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Lo que hay que saber sobre la miel.

Un día de primavera las flores empiezan a abrirse, las abejas comienzan a rondar en su jardín, pasan zumbando y descienden en picada sobre la mesa en que se disfruta el almuerzo o un té. Mientras usted busca evitar una picadura, ella se preocupa por algo muy distinto: por mí.

La expectativa de vida de la abeja melífera es de seis semanas. Su tarea diaria es alejarse hasta cinco kilómetros de su hogar, meter su larga lengua (que se extiende como sorbete) en unas 100 flores, absorber las diminutas gotas de néctar dulce y acuoso y guardarlo en un órgano llamado buche, que hace las veces de estómago. Cuando el insecto se sacia, vuela a casa mientras su abdomen, lleno de enzimas especiales, ya va descomponiendo en glucosa y fructosa lo recolectado. Así comienza un pequeño milagro de la naturaleza del que resulto yo.

Al llegar a la colmena, la obrera vierte su botín en la boca de una de sus compañeras, que se lo pasa a otra y así sucesivamente por 20 minutos hasta que la mezcla está lista para vaciarla en un precioso panal geométrico. Luego, ella y sus casi 50.000 colegas sobrevuelan y emiten su distintivo sonido a oscuras durante varias noches, agitando sus alas a fin de generar un ambiente cálido y ventilado, propicio para deshidratar la sustancia aún acuosa. Varios amaneceres más tarde, me sellan en una celda dorada de cera. La solución viscosa que fluye lenta, con 18 por ciento de agua, está absolutamente terminada.

En su vida, nuestra abeja podría visitar hasta 4.000 flores y, sin embargo, el néctar recogido producirá apenas un doceavo de cucharadita de mí. En vista de las desalentadoras cuentas, la colmena deberá hacer acopio de todas sus fuerzas para fabricarme en volumen suficiente a fin de alimentarse. (Por cierto, en 2010, unos apicultores de Brooklyn abrieron sus colmenas y encontraron un producto rojo brillante que sabía a un empalagoso jarabe para la tos. Todo fue un misterio hasta que, meses después, salió a la luz que los insectos ignoraban los pétalos y volaban directo a una fábrica de cerezas al marrasquino cercana, una forma más sencilla de obtener su dosis de azúcar).

El proceso del que resulto yo de seguro también ayudó a formarlo. Los científicos creen que las colmenas silvestres, rebosantes de miel, proporcionaban las calorías que los humanos primitivos, como los Homo erectus que vagaban por África, necesitaban para que sus encéfalos se desarrollaran y se convirtieran en los portentosos órganos que son hoy. Este hecho me coloca al mismo nivel que el fuego, las herramientas y la cacería: componentes clave en la evolución humana. Los demás endulzantes que los Homo sapiens ingieren (hechos de savia, néctar de agave y jugo de caña) deben hervirse hasta que el líquido se convierta en almíbar o azúcar granulada, técnica que surgió mucho después.

Con el tiempo, esos cerebros evolucionados aprendieron a domesticar a las abejas a fin de producirme bajo el modelo de las granjas. Actualmente, los apicultores se apoyan en sembradíos industriales que no podrían cosechar sus productos si no contrataran a grupos itinerantes de abejas que polinicen sus vastos monocultivos. Estas siempre llenan los panales que apila quien las procura. Luego, él recoge los excedentes de la miel para su deleite, no sin antes dejarle a las obreras todo lo que necesiten comer.Hoy en día, el estadounidense promedio consume casi un kilo de mí al año en té, sobre pan tostado y otros usos. Sin ánimo de echarme flores, soy un tesoro eterno. Nunca me pudro, literalmente. Las muestras de mí con más de 3.000 años de antigüedad halladas en las pirámides de Egipto son tan comestibles hoy como el día en que se enterraron. Gracias a la combinación de bajo contenido de agua,  un pH elevado y la presencia natural de peróxido de hidrógeno, soy altamente antimicrobiana y por ello, inmune a la descomposición. Eso, además, me hace el bálsamo ideal para tratar heridas crónicas: mantengo la infección a raya a la vez que retengo la humedad que la dermis requiere para cicatrizar.

No obstante, le advierto que mi buena salud no está garantizada. Cada año, los apicultores estadounidenses pierden alrededor de 40 por ciento de sus colmenas debido al problema de colapso de colonias. El crecimiento de la agricultura industrial y el uso de pesticidas, así como la expansión urbana y los cambios en los patrones climáticos que, en conjunto, reducen la cantidad de flores a las que las abejas pueden acudir, son los responsables del fenómeno. Si ellas siguen muriendo a este vertiginoso ritmo, las almendras, manzanas y duraznos (así como todos los cultivos que dependen de la polinización) se volverán más escasos y costosos. Y yo también.

Considerando tal tendencia, no es de extrañar que sea, quizá, el alimento en el supermercado al que con mayor frecuencia adulteran: me diluyen con jarabe de azúcar o de maíz (JMAF) en el afán de hacerme rendir más. En 2010, se desenmascaró el mayor fraude alimentario en la historia de los Estados Unidos: las autoridades descubrieron 80 millones de dólares en miel adulterada y de contrabando. Por eso me encantaría que me adquiriera directamente de apicultores locales.

También le agradecería si deja que su jardín se vuelva un poco agreste: no corte el césped tan a menudo y evitar usar herbicidas en aerosol. Mi futuro depende de que todos fomentemos la floración silvestre en la primavera y el verano, ayudando así a las abejas que tanto le dan a usted, y a mí, sin pedir nada a cambio. 

Delicia casera de miel

Para untar Con una batidora o espátula de goma, mezcle muy bien 8 cucharadas de manteca sin sal y 4 de miel. Sazone con sal y refrigere la mezcla. Sáquela y, ya a temperatura ambiente, úntela en panes, pan tostado, hot cakes o lo que desee.

Como salsa En una sartén grande con bordes altos, derrita, a fuego medio, 6 cucharadas de manteca sin sal y 4 de miel; mezcle bien. Sazone con sal y rocíe sobre maíz inflado, papas fritas, tostadas, waffles, pollo frito, etc.

Sabores que puede agregar a ambas preparaciones Canela, nuez moscada o jengibre; especias como romero o tomillo picado; cáscaras cítricas; agua de rosas o agua de azahar, o concentrados de vainilla y almendra. 

Kate Lowenstein es jefa de redacción de Tonic, sitio de bienestar de Vice; Daniel Gritzer es director culinario de Serious Eats.

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