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Aprendé a preparar una de las especialidades de la comida andaluza.

El gazpacho —alma máter de las especialidades andaluzas— es un bocado de frescura directo al paladar. Y de la mano de Martín Rebaudino, jefe de cocina del restaurante Oviedo, en Buenos Aires desde hace más de 15 años, conocemos sus secretos. “El gazpacho es una sopa de tomate fría. Sin tomate no hay gazpacho, aunque la cocina moderna haya adoptado el término como un nombre de fantasía para las sopas frías”, afirma el especialista.

La receta tradicional del gazpacho incluye tomate, ajo, vinagre de jerez —aporta acidez y frescura—, pepino, cebolla, aceite de oliva y pan.

Hacerlo resulta sencillo y hasta admite prepararlo y consumirlo inmediatamente después. Sin embargo, Rebaudino recomienda especialmente no saltear el paso de maduración, ya que es allí donde los sabores se realzan y concentran de manera sorprendente. Los pasos básicos de preparación son:

1) Selección de los tomates:

“Deben ser siempre de estación, maduros y bien rojos; no pasados porque se ponen ácidos. El mejor tomate es el perita, porque es más dulce, menos ácido y con menos semillas que el tomate redondo”, afirma Rebaudino.

2) Marinar el tomate

Maridarlo con el pan — de campo, sin corteza— junto al pepino (consejo del cocinero: “Para suavizar su sabor, pelarlo, sacarle las semillas, agregarle sal, dejarlo transpirar durante 10 minutos, lavarlo y recién ahí ponerlo dentro del gazpacho”), incorporar el ajo crudo, entero (“cocinarlo en leche durante 25 minutos, para quitarle la fuerza”); y la cebolla cruda (“blanquearla en agua y sal y luego al hielo”). “Si el tomate no está muy maduro, agregarle un poco de agua mineral”, avisa.

3) Dejar madurar la mezcla

Dejarla en la heladera, cubierta con film plástico. Al día siguiente, agregar sal, pimienta, vinagre, una pizca de azúcar y llevar todo a la licuadora. “Poner ¾ partes de ese tomate con verduras; agregar el aceite de oliva en forma de hilo mientras se procesa”, detalla el especialista. Como una vinagreta, se hace lentamente para que no se separe el sólido de la materia grasa.

“Si al servirlo se ven vestigios de aceite flotando, separándose del puré de tomate, está mal hecho”, sentencia. El proceso termina luego de agregar el ¼ de tomate restante; pasarlo por un tamiz fino y rectificar la sazón. En cuanto a la textura, el gazpacho debe quedar bien liso. No es una salsa ni una sopa espesa; debe poder tomarse en un vaso.

Cómo servirlo:

Bien frío, entre 10° y 12° C. Va de la heladera al plato, directamente.

Medida:

Los gazpachos ocupan en el menú el lugar de las entradas. Sin embargo, hay que tomarlo en poca cantidad porque genera saciedad. ¿La medida justa? Unas ¾ partes de una copa flauta de champagne, máximo. Lo ideal, un chupín, como los de tequila. Si sobra, se conserva perfectamente en un recipiente hermético en frío durante tres días como máximo; nunca debe ser congelado.

MI RECETA

Gazpacho Andaluz con langostinos

Ingredientes
1 kg de tomate perita maduro
150 g de miga de pan
½ cebolla
1 pimiento rojo
¼ pepino
1 diente de ajo
40 cc de vinagre de jerez
250 cc de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar c/n agua mineral sal y pimienta al gusto
Gotas de tabasco

Preparación

  • Para el gazpacho andaluz, trozar los tomates en cuartos, con semillas y piel, previamente lavados. Incorporarle la cebolla en cuartos, el pimiento sin semillas y sin nervaduras, el ajo pelado y sin el brote y el pan. Humedecer con muy poca agua. Mezclar bien y guardar en el frío de 6 a 8 horas. Al cabo de ese tiempo, retirar, poner a punto de sal, pimienta, azúcar, tabasco. Rociar con un muy buen vinagre. Procesar en la licuadora, incorporando el aceite de oliva de a poco en forma de hilo hasta lograr la emulsión estable. Colar y servir bien frío.
  • Para las colas de langostinos: 2 unidades de colas de langostinos por plato (peladas y devenadas); sal y pimienta a gusto; aceite de oliva.
  • Sellar los langostinos vuelta y vuelta en una sartén con oliva.
  • Colocar en el centro de un plato hondo un aro de guacamole (optativo), un espejo de gazpacho por dentro y los langostinos sobre el guacamole.

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Blas agustín

Espectacular me gustooooo

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ROSA

que rico!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Susana Sandra

se ve muy rico, nunca lo probe, me gustaria pero no hacho por mi.

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delia elvira

muy ricooooooooooo

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Sara Elisa

Es riquísimo

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Jorge Nelson

Ah muy bueno

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teresa victoria

la receta me parece perfecta , pero que pasa con la gente que vive en el gran bs.as. ( caseros ) donde consigo guacamole , hay muchas recetas riquisimas , pero por favor piensen en la gente que vive en los suburvios de la capital federal y nisiquiera pueden conseguir cibulette, muchas gracias ......

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Rubén

muy bueno

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Marlene

Mmmm!!!

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delia elvira

muy buena

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jose luis

podes reemplazar el guacamole con cebollitas de verdeo y el tabasco por chile o el chile por pimiento verde fresco y si no tienen nada de eso no preparen esta receta y listo

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liliana

mmmmmm !!!!!!!!! que rico!!!!!!!

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Susana

Copio la receta y probaré

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melanie

excelente n,n

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Guillermo

Hola! ... como somos "adictos" a este tipo de gastronomia, apuntaremos la receta y la disfrutaremos!...

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Cristal

Parece Muy rico !!!!!!!

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eva

Es muy rico

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diana

que orgullo, Martín Rebaudino, lo vi crecer en mi pueblo, ahora somos medio parientes. Saludos

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Viviana

Me ecantó!

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Angelina

Esto......SI ME GUUUUSSSSTAAA!!

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Dennis

LINDA NOTA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Nancy Shirley

Nunca se me había ocurrido!

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susana

Faltó en los ingredientes decir la cantidad de langostinos que lleva!

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juan carlos

Muy Buena !!!

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claudia alejandra

¡¡Muy rico!!

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Nicolás

Muy buena nota

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Diamela

Muy buena la información

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Esther

no conocia la receta ,y me gustan los langostinos asi que es una manera de aprender, gracias muy interesante la nota.

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natalia

Excelente informacion!!!!

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jose luis

Para hacer un gazpacho andaluz más digestivo no tienes más que añadirle una cucharadita de cominos molidos cuando ya esté hecho. Mézcla el gazpacho bien y verás cómo realza el sabor a la vez que impide que te repita. También puedes hacer gazpacho mazclándolo con dos yogures naturales y una cuchara

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Alicia Lidia

Qué rico plato para quedar bien en casa!

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Elva Natalia

Muy buenos consejos, lo he probado, pero nunca me animé a hacerlo.

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gisela

g

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Arturo Alejandro

Buena

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francisco

Paso

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YAMILA

veremos

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rosy

Me encanta, muy rico

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Blas agustín

Probaremos

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Maria Jose

excelente opcion, me encanto, a ponerla en practica

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