Cerdo, delicioso y crujiente cerdo Cerdo, delicioso y crujiente cerdo

El cerdo es una de las carne más consumidas, conozca aquí los beneficios de incluirlo en su dieta.

Sucede en mi episodio favorito de Los Simpson. Mientras están cenando en la mesa del comedor, Homero diserta sobre las distintas exquisiteces provenientes de mí: la panceta, el jamón y las chuletas, entre otros productos porcinos.

—Papá, todo eso es del mismo animal —dice su hija, enojada.

—Sí, claro, Lisa —responde Homero, divertido por su ingenuidad—. ¡Es un maravilloso animal mááágico!, ¿no?

Como siempre, Homero estaba diciendo una verdad fundamental sin saberlo: soy bastante mágico. Para empezar, mis colegas cerdos son tan inteligentes como cualquier perro: son capaces de aprender a jugar videojuegos. También soy una excelente mascota cuya expectativa de vida es de 20 años.

No obstante, si prefiere comerme, adelante. Al fin y al cabo, soy el único animal de granja cuyo objetivo principal es ser alimento: no pasto, no tiro del arado, no pongo huevos, no doy leche para consumo humano ni lana. Casi todas las partes de mi cuerpo son comestibles y suculentas, y nadie puede competir contra mi amplia gama de sabores y texturas.


Con razón soy la carne más consumida en el mundo, pese a que un par de importantes religiones (la judaica y el islam) la prohíben. Los feligreses del resto de las religiones, o los que carecen de alguna, no tienen empacho en asar mis chuletas, cocer mis perniles, hacer jamones cocidos y curados con mis extremidades traseras, devorarme en patés, hacer chicharrón con mi piel y mucho más. Soy la base de las parrilladas, gracias a las cuales mis costillas y paletas ahumadas lentamente sobre leños de maderas duras quedarán suaves y sabrosas. Y no hay que olvidar la panceta, el mejor amigo del desayuno, las hamburguesas, los sándwiches, las ensaladas, y, en realidad, de casi cualquier cosa que ponga en un plato.

¿Cómo cocinar cerdo?

Mi grasa es tal vez lo que me hace tan extraordinario. Está lo suficientemente saturada para ser sólida, pero suave a temperatura ambiente, lo que hace que mi carne sea perfecta para picar, mezclar con condimentos y otras pulpas, y para curar a fin de obtener deliciosas salchichas, terrinas y rilletts. De hecho, es la base de la centenaria tradición de curtir. Los charcuteros no pueden igualar con la res, el pollo o las piezas de caza la sublime sensación que yo produzco en los paladares.

Esta exposición sobre mis lípidos podría confundirlo si llegó a escuchar que me llamaron “La otra carne blanca”, un lema publicitario creado en 1987 para la Junta Nacional de Porcicultura de los Estados Unidos a fin de mantener mi presencia en la escena durante la locura antigrasa de la época. Funcionó: mis ventas en este país crecieron 20 por ciento en 1991, ya que los consumidores empezaron a considerarme una opción tan saludable como el pollo. Sin embargo, los nutricionistas y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos me consideran carne roja, y siempre lo he sido.

La verdad es que a veces soy saludable y a veces no. La campaña “La otra carne blanca” se centró en mi lomo y solomillo, esas franjas de músculo junto a la columna vertebral que son casi magras y suponen una buena fuente de proteínas y minerales. Sin embargo, algunos de mis cortes no son tan bondadosos como los ya mencionados. Los bloques de grasa más copiosos se encuentran en mi panza, mi espalda (justo a un lado del magro lomo) y en mi cabeza. Un término medio, en lo adiposo, son mis paletas y piernas. Considérelos mi carne roja: grasa intercalada con músculo y mucho tejido conectivo. Dichas estructuras (colágeno que se forma cuando un músculo está bien ejercitado) pueden ser duras cuando están crudas o poco cocidas. Pero si asa una de mis paletas durante ocho horas, ese tejido se derretirá y dará paso a una suculenta gelatina: el secreto tras la jugosa suavidad jugosa que hará que ustedes, los humanos, se caigan de las sillas.

Algo que todos saben de mí es que soy un omnívoro insaciable, por lo que mis criadores pueden controlar la cantidad de lípidos que contengo y mi sabor modificando mi alimentación. Por ejemplo, los cerdos ibéricos, también conocidos como pata negra, de España y Portugal se pasan la vida comiendo bellotas. El famoso jamón ibérico, de color rosa traslúcido, es tan rico en saludables grasas monoinsaturadas (las contienen hasta en 55 por ciento, una proporción mayor que cualquier otra carne) que los granjeros los llaman “olivos de cuatro patas”. Semejante dieta y estilo de vida no son baratas. En la actualidad, un jamón con hueso de siete kilos de la exclusiva marca española Cinco Jotas cuesta 1.235 dólares, es decir, 176 dólares por kilo. En cambio, un cerdo estadounidense engordado de forma convencional con granos y un alimento a base de carne y huesos molidos produce carne con más grasas saturadas, pero a solo 8 dólares el kilo.

Pocas recetas para la cena son más fáciles de preparar que mis chuletas asadas en una sartén de hierro fundido. Pero vaya cuidado con cocinarme de más. Las chuletas, bastante magras, se secan si se calientan demasiado. Lo mejor es cocinarlas a unos 63 grados, una gran mejora que la deja jugosa y sin partes crudas. Hínquele el diente y disfrute de mi magia. 

Kate  Lowenstein es editora en jefe 
de Tonic, la sección de salud del sitio web Vice; Daniel Gritzer es el director culinario del sitio de cocina Serious Eats.

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