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¿Por qué no comenzamos las comidas por el postre? ¿Hay alguna razón gástrica o gastronómica por la que solemos comer los alimentos salados prim...

A la gente le gusta comer cosas dulces. Los bebés prefieren los sabores dulces a los ácidos y amargos. Una roca pintada hace 12.000 años en la Cueva de la Araña, en España, muestra una figura que trepa a una vid para asaltar un nido de abejas. Durante milenios, la miel, que era difícil de conseguir, fue el único endulzante disponible para los hombres. Los griegos la usaban mucho. Tenían golosinas como melipekton (“crema de miel”) y melitoutta (“miel saborizada”). Hacían amphiphon, torta de queso dulce, y enkris, colación de masa frita bañada en miel: el ancestro de la baklava, el pegajoso postre de origen mesopotámico. 

Pero ninguno de estos dulces se comía como postre. El amphiphon se hacía una vez al año como ofrenda sacrificial a la diosa Artemisa y se brindaba en su altar con velas encendidas encima; es el antiguo precursor del pastel de cumpleaños actual. 

Miel, vino y carne 

En sus comidas, los griegos y los romanos comían pan dulce empapado en vino (mustaceus en latín), pero su principal función era embeber los jugos de la carne. El escritor romano Petronio, en un relato satírico de un festín pantagruélico, menciona un par de docenas de platos diferentes, pero sólo uno de ellos parece ser dulce. Es una “tarta fría y vino español vertido sobre miel caliente”. Se ubica en la mitad de la comida: después del lirón con semillas de amapola, el hígado de cerdo y la remolacha, y antes de los garbanzos y lupines, la carne de oso y los callos con comino en vinagre. 

Como regla, los romanos terminaban sus comidas con ensaladas, algo salado y ácido, como ostras o erizo de mar, además de hojas verdes. Pero en el reinado de Trajano, a fines del siglo I, las ensaladas habían migrado al comienzo del festín. “Dime –preguntaba el poeta Marcial–: ¿Por qué la lechuga, que se usaba para terminar las cenas de nuestros abuelos, ahora marca el inicio de nuestros banquetes?”. 

Gustos cambiantes 

La costumbre de comer platos en un orden fijo desapareció con el Imperio romano. En los banquetes medievales europeos, todos los platos se servían al mismo tiempo. Las cosas dulces tenían un papel en los festines medievales: el azúcar se usaba en las salsas para la carne y para hacer frutas abrillantadas y nueces azucaradas. El azúcar se traía de Oriente, la única fuente de caña de azúcar hasta el descubrimiento de las Indias Occidentales. Los comerciantes árabes tenían una custodiada refinería de caña de azúcar en la isla de Creta, cuyo nombre árabe era qandi

A fines del siglo XVI, los sabores dulces encontraron un lugar al final de la comida. Un relato de 1582 sobre unos ingleses sentados a la mesa en Italia describe una comida de cinco platos que consistía en anchoas, seguidas de un potaje de verduras, varias carnes hervidas, luego carne asada y, por último, “nimiedades en conserva”, a veces higos, almendras y pasas de uva, un limón y azúcar, una granada “o alguna golosina, pues los ingleses amaban las comidas dulces”. 

Las personas de buen comer del Renacimiento creían que los alimentos salados estimulaban el apetito y que las dulces lo mataban. Por ello, las relegaron al final de la comida: para que no afectaran el disfrute de un festín. El plato dulce no se consideraba parte de la cena: era servido en la voidée, el cierre de la comida, después de que la mesa se levantaba. En Italia, el país más gastronómico del Renacimiento, la fruta era considerada dulce. Se servía al comienzo del banquete, pero siempre con carnes en conserva, para contrarrestar su efecto de supresor del apetito. Éste es el origen de algunas entradas modernas, como higos y jamón crudo, o jamón con melón. 

Un banquete de dulces 

A los golosos ingleses les gustaba la idea de juntar dulces y carnes, pero hallaron una manera diferente de hacerlo. En la época de los Estuardo existía la costumbre –posibilitada por el aumento de la importación de azúcar– de hacer confituras con forma de platos salados: piernas de cerdo hechas de mazapán, huevos fritos elaborados con gelatinas dulces y trozos de tocino diseñados con caramelo. A veces, estos banquetes dulces eran eventos sociales. Pero con más frecuencia consistían en una diversión al final de la comida, en cuyo caso se conocían, en francés, como desserts, del verbo desservir (“levantar la mesa”). La palabra dessert, así como la práctica de servir algo dulce al final de la comida, continuaron aun cuando la costumbre de preparar banquetes dulces desapareció. 

El último plato siguió siendo una obra de virtuosismo azucarado. En el siglo XVIII, cuando toda Europa estaba bajo la influencia de la cocina francesa, los postres dieron un vuelco arquitectónico. Marie-Antoine Carême, pastelera y chef, popularizó la pièce montée, una magnífica golosina que era más una escultura que un postre. Algunas parecían ruinas griegas o fuentes de azúcar batida. Estos conjuntos solían estar poblados de figuras humanas comestibles. Hoy los intrincados pasteles de boda de varios pisos, coronados con un modelo de la novia y el novio, son quizás el último vestigio de esta moda. 

La era de los verdaderos postres 

Cremas, gelatinas, flanes y compotas de fruta solían servirse junto con las creaciones de los confiteros franceses, que siguieron siendo populares una vez pasada la moda de los postres tan elaborados. Los victorianos agregaron puddings a este más modesto rango de platos. La palabra aludía originalmente a un tipo de salchicha hervida como la morcilla, pero luego se aplicó a platos dulces que se hervían de manera similar; por ejemplo, la mezcla de grasa de riñón y fruta seca conocida en Gran Bretaña como spotted dick. En el curso del siglo XIX, la palabra pudding adquirió su sentido moderno en inglés: cualquier dulce servido como postre. En Estados Unidos, la palabra no fue bien recibida: los pobladores locales prefirieron el antiguo término dessert. Y fue en Estados Unidos donde se popularizó la atracción por las comidas dulces, como pasteles, tartas y helados, deliciosos platos sin los cuales la comida principal del día parece, de algún modo, incompleta.

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