El increíble poder del brócoli El increíble poder del brócoli

En marzo de 1990, el presidente de los Estados Unidos, George H. W. Bush, reveló a un periodista que me detestaba tanto que incluso prohibió mi entrada en el Air Force One. 

Todo brócoli es político

Algunas semanas después, la United Fresh Fruit and Vegetable Association envió a la Casa Blanca tres cajas de mí junto con un ramo de mis floretes como respuesta. Los paquetes, que contenían cerca de nueve kilos de brócoli, más tarde fueron donados a bancos de alimentos locales. Este envío especial incluía además “unas cuantas recetas nuevas” con la esperanza de que el presidente cambiara de opinión sobre mí. No lo hizo.

Desde entonces he sido “una verdura política”, como me definió un periodista, representando el papel metafórico de “lo que el pueblo no quiere” en discursos del Partido Republicano sobre la atención médica asequible y otros temas. Barack Obama selló mi destino del lado izquierdo del plato al llamarme su verdura favorita en 2013. Pero lo cierto es que, a pesar de las diversas quejas, al parecer me comen bastante. Soy la décima verdura más consumida en los Estados Unidos; en 2020, el consumo promedio fue de casi dos kilos por persona.

La verdad es que “yo” soy más bien un “nosotras”. Pertenezco a la misma especie que la coliflor, los repollitos de Bruselas, el repollo, el brócoli chino y el colinabo. Imagine que somos perros: un gran danés y un chihuahua son el mismo animal, pero cada uno tiene características únicas. Lo mismo ocurre con nosotras, las Brassica oleraceas. Nuestras variantes son fruto de la cría selectiva en la que se cultivan ejemplares que acentúan las diferentes cualidades de la planta, del mismo modo que un bulldog fue criado para tener más piel arrugada y un galgo para ser más delgado y ágil.

El increíble poder del brócoli

El brócoli se selecciona por su tallo y botones florales. Todas esas bolitas verdes son diminutos capullos listos para convertirse en flores. La gruesa base es el tallo de la planta, el cual es suave y pulposo por dentro, firme y resistente por fuera. Si se cultiva la misma planta, pero solo se toma el brote de hojas grandes de la parte superior, se obtiene la col. Al cultivar los ejemplares con hojas más delgadas se consigue el kale o berza. En cambio, si se eligen solo aquellos con pronunciados brotes laterales se obtienen las coles de Bruselas, que se extienden como pequeños repollos a lo largo del tallo. Si se escogen las plantas de tallos más carnosos y jugosos, nace el colinabo.

¿Y que hay de mi olor?

El olor a azufre (que, aunque todas lo tenemos, es más intenso en el repollo y los repollitos de Bruselas) se debe a una serie de compuestos químicos llamados glucosinolatos.
Se cree que protegen contra el cáncer y enfermedades inflamatorias, pero como contienen azufre también producen ese clásico olor a gases que me ha convertido en objeto de tantas bromas políticas. Los glucosinolatos son parte de mi mecanismo de defensa natural. No desprenden ningún olor desagradable si no me molestan, pero cuando se dañan mis células, se rompen y liberan el característico olor que tantos rechazan. Cuanto más daño celular se produce, mayor es la intensidad del hedor. Así que entre más me corten, más olores desprenderé. Lo mismo sucede si me cocinan a fuego bajo durante mucho tiempo. La clave para evitarlo es la cocción rápida: sumérjame en agua hirviendo, áseme a fuego alto (a más de 230 grados C) o tuésteme directamente sobre las brasas. Las altas temperaturas frenan el proceso de conversión de los glucosinolatos en aromas penetrantes, con lo que se reducen las apestosas consecuencias. Un último consejo a la hora de cocinarme: ¡no deseche mi tallo! Puede que su corteza sea dura, pero con unos cortes o al pelar la capa externa, es delicioso. Crujiente, fresco y de sabor suave, puede agregarlo crudo a cualquier ensalada. Córtelo en trozos del tamaño de mis floretes para no desperdiciar ni una sola parte de mí. Porque, aunque puede ser cierto que soy una verdura política, tanto el lado izquierdo como el derecho pueden concordar en que debemos aprovechar al máximo lo que tenemos.

Kate Lowenstein es periodista de salud y editora en jefe de Vice. Daniel Gritzer es director culinario de Serious Eats.

RECETA: BRÓCOLI ASADO A LA PARMESANA

  1. Precaliente el horno a 220 grados C. Pele los tallos de dos brócolis de 250 gramos c/u. Corte las verduras completas en cuatro partes.
  2. Vierta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y espolvoree con sal, pimienta negra y pimiento rojo a gusto. Coloque en una bandeja para hornear cubierta con papel encerado y ase hasta que quede crujiente (de 10 a 12 minutos).
  3. Aparte, corte en rodajas finas 4 dientes de ajo medianos y mézclelos con 1 cucharadita de aceite de oliva. Recubra el brócoli con la mezcla y ase hasta que los bordes de los ajos comiencen a dorarse (alrededor de 5 minutos).
  4. Esparza encima 2 cucharadas de queso parmesano rallado y ase hasta que se derrita y los tallos estén tiernos (de 2 a 4 minutos). Revuelva todo con una cucharadita de cáscara de limón rallada y sirva.

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