La tendencia gastronómica de la soja La tendencia gastronómica de la soja

En la sección favorita de nuestros lectores "Soy lo que como" compartimos este mes, sobre la soja y las características más relevantes de los últimos años en torno a este alimento que comienza a ganar popularidad en los escenarios gastronómicos de todo el mundo.

Datos curiosos de la soja

Podría pensar en mí como el Dr. Jekyll y Mr. Hyde de los vegetales. Soy una saludable alternativa a la carne y un cultivo maravilloso que repara el nitrógeno y mejora el suelo. Sin embargo, yo, la soja, también estoy vinculada a las guerras mundiales, a uno de los peores venenos de la historia, a la deforestación y al cambio climático, como un monstruo agrícola encarnado. Entonces, ¿soy más buena o más mala? Déjeme contarle mi historia para que lo decida por su cuenta.

Primero lo bueno: soy un pequeño y delicioso paquete de nutrición que puede comer verde, rápido y salado (como el edamame, dentro de esas vainas con vellitos), deshidratada como un bocadito crujiente, o molida y procesada como leche de soja, tofu y la deliciosa piel de este, conocida como yuba. Me escondo en un sinfín de alimentos saludables como las hamburguesas vegetarianas, el queso crema de soja, las mantecas y quesos de nueces de soja y los sustitutos del huevo. (También me encuentro en alimentos procesados menos saludables, como productos horneados empacados y galletas.)

Soy esencial en varias gastronomías asiáticas. Por supuesto, en la salsa de soja y en las pastas como el miso japonés, el doenjang coreano y el doubanjiang chino. En Japón me comen fermentado como natto viscoso y pegajoso, mientras que, en China, por medio de un proceso de fermentación diferente, me vuelven una variante sabrosa, ingrediente clave para la salsa de porotos negros. Tampoco hay que olvidar el aceite de soja, el segundo aceite vegetal más utilizado en el mundo, solo superado por el de palma.

Mi primera mención conocida en llegar al Nuevo Mundo data de 1770, cuando Benjamín Franklin escribió una carta desde Londres a un amigo suyo que vivía en Filadelfia, describiendo lo que él llamó un “queso chino”, elaborado con “garbanzos”.

No me ofende, hay cosas peores con las que me podrían confundir que los garbanzos, pero estos requieren de un compañero carbohidrato para que ustedes, los humanos, obtengan una proteína completa (piense en el arroz y los porotos, por ejemplo). Yo soy diferente, contengo toda la gama de aminoácidos. Así que, al menos desde el punto de vista nutricional, puedo reemplazar a la carne, lo cual, como le habrá dicho su médico, es un hábito saludable. También tengo un contenido alto de vitamina C, potasio, tiamina y folato.

Debo agregar que Franklin no estaba tan errado al confundir el tofu con queso. La elaboración de ambos es muy similar. Se toma mi “leche” y se coagula, pero en vez de utilizar cuajo se emplean sales minerales ricas en magnesio y calcio. Tras coagularse, se vuelve tofu sedoso, que es la forma más básica, se corta en bloques y luego se escurre y presiona para obtener distintos grados de firmeza. 

Debido a mi versatilidad, podría pensar que ahora voy a pregonar mi lugar como el cuarto cultivo más sembrado del mundo. En realidad, aquí es donde entra Mr. Hyde. En 2018, la mayor parte de los 356 millones de toneladas que se cultivaron de mí se destinaron a hacer crecer el alimento que yo debería suplir: la carne de res. 

Mi papel como comida para el ganado me convierte en una máquina de deforestación. Tan solo en 2015, la Selva Amazónica se redujo en más de 5.180 kilómetros cuadrados, y porciones significativas de El Cerrado, una sabana esencial en Brasil, han sido arrasadas para dar lugar
a mis campos y los de los animales que me comen. Se piensa que esto podría tener repercusiones globales. ¿Las sequías recurrentes? ¿Los terribles incendios de hace un par de años en el Amazonas? Los científicos tienen razones de peso para relacionarlos con la quema de los bosques sudamericanos para cultivarme en mayor cantidad. 

Por desgracia, la parte más oscura de mi historia no empezó con el cambio climático. En 1904, Rusia y Japón entraron en guerra, en parte por la disputa de tierras ricas en soja en Manchuria. A medida que aumentaba el derrame de sangre, yo alimentaba a los combatientes, y mi aceite se utilizaba para lubricar, literalmente, la maquinaria de guerra. Después, durante los 60, los científicos que desarrollaban formas para hacerme florecer mejor descubrieron que con los productos químicos que utilizaban también podían crear un herbicida poderoso. El resultado fue la horripilante arma biológica llamada Agente Naranja.

No obstante, mi potencial para el bien fue evidente hace décadas. A principios de 1900, el legendario científico George Washington Carver entrenó su mente creativa conmigo y me identificó como un gran elemento para revigorizar los suelos empobrecidos. (Esta es una de mis cualidades más provechosas, eclipsada por nuestro actual problema de deforestación. Si los seres humanos me comieran más, el sistema sería mucho más eficiente y tendrían organismos y bosques más sanos. Dado que se necesitan 2 kilos y 700 gramos de mí para producir medio kilo de res, si una persona consume más soja y menos carne, se disminuye la demanda de ambos.)

Carver terminó trabajando con el gran innovador tecnológico Henry Ford, que pasó al siguiente nivel al buscar desarrollar pinturas, textiles y tejidos a base de soja. Con el tiempo, Ford incluso financió la investigación de un auto construido de plásticos y resinas derivados de la soja. Nunca pasó del concepto, pero no pierdo la esperanza. ¿Alguien tiene el
contacto de Elon Musk?  

Kate  Lowenstein es editora en jefe de Tonic, la sección de salud de la web Vice; Daniel Gritzer es el director culinario del sitio de cocina Serious Eats.

La tendencia gastronómica de la soja

Receta: Salmón marinado con miso

En un tazón pequeño, mezcle ¼ de taza de miso blanco, 3 cucharadas de mirin,
1 cucharada de sake y 1 cucharadita de salsa de soja hasta obtener una mezcla homogénea. Coloque 4 filetes de salmón con piel (cada uno de 200 a 230 gramos y de 4 a 5 centímetros de grosor) en un plato mediano y unte la mitad de la mezcla por todas las piezas; reserve la marinada sobrante. Tape y meta el salmón en la heladera por lo menos 30 minutos o hasta un máximo de 4 horas. Cuando esté listo, precaliente el horno y coloque la rejilla a 20 centímetros de la fuente de calor. Con ayuda de toallas de papel, elimine el exceso de marinada y acomode los filetes con la piel hacia abajo, separados unos 3 centímetros entre sí, en un molde para hornear cubierto con papel de aluminio. Ase unos 5 minutos, hasta que el pescado empiece a dorar en algunos puntos. Retire del horno, unte la parte superior y los lados del salmón con la marinada reservada y vuelva a cocinar 4 minutos más, o hasta que dore por encima y pueda desmenuzarse fácilmente con un tenedor.

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