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Su primer alimento y el más nutritivo, soy la leche.

Si usted es un mamífero, y supongo que lo es (¡obvio!), ya nos conocemos muy bien, ¿no es así? Después de todo fui su primer alimento. Soy la dulce secreción que fluye de las glándulas mamarias de una mamá mamífera, la nutrición perfecta para un bebé humano, una vaca, un perro, elefante... qué sé yo. Soy quien permite a una criatura recién nacida salir del cuerpo de su madre y seguir obteniendo todo lo que necesita para crecer en un ser más grande, inteligente (en su caso), ya que estoy repleta de proteína, grasa y azúcares deliciosos.


Por supuesto, el gran giro de ustedes los seres humanos fue encontrar la manera de continuar con el hábito de beberme después de bien entrada la infancia y hasta la edad adulta. Pero en lugar de recolectar leche humana y embotellarla, encontraron una criatura lactante mucho más eficiente para que la suministrara: la vaca.


Este fue un golpe de genialidad para las ubres. Al domesticar a un animal que produce leche —es más, a un montón de animales a lo largo de la historia, incluyendo ovejas, cabras, búfalos, camellos y yaks— encontraron la manera de aprovechar praderas y pastizales que de otro modo serían inútiles en el sentido nutricional. Los rumiantes como las vacas, ovejas o cabras están equipados con múltiples estómagos y el hábito (un tanto impropio) de regurgitar y volver a masticar el contenido de esos estómagos hasta que logran exprimir hasta la última molécula nutritiva. Con esta determinación digestivas sin igual, estas bestias logran convertir hierbas delgaduchas en cantidades copiosas ricas y cremosas de mí, y mucho más.


Una vaca lechera puede dar un promedio de 23 a 26 litros de mí al día. Eso es para empezar, porque a lo largo de los años, esa misma vaca producirá, además, varios productos valiosos derivados de mí. Por ejemplo, la crema: que es mi flor y nata, como sabrá entender por este útil aforismo; y la manteca: uno de los grandes manjares culinarios del día a día, que nada más es crema que se bate y transforma en grasa sólida. Hubo un tiempo en que los seres humanos tenían miedo de mis versiones no descremadas, ya que están llenas de grasa saturada. No obstante, investigaciones llevadas a cabo durante la cúspide de la fobia a la grasa, en la década de 1990, sugieren que los lácteos enteros pueden saciar y ser bastante saludables. Aunque la leche descremada y los quesos bajos en grasa tienen menos calorías, no sacian tanto.


El litro de mí que tiene en su heladera (suponiendo que sea de vaca) posiblemente proviene de una granja industrial, en donde alimentan a las vacas con granos y maíz. Le doy un consejo: gaste un poco más y compre leche cuyo envase tenga la leyenda: “de vacas de libre pastoreo” (o similar), estas andan merodeando por los pastizales mastica que mastica, y mi sabor es distinto; incluso hay quienes dicen que es mejor. Además, mi sabor cambia con las estaciones, ya que la composición del pasto cambia. Es posible que compre el mismo queso durante todo el año, pero si es de vacas de pastoreo, su sabor y textura también se transformarán cuando la primavera se vuelva verano, y así sucesivamente.


Alerta de spoiler: siempre ha sido de suma importancia encontrar maneras de hacerme perdurar. ¡Y vaya que los humanos lo han logrado!: aprendieron a permitir que microorganismos como los lactobacilos mastiquen mis abundantes azúcares lactosas. Esto produce ácido láctico y me hace coagular una vez que me caliento. Bienvenido a la crema ácida en sus papas al horno y a la acidez de su yogur de todas las mañanas. Hace unos 5.000 años, un grupo errante de ustedes notó otra manera en que me transformo de un ser líquido perecedero a una forma solida más duradera. Los pastores que me transportaban del campo a la casa abrían las bolsas en las que acarreaban la leche y descubrían que me cuajaba. Había algo en esas bolsas, elaboradas con estómagos de ovejas y cabras, que producía ese efecto: los estómagos contenían una enzima llamada cuajo, que ayuda a los animales jóvenes a digerir la leche materna. De ese modo se inició la épica tradición alimenticia de elaborar queso. Hasta la fecha, se sigue utilizando el cuajo proveniente de los estómagos de becerro para elaborar muchos quesos, incluyendo el parmesano, el gruyère y el manchego, lo cual significa que sus amigos vegetarianos harían muy bien en verificarlos antes de comerlos.


Hablando de descubrimientos en animales: los ornitorrincos, esos mamíferos peludos con picos como de pato, no tienen pezones, así que secretan leche a través de su piel, donde se acumula en los pliegues y dobleces como sudor, para que sus crías la beban a lengüetazos. Los científicos piensan que las glándulas mamarias solo son glándulas sudoríparas o sebáceas adaptadas, y que las madres ornitorrinco funcionan a la manera en que los antiguos protomamíferos productores de leche podrían haberlo hecho.


Al margen de los ornitorrincos, tal vez el ganado vacuno debería preocuparse: a medida que las ventas de leche de vaca siguen disminuyendo, cada vez se muestra más interés en el rumiante que domina el resto del mundo que bebe leche: la cabra. Excelente como el queso fresco, un poco más suave que la leche de vaca para un estómago sensible a la lactosa, y con frecuencia un ingrediente principal en el recientemente popular yogur bebible de kéfir, la leche de cabra está de moda. 

En otras palabras, lo que tiene siglos de antigüedad, otra vez vuelve a ser nuevo.

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Receta para compartir en familia: Torta tres leches sencilla

  • Pinche con un cuchillo para pelar una torta esponja de 23 por 33 centímetros, cuando aún esté en el molde (puede usar una torta  comprada colocada en un molde con borde.)
  • Mezcle en un tazón mediano una lata de leche condensada (300g) junto con una lata de leche evaporada (360 g) y una taza de leche de vaca entera.
  • Vierta la mezcla de leches sobre la torta para que se remoje bien (sea generoso con la mezcla, aunque parezca que no la necesita toda).
  • Cubra y coloque en la heladera por lo menos durante dos horas o toda la noche. Antes de servir, bata crema espesa (500 g), Si desea, endúlcela ligeramente con azúcar glass.
  • Luego espárzala sobre la torta (es posible que le sobre un poco de crema batida). 
  • Cubra con un poco de canela en polvo espolvoreada o con frutos rojos frescos.

Conozca: receta para preparar un exquisito arroz con leche.

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