Imagen Imagen

Para este gran pez, nada como el hogar

Busque en Google “Salmones cruzando una ruta” y encontrará decenas de videos de mí y mis amigos escabulléndonos, como juguetes a cuerda obsesionados, por calles y autopistas inundadas. Los autos bajan la velocidad o se detienen para dejarnos pasar. El agua salpica de nuestras colas bamboleantes a medida que navegamos por un paisaje que nos es ajeno hasta llegar al río del otro lado.

Los videos me captan tras haber estado unos cinco años en altamar, recorriendo miles de kilómetros y alimentándome del kril entre rosa y anaranjado, que da a mi carne su característico color. En esta travesía me guío por mi excepcional GPS interno (que usa los campos magnéticos de la Tierra) para acercarme a mi lugar de nacimiento. Luego, empiezo a localizar el río exacto en que me desovaron. Me dirijo a casa para reproducirme y, ¡ay!, seguramente morir… tal vez después de cruzar una ruta o dos.

Si en la pescadería o un restaurante me califican de “silvestre”, debe saber que esa categoría es muy ambigua. Las ocho especies existentes —siete de ellas del Pacífico— desvanecen tanto los límites que un salmón del Atlántico está, en realidad, más emparentado con una trucha del noreste que con un salmón del Pacífico, mientras que este tiene una relación genética más estrecha con la trucha arcoíris de la costa oeste que con el salmón del Atlántico.

Más concretamente, estoy tan adaptado al mismísimo río en que nací que mi talla, forma y hasta mi sabor son propios de ese sitio y están determinados por él. Si rompí el cascaron aguas arriba del caudaloso Yukón, por ejemplo, seré más grande y gordo que un ejemplar oriundo de un riachuelo de poca monta un kilómetro más allá. Y es que voy a necesitar suficiente fuerza y grasa para nadar a casa contra la turbulenta corriente del Yukón y excavar un nido para mis huevecillos en su lecho rocoso. Los pescadores lo saben y por eso prefieren capturarme en la desembocadura, cuando mis reservas de lípidos (esos sedosos y sustanciosos omega 3 que me hacen tan delicioso y benéfico para el corazón) están en al máximo para la travesía.

Desde siempre he sido un alimento básico de América en gran parte debido a mis peculiares hábitos de desove. Soy del tamaño de un pez marino, pero mi regreso a los ríos cercanos les ha permitido a los pescadores de todos los tiempos atraparme sin molestarse en adentrarse al mar, como deben hacer si desean comer bacalao y atún. Esto me ha resultado contraproducente: si bien mis hermanos del Atlántico eran originarios de casi todos los ríos costeros al noreste del Hudson, ahora solo se encuentran en ocho solitarios ríos de Maine y están, por lo tanto, protegidos. Una sana advertencia: si un menú ofrece “Salmón silvestre del Atlántico”, o se trata de mercancía ilegal o de una estafa.

Imagen

Salmón asado con salsa de yogur y eneldo

En un bol pequeño, mezcle un diente de ajo mediano picado, dos cucharadas de echalotes picados, una de eneldo fresco picado, dos de jugo de limón y una cucharadita de mostaza de Dijon, y. Déjelo reposar cinco minutos. Agregue ¾ de taza de yogur natural y una cucharada de aceite de oliva extra virgen. Sazone con sal y pimienta negra molida. Deje la salsa a un lado o refrigérela. Precaliente el asador y coloque la rejilla del horno a 20 centímetros del calor. Con papel aluminio, forre una fuente. Sazone cuatro filetes de salmón de 170 gramos, sin espinas ni piel y con un corte en el centro, con sal y pimienta. Áselo unos 5 minutos hasta que se dore y el termómetro marque entre 46 (poco cocido) y 52 grados en el centro (medio). Sirva y acompañe con la salsa.

Pese a que esta variante se encuentra en peligro en su hábitat natural, se ha desarrollado muy bien en criaderos en mar abierto, dándome una mano (¿o será una aleta?) en el negocio piscícola. Las granjas de atún y bacalao, por el contrario, son muy recientes y problemáticas. Por ello, me he convertido en un fruto del mar muy popular.

Esa abundancia a precios asequibles es una bendición para comensales y cocineros. Mi capa grasosa impide que me reseque aunque me cocine de más. Por eso estoy presente en casamientos, galas o la cena de su vecino. (No obstante, tenga cuidado con el calor al cocinarme en agua o use mi piel como capa protectora entre el metal y la carne al sellarme en el sartén con objeto de obtener un mejor sabor.) Pocos pescados son tan versátiles: me puede degustar encurtido, ahumado, asado, hervido, a la parrilla o sellado, y, naturalmente, soy una delicia crudo.

Al respecto, hay una sorprendente historia: hasta la década de los 90, los japoneses consideraban que era repugnante e insólito comerme sin pasarme por el fuego. Entonces, los empresarios noruegos confabularon a fin de vender el exceso de inventario criado y convencieron a los consumidores nipones de que fusionaran mi carne cruda con su tradicional sushi. ¡Exacto! Eso significa que su roll de salmón con palta es producto de una ingeniosa campaña publicitaria fraguada en Escandinavia.

Este tipo de acontecimientos han hecho maravillas por mi popularidad, pero con consecuencias inesperadas.En su intento por economizar, algunos criadores me dan demasiados antibióticos y alimento, que tienden a llenarme de toxinas como dioxinas y policlorobifenilos.

Busque que en el paquete estén las autorizaciones de los organismos de calidad alimentaria nacional con el fin de asegurarse de que provengo de un lugar de producción que me manipula de manera saludable para usted y el medio ambiente.Hay otro riesgo inminente que debo mencionar. y atañe a los demás peces.En 2017, unos 300.000 salmones del Atlántico se escaparon de su criadero en el estrecho de Puget, en Washington. Surgió el temor de que mi versión de la costa este pudiera avasallar a la de la oeste, amenazando así a la ya frágil población en libertad.Cuando en 2018, un pescador capturó vivo a uno de estos prófugos, en el río Skagit, que corre en el mismo estado, con la panza llena de espinas de pescado, el temor se agudizó. ¿Habían sobrevivido mis congéneres domesticados y me amenazaban en estado salvaje?A raíz de este incidente se decidió eliminar, progresivamente, la crianza del salmón del Atlántico; el objetivo es frenarla por completo en 2025.Para mí es una medida importante. Quiero seguir siendo silvestre todo el tiempo que pueda y darme una escapada por las rutas.Kate Lowenstein es jefa de redacción de Tonic, sitio de bienestar de Vice; Daniel Gritzer es director culinario de Serious Eats.

Elegí tu puntuación
Dejá tu comentario
Notas Relacionadas