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En un vuelo intercontinental, se suele ofrecer una comida de tres platos.

¿Arte culinario a bordo de un jet?

Con capacidad para unos 400 pasajeros, un avión jumbo puede alojar a tanta gente como un hotel u hospital ordinario. En un vuelo intercontinental, a los pasajeros normalmente se les ofrece una comida de tres platillos, además del desayuno o la merienda.

La mayoría de las principales aerolíneas preparan toda la comida en centros de abastecimiento en sus aeropuertos de origen. El enorme centro de abastecimiento de British Airways en el aeropuerto Heathrow de Londres, por ejemplo, cuenta con varios centenares de empleados (entre ellos 80 chefs), que preparan unas 160.000 comidas cada semana. En un día normal surten a 30 aviones jumbo, que pueden transportar a casi 12.000 pasajeros.

Los menús se deciden con tres meses de anticipación, pero a menudo hay solicitudes de comidas especiales que algunos pasajeros requieren por razones culturales, religiosas o de salud. También se pueden ordenar alimentos para niños (desde biberones hasta purés de papa) 24 horas antes de la salida.

Para calcular las cantidades necesarias de víveres para un vuelo, los proveedores revisan la información sobre reservaciones en la computadora con cuatro días de antelación. Aunque un vuelo parezca reservado en su totalidad, los administradores lo abastecerán según el pronóstico de la computadora acerca del número de asientos que realmente se ocuparán en la fecha prevista. Esto tiene que ver con aquellos pasajeros que cancelan reservaciones o que pierden el vuelo.

Dicho pronóstico reduce el desperdicio de víveres frescos, que se suministran a diario. Una lista de compras semanal ordinaria incluye 30.000 pollos, 8.000 lechugas y 175.000 tomates.

Abastecimiento controlado

El día de salida, otro sistema computarizado del centro de abastecimiento se hace cargo de los últimos requerimientos. En un monitor aparecen los alimentos necesarios para cada clase (primera, ejecutiva y turista, cada cual con menú propio), además de las comidas especiales, marcadas con los nombres de los pasajeros correspondientes.

Unas cuatro horas y media antes del despegue, el centro comienza a preparar las bandejas. Los alimentos -entre ellos los entremeses y los postres, pan recién hecho, los cubiertos y los condimentos- son enviados desde varios pabellones del edificio, de 4,7 hectáreas de superficie.

El método para preparar los platos varía entre una aerolínea y otra. Algunas cocinan previamente los alimentos para recalentarlos a bordo en hornos de microondas. En los vuelos de British Airways, las comidas se preparan parcialmente y enseguida se refrigeran, para terminar su cocción a bordo.

Cuando las bandejas están listas, se acomodan de 30 en 30 en los conocidos carritos de servicio, y éstos se llevan entonces al patio de maniobras junto con el servicio de bar y otros suministros. La carga de abasto total de un jumbo comúnmente asciende a 35.000 artículos. Todo debe quedar preparado dos horas y media antes del despegue, de modo que la flotilla de traslado disponga de tiempo para subir la carga al avión.

Cuando falta menos de una hora para partir, cualquier artículo imprevisto, como una comida especial para un pasajero de último momento que padece diabetes, por ejemplo, o tal vez una espontánea solicitud de un pastel de cumpleaños, se lleva a la nave en una vagoneta-refrigerador.

A bordo, los alimentos para las tres clases de pasajeros se guardan en sendas cocinas, y ya en el aire la comida se sirve de acuerdo con el horario local de la zona. Los 15 miembros de la tripulación de cabina comienzan a repartir las bandejas en cuanto terminan de cocerse o recalentarse los alimentos.

Una vez que el personal de a bordo recoge las bandejas y las reacomoda en los carritos, todo queda listo para ser descargado por la flotilla de traslado del lugar de destino. Allí la concesionaria local de la aerolínea se encargará de clasificar y lavar todos los utensilios.

De regreso al lugar de partida de la aeronave, el ciclo vuelve a comenzar. En el breve tiempo que el avión permanece en tierra, habrá que cargar otros 35.000 artículos. Si el vuelo es de dos o más escalas, la compañía tratará de ofrecer un menú diferente en cada una a cada clase de pasajeros.

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