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De un grano más a superalimento.

Avena: grano que, en Inglaterra, se suele dar a los caballos, pero en Escocia es el sustento de la gente. —Diccionario de la lengua 

¿Puede creer que el venerable Doctor Johnson decidió definirme así en lo que era la obra normativa de la lengua inglesa hasta que se publicó el Oxford English Dictionary, 173 años más tarde? ¡A mí! Eso dolió. Pero fue hace mucho, cuando Escocia era, en efecto, uno de los pocos lugares en los que yo era un alimento básico. Por suerte para mí, y para sus niveles de colesterol, he andado un largo camino durante los 264 años transcurridos desde entonces. Por cierto, la descripción que el célebre inglés hizo es tan absurda como la palabra que eligió para describir un eructo ocasionado por una indigestión de carne (“nidorosidad” [nidorosity], ¡por favor!).

Ha sido un viaje agitado y en condiciones muy poco favorables. Empecé como una semilla que salía en vainas de la parte superior de una imponente hierba de más de 1,6 metros de altura que crecía en los campos de trigo y cebada de antaño. Un siglo después de la grosería que el Doctor Johnson me hiciera, un almacenero alemán que migró a Akron, Ohio, llamado Ferdinand Schumacher, se dio cuenta (mucho después que los escoceses) de que, si me sacaba de mi cáscara, me hacía pedacitos y me cocinaba, me convertía en un rico cereal. A fin de procesarme, ideó cómo cocerme al vapor y aplanarme con objeto de reducir mi tiempo de cocción. Luego intentó venderme en su modesta tienda.

Al principio, los clientes se mostraron reacios a consumirme. Pero cuando estalló la Guerra Civil y los estados del norte empezaron a comprarme para alimentar a la tropa, la demanda se disparó. Mi reputación de comida asequible, saludable y nutritiva se afianzó. Schumacher, a quien llegaron a llamar el “rey de la avena”, fundó la German Mills American Cereal Company, lo cual le permitió cubrir, a duras penas, los pedidos. Mi cultivo se hizo muy rentable de súbito.

En 1877, la Oficina de Patentes de los Estados Unidos recibió la solicitud de registrar la primera marca de cereal para desayunar. Su imagen era “la figura de un hombre ‘vestido de cuáquero’”, elegida, según los propietarios, por simbolizar la honestidad y la buena calidad. Más tarde, la nueva marca, Avena Quaker, se fusionó con la empresa de Schumacher y se transformó en el gigante americano que hoy llega a procesar hasta 1.633 toneladas diarias de mí.

Los consumidores conocen las presentaciones comerciales, pero solo algunos pueden describir las diferencias entre ellas. Tendré el honor de explicarlas. Cuando estoy en el icónico envase tradicional de Quaker, mis granos han sido cocidos al vapor y aplanados para formar hojuelas que se cocinan en minutos. Mi versión instantánea, por otro lado, está hecha de pedazos muy pequeños tratados de la misma manera que el producto anterior, salvo que han sido comprimidos a mayor presión con objeto de acelerar mi cocción. Mi variante más fibrosa, conocida como “cortada al acero”, no es otra cosa que el grano picado en trozos diminutos con cuchillas o piedras de molienda, sin someterme a procesos adicionales. Finalmente, en todas mis formas, los británicos me denominan “gacha”, mientras que a lo que llaman “avena” es a mi harina. Sí, es confuso.

La variedad de formas en que puedo ser servida es sorprendente. En Inglaterra se me considera un plato delicioso que se prepara con agua, sal y un poco de crema o manteca (en Irlanda, le agregan azúcar morena). En los Estados Unidos, como es de esperarse, satisfago tanto antojos saludables como nocivos. Los sanos: contengo un importante tipo de fibra llamada beta-lucano, a la que se le atribuyen mis poderes para mantener a raya al colesterol. Los cardiólogos me prefieren cortado al acero, ya que así soy de digestión más lenta, no elevo la glucosa en la sangre de golpe y soy más eficaz reduciendo la colesterolemia. En la otra cara de la moneda, los estadounidenses me han convertido en un postre con versiones endulzadas con miel de arce y otros azúcares, lo que me coloca en el apartado de desayunos dulces.

Mis consumidores más fieles han hecho un experimento con el propósito de encontrar la mejor forma de prepararme en un tazón. En 1994, Carrbridge, pueblo escocés de 600 habitantes, organizó una competencia gastronómica cuyo objetivo era atraer más visitantes. Los participantes tenían 30 minutos para elaborar la mejor avena cortada al acero usando solo sal y agua. El evento fue un éxito y dio pie al Campeonato Mundial de Avena, al que llegan especialistas de Estados Unidos, Rusia, Finlandia y otros lugares para disputar el ya famoso Spurtle Dorado, una distinción bastante apropiada. Ya verán por qué. 

Seguramente piensa que no hay muchas maneras de cocinar un grano tan simple, pero el concurso ha revelado mi gran versatilidad. Puedo ser sólida, líquida o estar a medio camino, con un toque a nuez o llena de calorías, todo depende de la cantidad de cada ingrediente y las preferencias del cocinero. A pesar de eso, el jurado ha descubierto que los ganadores tienen un método en común: no dejan de mover la preparación lentamente en la media hora que dura el desafío, lo que le da una textura tersa. Todos me hierven hasta que me hago espesa y suave, porque mi punto exacto se encuentra entre lo líquido y lo viscoso. No debo quedarme adherida a la cuchara o, mejor aún, al spurtle. Este último es un utensilio de cocina inventado con la única finalidad de revolverme en la olla, y no es más que un delgado palo de madera (y, claro, la inspiración para un trofeo); incluso así, su existencia me enorgullece.

El Doctor Johnson bien pudo no haber reconocido mi valía ni prever mi protagonismo; sin embargo, yo aprecio todas las señales de amor que me hacen darme cuenta de lo querida que soy. Existen diversas ciudades en Europa con restaurantes en los que lo único que se puede ordenar es a mí con todos los acompañamientos que desee. ¿Quién lo iba a decir? Soy la estrella de todos los comedores de moda, a pesar de haber empezado por ser comida de caballo.

Receta

Avena con manzana y canela

Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco o tazón: media taza de avena; media manzana picada, una cucharada de pasas y una taza de leche. Añada una pizca de sal y un cuarto de cucharadita de canela. Tape y deje toda la noche en la heladera. 

Kate Lowenstein es jefa de redacción de Tonic, sitio de bienestar de Vice; Daniel Gritzer es director culinario de Serious Eats.

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