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Hacedores de mitos se meten en la cocina para crear legendarias historias sobre el origen de cada preparación culinaria. ¿Cuánto de fáb...

Hay historias extraordinarias sobre cómo surgieron algunos alimentos y platos particulares. Algunas son verdaderas... y otras son tonterías.

 

Es algo extraño, pero los mitos más perdurables respecto de la comida suelen ser los más fáciles de desmentir. Entre los más famosos, está la historia de cómo la pasta llegó a ser el plato nacional de Italia: fue llevada desde China por el explorador veneciano Marco Polo. Los chinos, en realidad, son conocidos por haber disfrutado de los fideos durante tres mil años... ¿y qué es la pasta sino los antiguos fideos chinos con otro nombre?

 

La historia de los fideos parece plausible porque el mundo occidental adoptó muchas ideas e innovaciones de China durante la Edad Media. Pero la historia del origen chino de la pasta es una completa fabulación. Para demostrarlo, sólo hay que señalar que la pasta existía en Italia antes de 1295, el año en que Marco Polo regresó de su viaje de veinte años de descubrimientos por el Este. Hay un documento legal que data de 1279, donde se enumeran las posesiones de un soldado genovés llamado Ponzio Bastone. Entre ellas hay una bariscella plena de macaronis: “una canasta llena de macarrones”. Parece que los soldados de infantería solían incluir pasta en sus raciones.

 

La anécdota de Marco Polo parece una invención bastante reciente. En 1929 se publicó un artículo titulado “Una saga de Catai”, en el Macaroni Journal, entonces la revista comercial oficial de la Asociación Nacional de la Pasta en Estados Unidos. Allí se describe cómo un navegante italiano de la expedición de Polo desembarcó en China y encontró a una bella muchacha que estaba haciendo fideos delgados como un piolín. Él la convenció de que lo dejara probar ese plato y llevar algunos fideos a su barco para mostrar a Marco Polo. El nombre de este intrépido marinero era Spaghetti.

 

Mitos de creación culinaria

¿Por qué se impuso esta historia extravagante? Quizás haya sido la naturaleza autorizada de la fuente –se pensaría que la Asociación Nacional de la Pasta sabe dónde se originó su producto–, pero el atractivo de la historia radica, sobre todo, en su cualidad de cuento de hadas. El encuentro entre el humilde marinero y la hermosa muchacha está sacado directamente de Simbad; el regalo de los fideos que resultan ser tan valiosos es como la semilla de donde crecieron las habichuelas mágicas de Jack.

 

Hay otro tipo de mito que podría subtitularse “Cómo la solución rápida de un problema culinario acuciante resultó ser un gran plato”. El arquetipo en esta categoría es el sándwich, que lleva su nombre por el cuarto conde de Sandwich, quien supuestamente quería cenar sin tener que abandonar su juego de cartas. Es verdad que el sándwich lleva el nombre del conde, pero en realidad él no inventó el plato: sólo le dio un nuevo nombre a lo que antes se conocía como “pan y carne”. Y es probable que Sandwich, un esforzado primer Lord del almirantazgo y un empedernido jugador de cartas, comiera su sándwich en el escritorio de su oficina en lugar de en la mesa de juego. El detalle acerca de su amor por el juego agrega una nota picante de escándalo a la mezcla y la convierte en una mejor historia.

 

La historia del chop suey

La historia del popular plato chino chop suey es otro relato de cocina improvisada y muestra cómo, una vez que los ingredientes básicos están en su lugar, los hacedores de mitos pueden variar la receta para adaptarla a su gusto. La historia es algo así: durante la fiebre del oro en California (o la construcción del ferrocarril Grand Pacific), un cocinero cantonés fue importunado por unos mineros (o unos trabajadores borrachos del ferrocarril, o una delegación china de visita, o un pez gordo de la política local) que exigieron que se los alimentara de inmediato. Al no poder negarse, el cocinero frió todas las sobras de la cocina con unos brotes de soja y lo llamó “chop suey”, del cantonés tsap sui, que significa “restos” o “sobras”. Lo único verdadero de esta historia es la etimología del nombre del plato: tsap sui se traduce como “mezcla de sobras”. Pero no es una invención norteamericana; es china y proviene de Taishan, cerca de Cantón, el distrito en el cual muchos norteamericanos de origen chino tienen sus ancestros.

 

Una leyenda similar a la historia del chop suey se cuenta en Gran Bretaña sobre el pollo tikka masala, un plato desconocido en la India. Según parece, a última hora de la noche, un cliente de un restaurante indio –en Glasgow– quería salsa con su pollo tikka, que siempre se sirve seco. El chef improvisó un tipo de salsa con una lata de sopa de tomate y algunas especias, y así nació la comida favorita de Gran Bretaña.

 

Un mito que satisface

Esta historia del pollo tikka es el mito del chop suey trasladado a otro país, a otra cocina y a un siglo después. No se conoce la identidad del chef indio de la historia porque, al igual que el cocinero chino que inventó el chop suey, no existe. El mito reelaborado sirve para llenar un hueco incomprensible en el conocimiento: los británicos comen 23 millones de porciones de pollo tikka masala por año, lo que hace difícil creer que nadie conozca cómo surgió el plato.

 

La historia arquetípica del abrumado cocinero indio ofrece una respuesta precocinada: es una historia que satisface a la gente que ama su comida.

 

La historia de la medialuna

Otras fábulas persisten por las mismas razones. Bien entrada la década de 1960, la reverenciada enciclopedia culinaria Larousse Gastronomique establecía como hecho histórico que la medialuna databa del sitio de Budapest –entonces en manos de los turcos– de 1686. La historia dice que las fuerzas imperiales sitiadoras estaban cavando un túnel debajo de los muros de la ciudad. Los panaderos de Budapest, que trabajaban de madrugada, escucharon estas excavaciones nocturnas. Levantaron la voz de alarma y el ataque fue repelido. Como premio, se les otorgó el derecho a hacer un bollo con la forma del emblema otomano, una luna en cuarto creciente. Otras fuentes respetables ubican el mismo incidente en el sitio de Viena, en 1683.

 

Ciertas versiones asignan la tarea heroica y su recompensa a una sola persona. En términos dramáticos, este argumento de un “único panadero” es más satisfactorio, porque abreva en otra leyenda arquetípica: el pequeño hombre que se convierte en héroe. El panadero vienés (o húngaro) es como el niñito holandés que puso su dedo en un dique e impidió una inundación. El tema de ambas historias no es histórico, sino moral: el ingenio y la vigilancia de un individuo pueden tener beneficios de amplio alcance; una persona que hace lo correcto puede salvar a todos.

 

Ninguna de las historias sobre el origen de la medialuna explica su vinculación con la panadería francesa. Por cierto, si la historia de Viena fuera verdad, todos habríamos conocido a la medialuna no por su nombre francés croissant, sino por la voz alemana halbmond. Y si Budapest fuera su lugar de nacimiento, entonces habría quedado algún vínculo con Hungría. La verdad es que no hay mención de la medialuna en ningún diccionario antes de 1853. La primera receta que se parece al bollo hojaldrado que conocemos hoy fue publicada en 1905 en París: un dato que no resulta del todo sorprendente.

 

¿Por qué hay más pizzerías en Estados Unidos que en Italia?

 

En Italia, la pizza era la comida de los pobres. En la Nápoles del siglo XIX, no era más que un disco chato de pan con sal y aceite. Los tomates eran un lujo y el queso no apareció hasta 1889, cuando un chef napolitano creó una pizza con los colores de la bandera italiana (el rojo de los tomates, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca), y la nombró en honor de la reina: Margherita. Éste fue el plato que los inmigrantes italianos llevaron a Estados Unidos a principios del siglo XX. La primera pizzería abrió en Nueva York, en 1905.

 

Un plato reinventado

 

La pizza llamó la atención del público de Estados Unidos en general después de la Segunda Guerra Mundial. A fines de la década de 1940, se vio un auge de la pizza en todo el país. Los empresarios de Chicago reinventaron el plato napolitano según el gusto local: le hicieron una base más gruesa y le agregaron todo tipo de ingredientes sobre el queso. La infinita capacidad de adaptación de la pizza hizo imposible que no gustara: hoy, el 93% de los estadounidenses come pizza al menos una vez al mes. Sin embargo, en Italia, esta comida sigue siendo provinciana. A comienzos del siglo XX, antes de la ola de inmigración italiana a Estados Unidos, la pizza era casi desconocida en las ciudades del norte, como Milán o Florencia. Éste ya no es el caso, pero la pizza de Nápoles sigue siendo considerada como la verdadera pizza y es allí donde resulta más fácil encontrarla.

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Andres Favio

La historia de los alimentos demuestra que los pueblos han intercambiado y se han acostumbrado a distintos platos y que este minusculo punto azul en el espacio que es la tierra ha sido dotado para darnos una innumerable variedad de sabores,para que no solo comamos sino que lo disfrutemos

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