La cebolla, una delicia en cada lágrima La cebolla, una delicia en cada lágrima

Las cebollas entre más se cortan más de esa sustancias comienzan a producir y si se cortan de manera fina, casi como puré, es mucho más potente que estando en rebanadas gruesas.

En el año de 1955 un granjero llamado Vince Kosuga tuvo la malvada idea de monopolizar el mercado a través de mí, una cebolla común, así que se propuso comprar todas las cebollas del país, guardándome por millones de kilos en enormes contenedores acanalados que construyó tanto en su granja de Nueva York como en otras partes del país. También compró todas las cebollas que aún estaban sembradas en la tierra, en forma de operaciones a término (futuros, de la voz inglesa futures). Como habrá adivinado, Kosuga se aprovechó del monopolio que había creado elevando los precios en el mercado, para luego abarrotarlo con los montones (para ese momento putrefactas) de cebolla que tenía almacenadas, al tiempo que apostaba una y otra vez que el precio caería en el mercado de materias primas. Para cuando amasó su fortuna una bolsa de cerca de 23 kilos de mí costaba menos incluso que el costal que me contenía.

El suceso conocido como Great Onion Corner (el Gran Monopolio de la Cebolla) fue una época devastadora para los estadounidenses que gustaban de comer cebolla, y para quienes se dedicaban a la sembrarme. Acto seguido, el congreso aprobó la Onion Futures Act (Ley de Futuros de Cebolla), por lo que hasta el día de hoy soy la única cosecha sobre la cual es ilegal comprar futuros.

Estando ahí en su alacena o en la sección de frutas y verduras parezco inocente de todos los cargos. Sea de color amarillo, morado o blanco, que tenga sabor dulce como las cebollas Walla Walla y la Vidalia, soy un simple bulbo que crece por debajo de la tierra, con mis tallos y raíces en cada extremo pero no tengo un olor tan apestoso como para causar que se escribieran duras leyes en mi contra.

No obstante, cuando me corta, las pruebas forenses revelan la verdad: soy de la familia de las allium, el género botánico en el que también se encuentran el ajo, el poro y los cebollines; todos nosotros fuimos creados para defendernos a través de olorosos jugos que hacen que los ojos se se llenen de lágrimas. Cuando mis células son aplastadas o cortadas se activa una enzima conocida como alliinasa y otra llamada factor de síntesis lacrimatoria, a través de una molécula que se conoce como syn-propanotial-S-óxido. Todo lo anterior traducido al español significa simplemente que sé defenderme.

Entre más me cortan más de estas sustancias produzco y si me cortan de manera fina, casi como puré, soy más potente que estando en rebanadas gruesas. Los cortes en forma de aros tienen un olor más punzante que aquellos cortes que van desde el tallo hacia la raíz, ya que al cortar de polo a polo se daña una menor cantidad de mis células. Hasta el cuchillo que elija hará una diferencia ya que una cuchilla sin filo aplasta muchas más de mis células que una afilada, lo que significa más lágrimas sobre la tabla para picar. 

Esa tendencia mía a luchar es lo que hace que los humanos me teman, y también a mi amigo el ajo. Dentro de la tradición turca se dice que cuando Dios expulsó a Satanás del cielo este puso un pie en el suelo y ahí brotó un ajo; mientras que donde posó el otro salieron cebollas. No obstante, para ustedes los humanos modernos, debido a su ansiedad por los sabores picantes y su disposición para llorar en aras de conseguirlos, casi en todas las cocinas del mundo me han dado un nuevo propósito, convirtiéndome de un ave de mal agüero en un vegetal aromático básico de la gastronomía. Actualmente juego uno de los papeles más importantes en los caldos, sopas, guisos, estofados y salsas que se preparan por doquier. En Francia, son un elemento valioso, junto con la zanahoria y el apio, del siempre presente mirepoix; también soy un miembro de la sagrada trinidad en la cocina cajún y criolla, mezclada con el apio y el pimiento verde;  y a menudo soy molida en forma de chalote, en las salsas de chili tailandesas. En Italia, me saltean para agregarme al soffritto que le da esa intensidad a todo, desde las albóndigas hasta la salsa boloñesa; en España y en muchas partes de Latinoamérica, hacen algo similar pero se escribe sofrito. 

La lista de mis usos en la cocina es interminable (sopa francesa de cebolla, cebollas rellenas, tartas de cebolla caramelizada y más). Hoy en día para usted solo parece haber una regla respecto a mí: comerme a menudo y en cualquier forma posible —en vinagre o cocida en sopas y salsas, desecada y pulverizada, cruda en los bagels y sándwiches, y en todo tipo de ensaladas. 

Si le encanta la cebolla cruda pero no quiere que tenga un sabor tan intenso, remoje mis rebanadas o mis trocitos picados en agua fría, enjuágueme durante algunos segundos al chorro del agua caliente, o métame en vinagre para hacer un encurtido rápido de unos 15 a 30 minutos. Y claro, si me cocina me ablanda, haciendo que cada vez me ponga más y más suave y dulce mientras mis azúcares naturales se caramelizan y se lleva a cabo una reacción llamada Maillard (me pongo color café tostado). Disfrúteme asada, salteada, sofrita lentamente, caramelizada y horneada; o áseme completita, con todo y piel, directamente en las brasas al rojo vivo. (Por cierto, obtengo esa capa exterior gruesa y parecida al papel cuando estoy “curada”, que básicamente significa que me he deshidratado). Como puede ver ¡no hay barreras para mí en el ámbito culinario! Además soy rica en vitamina C y antioxidantes, en especial un antiinflamatorio conocido como quercetina. 

En cuanto a cómo evitar que se le irriten los ojos conmigo, existen trucos que funcionan y otros que no, por ejemplo, enfriar las cebollas parece ayudar a reducir las reacciones enzimáticas, al igual que no cortar tan cerca de las raíces, que es donde hay mayores concentraciones de dichas enzimas, que en los extremos de los tallos. También puedes simplemente superarlo —todo es parte de mi picante, controversial y totalmente encantadora envoltura. 


Kate Lowenstein es editora de salud de Vice; Daniel Gritzer es director
culinario de la página de Internet
Serious Eats.

La cebolla, una delicia en cada lágrima

RECETA DE HOJALDRE CON CUBIERTA DE CEBOLLA


Corte una cebolla, en forma transversal en rodajas de poco menos de medio centímetro de espesor. Coloque una capa de estas y sazone con sal, añada aceite de oliva y métalas al microondas a potencia alta hasta que la cebolla esté muy suave y se torne de color dorado, por alrededor de 15 minutos. Haga lo mismo con una cebolla morada. Ahora, en un tazón pequeño, revuelva 140 gramos de queso de cabra fresco con una taza y media leche hasta que quede una mezcla suave, y sazone con pimienta. Coloque una capa de 395 gramos de pasta de hojaldre descongelada en una hoja de papel para hornear y dejando un borde de 0,5 cm en la pasta esparza el queso, para luego cubrirlo con la cebolla. Hornee a 200 °C, durante 20-25 minutos, hasta que el hojaldre se esponje y dore, y las cebollas presenten un dorado más intenso. Espolvoree con to-millo y romero frescos, rocíe con aceite de oliva, corte en cuadrados y sirva. 

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