las galletas ya estaba vacío no tenían reparo en compartir con nosotros su desilusión.

Así es que desde una temprana edad sabía el poder que tenía una deliciosa galleta para hacer felices a las personas. Hornear galletas —y posteriormente brownies, pasteles y tartas— se convirtió en mi pasatiempo y en una sabrosa especie de moneda para socializar. Primero utilicé mis habilidades con la manteca y el azúcar para impresionar a algunos de mis novios durante la adolescencia, y después eran deliciosos detalles que dejaba a la entrada de la casa de los nuevos vecinos para darles la bienvenida o para conversar con los compañeros de trabajo en la sala de empleados. Hornear era mi superpoder.

Hace algunos años fui directora de contenidos para la publicación Taste of Home, una revista de la familia Reader´s Digest que celebra aquellas tan atesoradas recetas de diversos cocineros caseros. Nunca estuve tan emocionada por un trabajo, pero para ser honesta me preocupaba que mis talentos reposteros no estuvieran a la altura. Pero, ¿por qué? Bueno, sucede que escondía un pequeño secreto, uno tan oscuro como un horno con el foco fundido: toda mi vida había horneado galletas y golosinas, sin embargo nunca había preparado un pan con levadura desde cero.

En esta ocasión mamá no podía ayudarme ya que para ella hacer un pan “desde cero” era ir a comprar la masa a la tienda y entiendo por qué, ya que preparar masa para pan presenta un sinfín de oportunidades de equivocarse. Las galletas son muy benevolentes en ese sentido. Uno puede no ser tan exacto al pesar los ingredientes pero, créame, esas galletas volarán a la hora del receso en la oficina. No obstante, no es el caso de los panes a base de levadura. En la mayoría de las recetas se recomienda pesar los ingredientes, gramo por gramo.

Es entonces que llega la levadura… la quisquillosa Ricitos de Oro de los ingredientes; si la mezclasen agua demasiado fría no se activará y si está demasiado caliente, morirá. Sí, este valioso elemento es un organismo unicelular que forma parte de la familia de los hongos y ya que se trata de un ser viviente por supuesto que es posible que muera —desafortunadamente es fácil hacer que eso pase. 

Tampoco hay que olvidar otra parte del proceso en la que podemos equivocarnos: el amasado. Si amasa poco el pan no esponjará y si lo hace en exceso quedará duro y chicloso.

De cualquier forma no tenía tiempo para excusas. Yo me dedicaba a esto de la pasterlería y panadería y ahora una cuyo nombre figuraba en la revista Taste of Home. Probablemente me he sentido intimidada por el pan, pero había llegado mi momento, quería entrar al juego.

Cuando empecé noté que Instagram era un buen aliado. Elegí un pan sencillo que no necesitaba amasado y que lucía bien con todos los filtros en las fotos. Las personas decían que era fácil de hacer, y para ser honesta, el solo pensar que podía eliminar aunque fuera uno de las intimidantes variables en la preparación —amasar— fue suficiente para hacer que saliera a comprar poco más de dos kilogramos de harina para panadería y meterme de lleno en el proceso.

Conseguí todos lo que necesitaba (“estar preparado” es la primera regla para cualquier panadero), incluyendo el siempre confiable tazón Pyrex de mi madre.

Digamos que este componente me había visto a lo largo de mis primeros días como repostera/panadera por lo que contaba con que hiciera su magia. Tenía una receta de Taste of Home abierta en mi iPad, así que me dispuse a mezclar el harina, la sal y la levadura, y me aseguré de que la temperatura del agua fuera la correcta —entre 37.7 y 46 °C— antes de incorporarla a la mezcla.

Entonces sucedió —o más bien no sucedió. Seguí las instrucciones al pie de la letra pero mi masa no se esponjaba. De alguna forma, por imposible que pareciera, se veía aún más pequeña de lo que era originalmente. Estaba chiclosa, húmeda y con algunas burbujas. En una palabra: triste.

El Pyrex de mamá no me salvó, así que tuve que ingeniármelas para arreglarlo. Me puse a buscar como loca en Google, “mi masa para pan no sube”, lo que arrojó una posible respuesta —la habitación estaba demasiado fría. (¡Esto es lo que pasa cuando vives en Wisconsin!). Pero también encontré algunas soluciones. Metí la mezcla al horno con la luz encendida, un truco que le proporcionaría un poco de calor y nos daría otra oportunidad.

Tres horas después, luego de resistir a mis ansias de estar revisando como si fuera una nerviosa mamá primeriza, una masa esponjada se asomaba en el tazón. No la había matado después de todo, solo estaba… reposando. Acto seguido le di una dobladita rápida, dejé que leudara de nuevo, metí el pan a mi olla de hierro y lo llevé a hornear.

Treinta minutos después estaba listo para salir del horno. Sí, estaba un poco deforme pero a mis ojos era perfecto, desde su color y consistencia doraditos hasta ese toque dulce de levadura impregnado en el humeante aroma que emanaba de él.

Lo primero que hice fue tomar mi teléfono, entrar a Instagram y colocar mi hermosa pieza de pan casualmente bajo un haz de luz solar, sobre una tabla para cortar. Nadie necesitaba saber que era la primera vez en mi vida que hacía un pan con levadura. Las reacciones en Internet fueron casi inmediatas.

Finalmente corté su encantadora costra dorada y le di unas rabanadas a mi esposo y mis hijos, mismas que se fueron transformando en mitades y luego en tercios; cada pieza untada con manteca y una pizca de sal. Probablemente hice más feliz a mi familia con esos trozos calentitos de pan casero con manteca, de lo que lo había hecho con todos mis postres juntos, pues ellos estaban acostumbrados a comer galletas y brownies, y esto era algo totalmente nuevo e igual de delicioso. Muy pronto me dejaron solo un cuchillo embarrado de manteca, unas solitarias migajas en la tabla y, por supuesto, mi publicación en Instagram como la única evidencia de la existencia de ese pan.

Por fin me había convertido en una panadera —a pesar de los mejores esfuerzos de la levadura por intimidarme en este primer intento. Mis sentimientos de inferioridad y miedo se habían ido. Ahora preparo pan y pizza con regularidad. La levadura y yo ahora tenemos tan buena relación que ya no compro sobrecitos individuales – ahora compro cantidades lo suficientemente grandes como para llenar un contenedor de Tupperware. También tengo la suficiente confianza como para pensar (¡y estresarme!) en mi siguiente reto de panadería: croissants caseros. 

Cómo usar el horno y hornear a la perfección

Consejos para hornear a la perfección

1. Lea la receta completa antes de empezar. Todos hemos llegado a la mitad de solo para darnos cuenta de que no tenemos suero de manteca. Además, una leída rápida lo ayudará a prepararse para lo que sigue, en particular si se trata de técnicas con las que no esté familiarizado.

2. Use la manteca a la temperatura correcta. La mayoría de las recetas de tortas y galletas indican que hay que usar manteca a temperatura ambiente ya que esta es la consistencia correcta para acremarla con el azúcar. En tanto que para preparar bollos y pasta para tartas se use manteca fría para crear capas hojaldradas. Si su manteca no está a la temperatura adecuada, sus preparaciones no se mezclarán como deben.

3. Pese todos los ingredientes. Cuando se trata de hornear siempre es preferible medir los ingredientes por peso que por volumen. Esto hará que tenga las proporciones exactas. Puede que no sea importante para algunas preparaciones simples como los blondies (brownies rubios o de vainilla), pero es importante en productos más elaborados como los macarrones. 

4. Deje reposar la masa para galletas. Sabemos cuán tentador es meter las galletas al horno al momento de terminar de mezclar todos los ingredientes. Sin embargo, si deja reposar la masa se manifestarán los sabores y las galletas no se expandirán en exceso. ¡No se salte este paso, por favor!

5.  Enharine los frutos secos. A menudo, cuando una receta diga que lleva ingredientes complementarios (frutos secos o chispas de chocolate) verá que en las instrucciones dice que las enharine antes de agregarlas a la mezcla. Quizá piense que es no es necesario, después de todo hay harina en la masa, pero al cubrir dichos complementos ayuda a evitar que se vayan al fondo del molde. Este paso adicional hará que se distribuyan mejor y, como resultado, se verá más bonito.

6. Deje que las tortas se enfríen antes de decorarlas. Siempre deje que sus pasteles y galletas se enfríen por completo antes de decorarlos, ya que si están demasiado calientes la decoración se derretirá, se resbalará hacia las orillas o se impregnará en el pan. Puede usar rejillas de enfriamiento para acelerar el proceso y en caso de que no tenga, puede retirar la cubierta de tela de su tabla de planchar y usar la base metálica como rejilla.

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