La dieta para salvar el planeta La dieta para salvar el planeta

Las preguntas sobre cómo comprar, cocinar y comer en medio de la crisis climática. Los bovinos representan cerca del 14,5 por ciento de los gases de efecto invernadero emitidos a nivel internacional cada año. Esa es casi la misma cantidad que producen todos los autos, camiones, aviones y barcos en circulación.

¿Los alimentos que consumo inciden de alguna manera en el cambio climático?

Sí. El sistema alimentario global es responsable por una cuarta parte, aproximadamente, de los gases de efecto invernadero (causantes del incremento de la temperatura del planeta) generados por los seres humanos cada año. Esto incluye la crianza, el cultivo y la cosecha de todas las plantas, animales y derivados que comemos —carne de vaca, pollo y pescado, leche, lentejas, maíz y más—, así como el procesamiento, empaquetado y transporte de comestibles a los mercados de todo el orbe.


¿Cómo contribuyen los alimentos al calentamiento?

Son cuatro los principales frentes. Cuando se talan los bosques con el fin de hacer espacio para las granjas y el ganado, se liberan grandes cantidades de carbono a la atmósfera, lo que incrementa la temperatura mundial. Cuando las vacas, borregos y cabras digieren, eructan metano, un potente gas de efecto invernadero. El estiércol animal y los campos de arroz también son grandes fuentes de este. Por último, los combustibles fósiles se utilizan para poner en marcha la maquinaria agrícola, fabricar fertilizantes y transportar comida por todo el globo, y todo esto genera contaminación.


¿Qué ingredientes causan un mayor impacto?

Los cárnicos y los lácteos, en particular los de origen vacuno, son los de mayor impacto: los bovinos representan cerca del 14,5 por ciento de los gases de efecto invernadero emitidos a nivel internacional cada año. Esa es casi la misma cantidad que producen todos los autos, camiones, aviones y barcos en circulación.

Un estudio publicado en la revista Science en 2018 calculó el promedio de las emisiones de gases de efecto invernadero en relación con diferentes ingredientes. En general, la carne vacuna y de cordero tienen la mayor incidencia por gramo de proteína, mientras que los alimentos de origen vegetal como los porotos, las legumbres, los granos y la soja tienden a tener la menor. El cerdo, el pollo, los huevos y mariscos como las almejas, los ostiones y las vieiras, están en un punto intermedio.

La dieta para salvar el planeta

¿Hay alguna decisión alimentaria que pueda hacer que disminuya mi huella de carbono?

Consumir menos carne roja y productos lácteos suele ser la acción más eficaz. Una serie de estudios ha llegado a la conclusión de que las personas que llevan una dieta a base de carne podrían reducir su huella relacionada con la alimentación en un tercio o más si se apegaran a una dieta vegetariana. Dejar de consumir productos lácteos reduciría aún más esa cifra. No obstante, si no quiere llegar tan lejos, basta con comer menos carnes y lácteos, y consumir más vegetales, para reducir la polución. Tenga en cuenta que el consumo alimentario solo es una pequeña fracción de la huella total de carbono de una persona: también hay que considerar el uso de la energía en el transporte y el hogar.


¡Soy una sola persona! ¿Realmente puedo hacer la diferencia por mi cuenta?

Es cierto que un solo individuo apenas si puede hacer una pequeña mella en el problema del calentamiento global. Los alimentos no son ni siquiera el mayor componente de este problema; el grueso de la crisis se debe a la quema de combustibles fósiles que se emplean en el transporte, la industria y la generación de energía eléctrica.

No obstante, si todos modificaran sus dietas, el cambio podría ser considerable. A medida que la población mundial siga creciendo, los agricultores y ganaderos tendrán que frenar sus emisiones y cultivar más alimentos en menos espacio a fin de reducir la deforestación. Los expertos han argumentado que sería una gran diferencia si los mayores consumidores de carne del mundo redujeran su ingesta, aunque sea de manera moderada; esto ayudaría a liberar tierra para alimentar al resto de la gente.

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¿Por qué el impacto climático de los cárnicos es tan grande?

Cultivar para que los seres humanos se alimenten es más eficaz que hacerlo para que los ganados crezcan, y después se conviertan en el sustento de las personas. Según un estudio realizado en 2017 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, se necesitan unos tres kilos de granos en promedio a fin de obtener un kilo de carne. La carne vacuna tiene una huella climática grande por otra razón: los estómagos de las vacas contienen bacterias que les ayudan a digerir la hierba y otros alimentos. Pero estos microorganismos despiden metano que es liberado por medio de eructos (y flatulencias).


¿Qué hay del pollo?

Varios estudios han encontrado que el impacto climático de las aves de corral es menor que el de otros animales. Hoy en día, los pollos se crían para ser eficientes a la hora de transformar el alimento en carne. Esto no significa que sean perfectos: las actividades avícolas a escala industrial siguen contaminando el agua y han suscitado grandes inquietudes sobre el bienestar animal y el trato ético. Pero, así y todo, el pollo produce muchas menos emisiones que la carne vacuna y porcina.


¿Eso quiere decir que deberíamos sacar los cárnicos por completo? 

No forzosamente. Varios expertos han argumentado que un sistema alimentario sustentable puede y debe seguir incluyendo muchos animales. Al fin y al cabo, las vacas y otras especies a menudo pueden criarse en pastizales que de otra manera no serían adecuados para el cultivo, además se comen residuos de cultivos que de lo contrario se desperdiciarían. También producen estiércol que se puede utilizar como fertilizante. Eso no es todo: la ganadería es el medio de subsistencia de cerca de 1,3 millardos de personas en todo el mundo. En muchos países, la carne, los huevos y la leche suponen una fuente vital de nutrición cuando no hay buenas alternativas disponibles. Ahora bien, de acuerdo con un informe reciente publicado en la revista médica The Lancet, actualmente también hay millones de individuos en todo el planeta que comen mucha más carne de la requerida como parte de una dieta saludable.


¿Qué hay de la “carne falsa”?

Los nuevos sustitutos de este ingrediente elaborados con vegetales, almidones, aceites y proteínas sintetizadas intentan imitar el sabor y la textura del original. Aunque el debate sobre si estos productos son más saludables aún está en marcha, puede ser que tengan una menor huella contaminante: un estudio reciente calculó que una hamburguesa de Beyond Burger solo tenía una décima parte de la huella climática de una de res.

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Entonces, ¿está diciéndome que debería ser vegano?

Si está interesado en intentarlo, una dieta con tales características tiene la huella de carbono más baja.


No me gusta la comida vegana. ¿Cómo podría alimentarme?

Si le gusta la pasta con salsa de tomate, el hummus y las tostadas con palta, entonces sí le gustan algunos ingredientes de dicha dieta. Muchas personas piensan que una dieta vegana incluye “sustitutos” de carne como el tofu, pero eso no es cierto: hay gran cantidad de proteínas en los porotos, cereales y frutos secos..


No creo que pueda ser vegano. ¿Qué más puedo hacer para ayudar al planeta?

Podría volverse vegetariano: es decir, nada de carne vacuna, aves ni pescado, aunque los lácteos y huevos están permitidos. Las reglas son sencillas y los restaurantes están acostumbrados a recibir a los vegetarianos. Incluir pescados y mariscos puede ser una pequeña indulgencia que facilite la incorporación de proteínas a su alimentación. 

Si desea conservar las carnes en su régimen, reduzca su consumo a una porción de carne de novillo a la semana; reemplace el resto con pollo, cerdo, pescado o proteínas vegetales.


¿Los productos orgánicos son mejores que los cultivados de forma convencional?

En la producción orgánica no se emplean fertilizantes ni pesticidas sintéticos, pero eso no por fuerza significa que sea mejor desde el punto de vista ambiental. En algunos casos puede ser un poco peor: a menudo, las granjas orgánicas requieren más terreno que las convencionales. El impacto climático de las granjas orgánicas puede variar mucho de un lugar a otro.

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¿Debo preocuparme por consumir productos locales y de temporada?

En general, lo que come importa mucho más que su origen, ya que transportarlo solo representa el seis por ciento de su huella de carbono total. Ahora bien, hay algunas cosas que vale la pena tener en cuenta.

Por lo general, cualquier ingrediente vegetal que esté en temporada, sin importar si lo compra en el mercado local o el supermercado, es una buena elección.

Las cosas se complican cuando se trata de productos fuera de temporada. Algunas frutas y verduras perecederas que se transportan por avión pueden tener una huella de carbono elevada. Las manzanas, las naranjas y las bananas se suelen enviar por transporte marítimo, que es más eficiente en términos energéticos. Los vegetales de clima frío como las zanahorias, las papas y las calabazas pueden almacenarse después de la cosecha y duran todo el invierno. Sin embargo, en algunos casos puede haber una ventaja en los alimentos importados. Durante el invierno, por ejemplo, a veces resulta mejor comprar un tomate que se transportó en camión que una variedad local que se cultivó en un invernadero calentado con cantidades ingentes de energía.

Condensado por Reader’s Digest. © 2019 por New York Times Co.

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