Merluza, el pescado todoterreno Merluza, el pescado todoterreno

Este pescado es uno de los más consumidos y aporta muchos beneficios para la salud. 

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo, ya que aporta unas 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción. Este pescado es considerado un alimento adecuado para personas con alto colesterol o que sufren de sobrepeso.

Es un pez marino de cuerpo largo, delgado y cabeza ancha. Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Los laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre. Puede medir 1,8 m y pesar 11 kilos. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm. Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres, si bien el peso que los determina varía en función de las zonas. De este modo, solo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. 

La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general).

El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Información nutricional

Cada 100 g de merluza hay:

  • Calorías: 65
  • Proteínas: 11,8 g
  • Grasas: 1,8 g
  • Hierro: 1,10 mg
  • Magnesio: 25,1 mg
  • Potasio: 270 mg
  • Fósforo: 190 mg
  • Cinc: 0,37 mg
  • Vitamina B1: 0,09 mg
  • Vitamina B2: 0,09 mg
  • Vitamina B3: 6,1 mg
  • Ácido fólico: 12,3 mcg
  • Vitamina B12: 1,10 mcg

¿Cómo prepararlo?

La merluza fresca es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. La cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes. De cualquier modo, la merluza acepta un buen número de acompañamientos como unas patatas panaderas, pimientos, cebolla, champiñones, espárragos y muy distintos tipos de salsas que van desde la salsa verde hasta la mayonesa. Además de las partes comerciales clásicas, también se consumen las cocochas y la ventresca o zona ventral, ambas partes definidas como deliciosas y por ello muy cotizadas.

La merluza congelada, sobre todo en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación, que ofrece excelentes resultados culinarios siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la heladera).

¿Cómo comprar?

La compra de cualquier tipo de pescado deberá hacerse en comercios habilitados que presenten buena higiene general y exhiban sus productos frescos, conservados en abundante hielo (cubiertos) o congelados.

El pescado fresco debe presentar:

  • Un ligero olor a pescado, pero nunca olor a amoníaco.
  • Los ojos siempre brillantes, no hundidos. La opacidad o el hundimiento son signos de deterioro.
  • Las agallas rojas, las escamas adheridas al cuerpo y su carne firme. No debe ceder ante la presión del dedo.
  • Pigmentación viva y brillante.
  • La columna vertebral firmemente adherida a los músculos; si se la intentara separar de ellos, debería romperse.
  • La sangre roja y brillante: si el pescado no está fresco, el color se vuelve marrón pardo.

Una vez comprados, los pescados y mariscos deben transportarse directamente al domicilio y refrigerarlos inmediatamente para evitar que se corte la cadena de frío.

Conservación:

  • Mantenerlo no más de 1 o 2 días en la parte más fría de la heladera y hasta 3 meses en el freezer.
  • No descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos.
  • Al descongelarlos, no hacerlo a temperatura ambiente.
  • Una vez preparados, consumirlos lo antes posible.
  • Consumir los pescados bien cocidos.

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