Tipos de arroz: el alimento básico preferido de muchos Tipos de arroz: el alimento básico preferido de muchos

En algún punto de los años 60, un grupo de empresarios japoneses de la compañía Hitachi Corporation se aventuró a ir a la zona rural de Luisiana, Estados Unidos, para entender qué era lo que hacía que su arrocera Chime-O-Matic registrara ventas tan altas en el pueblo de Ville Platte. Recorrieron los campos de aquel estado, incluyendo las enormes extensiones de campos de arroz que les recordaban a su hogar. Allí, descubrieron al productor de música cajún, Floyd Soileau, dueño de la legendaria tienda Floyd’s Record Shop, quien estaba tan convencido de que la capacidad de la Chime-O-Matic para preparar un arroz grandioso, ideal para la cocina de Luisiana, era tal que él mismo la vendía junto con la música de los grandes como D.L. Menard.

Al resolver este misterio, los hombres de Hitachi confirmaron que los estadounidenses habían descubierto la respuesta a otra interrogante, ¿cómo cocinar el arroz perfecto una y otra vez? Seguramente un humano podría aprender a hacerlo, tal como ha sucedido a lo largo de todos estos siglos, utilizando la misma olla de metal o de barro, en la misma vieja y desgastada hornalla fogón. Pero si alterásemos unas cuantas variables, la cocción perfecta que queremos en los granos de arroz estaría lejos de suceder. Existe una delgada línea entre cocerme de más y que quede crudo.

Para los cocineros de jambalaya, étoufée y gumbo, y muy pronto también otros cocineros del resto de Estados Unidos, la arrocera les daba un control total sobre mí. Incluso el modelo más sencillo es una maravilla que cuenta con un ingenioso conjunto de sensores de temperatura y aleaciones magnéticas cuidadosamente creadas  y sincronizadas con el punto de ebullición del agua. Una vez que la última gota de agua ha sido absorbida, la temperatura se dispara por encima de dicho punto y los imanes se desbloquean, apagando la olla para servir una porción perfecta de mí, siempre. No hay duda del porqué actualmente hay una arrocera prácticamente en cada hogar, por todas partes del mundo, tal como sucede con el microondas.  Pídeme en el restaurante de comida china de la esquina y es casi seguro que provenga de una arrocera. En realidad no me molesta: siempre que me ponen en una mesa me siento contento porque sé que emergeré como la mejor versión cocida de mí. Ahora entiende por qué la olla Hitachi, en venta por tan ($17,95 dólares), volaba de las góndolas en la tienda de Floyd.

A pesar de que ustedes los humanos tenían que trabajar duro en esas cocinas antiguas para poder dominarme, yo seguí siendo el alimento que más consumían; y aún lo soy, ya que me sirven como base de las comidas en todo el mundo, desde Brasil hasta Brunéi. Les encanto a tal grado que domesticaron mis pastos en tres ocasiones distintas, en tres continentes diferentes: hace casi 10.000 años en China, en lo que hoy se conoce como Brasil hace cerca de 4.000 años y al oeste de África alrededor de 3.000 años atrás. En su mayoría, las especies de este último y de Brasil se  perdieron en el camino, pero la que lograron dominar en China, conocida como Oryza sativa, se ha hecho cada vez más fuerte. No es una sorpresa dada mi versatilidad tanto en la cocina como en el campo.

Al imaginarme como cosecha es probable que lo primero que venga a su mente sean los famosos arrozales, pero en realidad no necesito una pila inundada con agua para poder crecer ya que también prospero en lugares secos. No obstante y ya que tengo una alta tolerancia a ser sumergido, los granjeros pueden usar agua para controlar de forma natural el crecimiento de otras hierbas y la aparición de plagas.

En la cocina puedo presumir de ser muy versátil: carolina, arborio, basmati, jazmín, negro, rojo, blanco, integral, etc., etc. (dejaré fuera a mi conocido, el arroz salvaje, porque es grano de otro costal —¡no del mío!). ¡Ah!, pero tenga algo básico en mente: hay una diferencia entre mis subespecies, el grano largo índica y el más corto japónica. No me gustan los cocineros que creen que pueden cambiar uno por el otro. ¡No!, imagínese usando los granos delgados de mi variedad índica —perfectos para preparar pilaf, byriani o como complemento de una orden de pollo General Tso— para el sushi. Ya veo los trozos de arroz seco saliéndose del alga. O intente servir un jambalaya a base de un grueso y húmedo grano de la variedad japónica. Estaría tan pastoso que lo echarían de por vida de cualquier Mardi Gras.

¿Y qué hay de cuando me veo café? Se trata solamente de la versión integral de cualquiera de las anteriores, con todo y la cáscara aún adherida a mí, lo que significa que aporto una mayor cantidad de nutrientes y fibra. En este caso, quizá no sea el acompañamiento perfecto de la comida china pero, definitivamente, sí soy la opción más saludable para su corazón.

Sí, por supuesto que también me muelen para convertirme en harina y preparar masas fritas, fideos y rollitos primavera, además de que soy un ingrediente clave en la elaboración del sake y en las pastas de soja tales como el miso. Incluso me han usado como moneda de cambio en otros tiempos. El problema es cuando recurren a mí pensando que les traeré fertilidad y prosperidad, incluyendo cuando me lanzan por los aires hacia los recién casados en algunas partes de las américas; me opongo totalmente a eso. Por favor, no me desperdicien de esa manera. Quizás una mejor tradición sería regalarle una bonita arrocera, flamante de nueva, a la feliz pareja.  

Kate  Lowenstein es editora en jefe
de Tonic, la sección de salud del sitio web Vice; Daniel Gritzer es el director culinario del sitio de cocina Serious Eats.

Tipos de arroz: el alimento básico preferido de muchos

Cómo prepara un clásico arroz con leche

En una cacerola vierta 3¼ de taza de leche entera, ½ taza de arroz de grano largo crudo y una pizca de sal. Agregue las especias de su elección: 4 vainas de cardamomo, un palito de canela o una vaina de vainilla partida y raspada, con todo y semillas. Deje hervir a fuego medio alto, revolviendo y raspando los lados y el fondo con frecuencia con una espátula buscando evitar que se pegue y se queme la mezcla. Llévela a fuego lento y continúe cocinando al tiempo que revuelve con frecuencia hasta que el arroz esté suave y el líquido haya adquirido una consistencia espesa y cremosa, aproximadamente 40 minutos. Retire las especias enteras del arroz. Agregue ½ taza de azúcar y mézclela hasta que se disuelva. Puede servirlo caliente o frío. (Una vez frío, este postre espesa considerablemente así que agregue leche poco a poco hasta que alcance la consistencia que le guste). 

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