Atún: sabor y versatilidad en su cocina Atún: sabor y versatilidad en su cocina

Descubra por qué se considera que el atún es el rey del mar. Además, conozca los beneficios para la salud y aprenda una sencilla receta.

Quizá crea que soy sabroso y un poco insípido a la vez; es probable que verme enlatado le recuerde los almuerzos escolares y los pícnics de su infancia. Pero hay algo que no les dicen a los chicos: de manso no tengo nada. Me encuentro entre las criaturas acuáticas más rápidas y puedo crecer hasta pesar 680 kilos de puro músculo. Muevo millonadas en los mercados de pescado japoneses. Olvide esa estupidez de que soy el “pollo del mar”. Soy el Rambo del océano: excepcional y dominante.
Comencemos por mi cuerpo, por ejemplo: mi lisa piel es sinónimo de elegancia hidrodinámica; mi cola en forma de media luna se parece a los alerones de los autos de carreras, y mi aleta dorsal se pliega dentro de una bolsa en mi espalda, como las manijas de un Tesla. Considerando que todas estas características me hacen un prodigio, no debería sorprenderlo que me hayan rendido homenaje plasmándome en pinturas rupestres que se remontan al año 3.000 a. C. En monedas fenicias que datan del 2.000 a. C., Hércules aparece en una cara y yo en la otra. Hace un lustro, los innovadores científicos de la Marina estadounidense identificaron con precisión lo perfecta que ha sido mi adaptación para navegar a toda velocidad: mi anatomía inspiró su nuevo dron espía submarino, el GhostSwimmer. Tal vez sea hora de que bauticen a alguna fuerza de operaciones especiales anfibia en mi honor.
Bueno, quizá se esté preguntando cómo puedo ser parte tan cotidiana de la vida y a la vez ser tan sofisticado. ¿Cómo es posible que una lata de mí cueste un dólar y que la misma reducida porción de mi carne cruda alcance los 100 dólares en un contexto diferente? Se lo explicaré. El pescado al que coloquialmente llama atún, en realidad, se divide en siete especies distintas. El rojo es el más grande —es casi tan largo como un sedán BMW— y supone la cima de la cadena alimenticia. (Un ejemplar de estos se vendió en tres millones de dólares el año pasado). Junto con el atún patudo, ligeramente más barato, y el aleta amarilla (del que sale el filete ahi, ingrediente indispensable del tazón poke hawaiano, y popular en las pescaderías), es una de las tres variedades que se emplean para preparar sushi.
Al otro extremo del espectro se encuentra el atún blanco, así como mi medio hermano, el listado. Desde un punto de vista biológico, si solo se considera el árbol evolutivo, este último no pertenece a nuestra familia. No obstante, en términos comerciales es la figura preponderante: puesto que es más fácil de atrapar y enlatar en grandes cantidades, representa 18 de los 42 millardos de dólares que supone mi comercio por doquier.
Independientemente de la especie, siempre soy delgado y estoy en forma; mi carne es rica en proteína y baja en grasa. Por eso, los comensales humanos tienen dos opciones: pueden ingerirme crudo —o casi: con mis bordes sellados y rojo por dentro—, o pueden cocinarme por completo a sabiendas de que me secaré pronto. En general me han devorado de la manera más seca posible: prehorneado y enlatado para volverme imperecedero. 
Es cierto que puedo ser delicioso enlatado, siempre y cuando me pongan mucha mayonesa o, para preparar una ensalada más saludable y deliciosamente grasa, aceite de oliva. En cuanto al sabor, cualquier lata del supermercado es igual, sea listado, blanco o aleta amarilla.
Pero si quiere darle una mano al océano, opte por los atunes pescados al curricán o con caña. Esos métodos de “un pez por anzuelo” permiten sacarme del agua sin mucha captura accesoria. El palangre, la pesca de cerco o las grandes redes suelen arrasar con bancos enteros que contienen ejemplares jóvenes que no han podido reproducirse. Recientemente ha resurgido la preocupación por los niveles de mercurio en mí. Que quede claro: las latas de atún blanco contienen casi tres veces más de este metal que las de listado, así que se recomienda que las mujeres en edad fértil y los niños me consuman en esa presentación máximo una vez a la semana.
Tendré más sabor y estaré menos seco si estoy enlatado en aceite. La carne de mi panza, denominada ventresca, es la más suave y sedosa de todas. Pero si va a aderezarme con mayonesa, nada de eso importa mucho. Mézcleme con cebolla, apio, alcaparras e ingredientes por el estilo (algunos de ustedes me añaden mitades de uva a fin de darme un toque dulce), y tendrá un sabroso relleno, alto en proteínas, para un sándwich.
Cuando se dé el lujo de adquirir mis versiones sofisticadas —en sushi o al pedir un filete ahi término medio en un restaurante de mariscos—, considere mi siguiente petición: suspenda su consumo de atún rojo por un tiempo; mis hermanos están en un serio problema. En el Pacífico Norte y en el hemisferio sur se estima que las poblaciones actuales son apenas el 3 o 4 por ciento de lo que fueron antes de que nos pescaran al por mayor. Si todos los humanos hicieran ese sacrificio, podríamos recuperarnos rápidamente. No olvide que eliminar a un superpredador como yo implica nefastas repercusiones que afectan al resto de la cadena alimenticia.  
Kate Lowenstein es editora de salud de Vice; Daniel Gritzer es director culinario de la página de Internet Serious Eats.

Receta fácil: Atún al más puro estilo neoyorquino


Drene una lata de atún (en agua de preferencia) de 140 gramos. En un tazón mediano desmenuce finamente el contenido con un tenedor. Mezcle una taza de mayonesa y los siguientes ingredientes picados: ½ taza de cebolla blanca, ½ taza de apio y 3 cucharadas de eneldo fresco. Agregue ¼ de taza y 2 cucharadas de pepinillos encurtidos o en escabeche molidos (¡o una combinación de ambos!). Salpimente. Con esto podrá preparar al menos cuatro sándwiches.

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