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¡Un error delicioso! La comida favorita de chicos (y grandes) tiene algunas características particulares. Datos curiosos sobre las papas fritas.

¿Quién fue (el genio) que inventó las papas fritas?

Las papas fritas en sí mismas, más allá de su forma, son el resultado de un accidente fortuito. Este snack tan popular fue inventado en 1853 por George Crum, un indio americano que era cocinero en Moon Lake Lodge, un centro turístico exclusivo en Saratoga Springs, Nueva York

Un huésped se quejó de que las papas fritas que Crum había cocinado eran demasiado gruesas (en muchos relatos, este huésped es el comodoro Cornelio Vanderbilt, el magnate ferroviario); en represalia por lo que consideró una queja altanera, el cocinero cortó las papas en láminas finas como un papel y las frió. La venganza no surtió efecto: Vanderbilt, o quien quiera que haya sido la víctima de Crum, quedó fascinado con lo que más tarde se conoció como “papas fritas Saratoga”, y la nueva comida se convirtió en un clásico del centro turístico.

Otros restaurantes del este de los Estados Unidos tomaron prestada la idea, pero las papas fritas no se elaboraron para consumo doméstico hasta que William Tappenden, de Cleveland, Ohio, abrió su primera fábrica en un granero reciclado de esa ciudad.  La forma de las papas fritas de Crum y de Tappenden fue el resultado de cortar las papas del modo más eficiente posible. 

Marsha McNeil Sherman, directora técnica de US Snack Food Association, contó que desde los días en que se inventó el producto hasta la actualidad, toda la tecnología involucrada en el proceso para lavar, pelar, laminar, freír y envasar las papas fritas giró en torno a evitar el desperdicio, por medio de equipos pensados para sacar ventaja de la forma redondeada natural de la papa: Cuanto más uniformes son el tamaño y la forma de la papa, menos hay que “recortarlas” para obtener papas fritas que sean parejas y que permitan un mayor rendimiento del producto final. Las papas redondas u ovaladas de unos 6 cm de diámetro son ideales para la producción de papas fritas.

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¿Por qué las papas fritas son curvadas? 

Si la forma final de la papa frita está dictada por la naturaleza, también lo está la curvatura de los bordes. Las papas contienen un 25% de compuestos sólidos (almidones y azúcares) y un 75% de agua; pero la proporción no es uniforme en toda la papa, como explica Sherman: Por lo general, la mayor parte de los componentes sólidos se concentran cerca de las capas superficiales de la papa, desde la cáscara hacia el centro. La fritura implica un proceso de secado, lo que significa que las papas con alto contenido de agua requieren más tiempo y energía para cocinarse que las papas con un alto contenido de componentes sólidos. Las papas fritas se cocinan con un contenido de humedad del 1,5%. El área de la lámina con menor contenido de humedad se freirá más rápido que el área con mayor humedad. Por lo tanto, los bordes de la papa se freirán con mayor rapidez que el centro y se curvarán.

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¿Qué es lo que hace que algunas papas fritas sean de color verdoso? 

Las papas crecen bajo tierra, pero, en ocasiones, una de ellas se vuelve ambiciosa y saca la cabeza al exterior. La naturaleza castiga a la papa con una buena quemadura de sol. Pero ¿por qué las papas se tornan verdes en vez de rojas? No, no es envidia. El color verde se debe a la clorofila, la consecuencia natural de una planta en crecimiento que se expone a la luz. 

Según Beverly Holmes, representante de Relaciones Públicas de la empresa Frito-Lay, los fabricantes de papas fritas tratan de eliminar las verdes: Conservamos las papas en ambientes oscuros y tenemos empleados “detectores”, que, en la cadena de fabricación, tratan de eliminar las papas fritas [verdes] a medida que pasan por la cinta transportadora, debido a su apariencia poco tentadora. De cualquier manera, a veces, se nos escapan algunas papas verdes en el proceso de elaboración. 

¿Es nocivo comer una papa frita de color verdoso? En absoluto. La clorofila no contiene ingredientes artificiales y las manchas de clorofila son inocuas.

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