Cítricos: receta de aderezo cremoso de naranja e hinojo Cítricos: receta de aderezo cremoso de naranja e hinojo

En la sección soy lo que como aprendemos más de estos maravillosos alimentos, los cítricos.

Acérquense, damas y caballeros, el espectáculo está por comenzar. Prepárense para deslumbrarse, para maravillarse. Les advertimos una cosa: nosotros, los cítricos, somos maestros del disfraz y expertos en la prestidigitación. Creen que nos conocen, pero no, no es así.

Observen las cartas de esta baraja. Cada una tiene la imagen de uno de nosotros: yuzu, naranjito, lima de kaffir, limón Meyer; mandarina satsuma, mineola, tangelo y naranja Sumo. ¡Qué nombres! ¡Qué colores tan llamativos! ¡Qué jugosidad tan dulce y brillante! No es por presumir, pero ¿han conocido a alguno de los nuestros que no les haya gustado? Bueno, quizás ese ejemplar amargo que tuvieron el mal tino de morder alguna vez; tenemos que admitirlo, podemos llegar a ser astringentes.

Sin embargo, toda esta variedad es tan solo una ilusión. Tome, escoja una carta. ¡Ah! Le salió la toronja: tan grande como una pelota de sóftbol, agridulce al gusto. Muy original, ¿no? Oh, sorpresa, ¿qué es? ¡No es más que un híbrido del pomelo y la naranja dulce!

Esta habilidad para el juego de manos, como es claro, es nuestro mejor truco. Todas nuestras variaciones, colores, formas y sabores no son sino una barajada de nuestros cuatro componentes básicos: la espada, el trébol el diamante y el corazón de los cítricos, por así decirlo. Querido público, ¿pueden adivinar quiénes son los cuatro fantásticos? ¡Ni en broma, ni en chiste! Son el pomelo, la mandarina, el citrón (o limón francés) y la papeda.

Todos tienen sus raíces en Asia; después, la naturaleza y los seres humanos los mezclaron una y otra vez para crear nuevas variedades cítricas. ¿Le encanta exprimir limón sobre su pescado? En realidad, es un citrón mezclado con una naranja amarga. ¿Le gusta darle un toque ácido a su guacamole? No necesita más que el producto de cultivar un limón amarillo junto con uno verde, que, a su vez, es un híbrido de papeda y citrón. ¿Y esta naranja dulce que da la toronja? No es sino la combinación de una mandarina y de un pomelo.

Para ser francos, no lo podemos evitar, amigos. Nos polinizamos de forma cruzada con bastante facilidad. El polen de la toronja puede fertilizar las flores de un naranjo; el del limón puede mezclarse con las de la clementina. Una de nuestras bromas favoritas consiste en esperar a que un humano desprevenido plante una semilla de limón, entonces le damos un árbol de cítricos completamente distinto. ¡O uno adornado con espinas y sin frutos! Somos extraordinariamente impredecibles, en parte porque nuestro polen aporta diferentes genes para cada semilla (de la misma manera en que una pareja de seres humanos puede engendrar una variedad infinita de descendientes). ¿El truco del conejo? Por favor, ¡con nosotros no se sabe qué hay en el sombrero! 

Ustedes, astutos seres humanos, no se han tragado todos nuestros artificios. Para evitar la impredecibilidad, aprendieron a hacer injertos de, digamos, ese limonero tan anhelado, con el afán de criar las variedades exactas de nosotros que querían. ¡Ingenioso!

También descifraron el misterio de nuestro jugo. Nuestro jugo recién exprimido se torna en algo imbebible en menos de un día, ya que se torna amargo. Esto fue un problema constante hasta la Segunda Guerra Mundial. Entonces, unos científicos sabelotodo del Ejército estadounidense, deseosos de proteger a las tropas del escorbuto, ofrecieron un lucrativo contrato a quien quiera que hiciese un jugo de naranja congelado portátil, potable y rico en vitamina C. (Si se congela fresco sin más, se convierte en un asqueroso líquido café.) Fue el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos quien ganó el premio al separar la pulpa del líquido sin calor, le añadieron un toque de jugo fresco para darle sabor a la mezcla antes de congelarla y ¡listo! 

La guerra estaba terminando por esas fechas, así que Minute Maid —el producto se llama así entonces— se empezó a ofrecer a los civiles. Pero escuchen esto, estimado público: a nadie le interesó. La empresa perdió mucho dinero en sus primeros dos años. Fue en aquel momento cuando Bing Crosby, ese viejo cantante y bailarín de Hollywood, hizo magia por su cuenta. A cambio de acciones de la empresa y efectivo, Crosby accedió a hablar bien de Minute Maid cada mañana en su programa de radio de la CBS. 

—Ken, ¿qué hay en la lista de las compras para hoy? —preguntaba a su compañero, 

—Pues Minute Maid, el jugo de naranja fresco y congelado, señoras —contestaba Ken— y lo encuentran en su tienda de alimentos congelados. 

¡Las ventas pasaron de 3 a 30  millones de dólares en 3 años!

Sus empeños por conservar esta bebida sin congelarla también resultaron ingeniosos. A medida que el jugo se oxida, su dulzura hace un acto de desaparición… literalmente se esfuma al tiempo que la mezcla se amarga. Sus técnicos, no obstante, tenían un as bajo la manga: aditivos que dan un sabor cercano a lo recién exprimido a ese producto “100 por ciento natural” que guarda en su heladera. Hoy en día, Coca-Cola, dueña de Minute Maid, tiene algoritmos que analizan un trillón —es decir, un uno seguido de 18 ceros— de variables para optimizar el sabor del producto.

Estimado público, un último truco para cerrar con broche de oro. Todo este tiempo los hemos tenido embelesados con nuestras jugosas propiedades, y los hemos distraído para que no se percataran de... las cáscaras que hemos conservado en las palmas de nuestras manos todo este tiempo. Ahora observen con atención cómo las exprimimos con destreza para liberar un fino rocío de aceites. ¿Huelen esto? Son nuestras esencias. Disfrútenlas raspando nuestras cubiertas o incorporándolas enteras directamente en sus bebidas. La verdad, damas y caballeros, es que este es el truco de magia más deleitoso que existe.


Kate  Lowenstein es editora en jefe de Tonic, la sección de salud del sitio web Vice; Daniel Gritzer es el director culinario del sitio de cocina Serious Eats.


Receta de aderezo cremoso de naranja e hinojo

Mezcle un echalote finamente rebanado con dos cucharaditas de mostaza de Dijon, una cucharadita de semillas de hinojo, la ralladura de una naranja (aproximadamente una cucharadita), dos cucharadas de vinagre de vino tinto, ¼ de taza de jugo de naranja recién exprimido y una taza de yogur griego natural espeso (de preferencia de leche entera, pero también sirven las presentaciones semidescremadas o descremadas). Salpimiente. Sírvala como una salsa fría o a temperatura ambiente con salmón.

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