Todo sobre la ensaimada

Este manjar, de receta milenaria y origen oriental, hizo miles de kilómetros hasta llegar a San Pedro, en la provincia de Buenos Aires, de la mano de los mallorquines. Y allí cobró protagonismo, al punto de convertir a esta ciudad en la Capital Nacional de la Ensaimada. Allí reside hoy la colonia de mallorquines más grande del Río de la Plata, y por eso hay quienes afirman que ir y no probar una ensaimada es casi como no haberla visitado.

La ensaimada es una masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina, agua, azúcar, huevos, levadura y grasa de cerdo. Sin este último ingrediente, no hay ensaimada; al menos mallorquina. Esta suerte de factura repostera dispuesta en forma de espiral, se rellena —una vez cocinada— con crema pastelera o con dulce de leche. Todo indica que es esta una delicia que nadie debería perderse.

Pablo Castillo, maestro pastelero, es uno de los especialistas en ensaimadas de San Pedro. Discípulo de Juan Puig, pastelero mallorquín que popularizó esta preparación, afirma que la receta es más o menos la misma para todos y que luego hay variaciones personales. Puig llegó en 1951; dicen que su idea era juntar dinero para instalar su panadería en Mallorca, pero sus planes cambiaron drásticamente. Casi todos los que hoy hacen ensaimadas en San Pedro aprendieron con y de él.

Criado en una familia sin cocineros, Castillo asegura que su contacto con la gastronomía nació por casualidad, al tiempo que dejó la carrera de arquitectura y aceptó la propuesta de su padre de montar juntos una panadería artesanal. Literalmente, pateó el tablero: “Necesitaba un cambio en mi vida y empecé a aprender. Teoría había mucha, pero práctica, poca y entonces me focalicé en la ensaimada, que fue lo primero que aprendí a hacer con harina”, relata.

Con esa idea en mente, una nueva ensaimada cobraba vida cada jornada: “Todos los días me levantaba, amasaba la ensaimada, la cocinaba, preparaba la crema pastelera, la rellenaba e iba a golpearle la puerta a Juan Puig para pedirle opinión y críticas”. Aún no estaba abierta la panadería, pero la receta debía salir perfecta.

Ahora bien, ¿de qué se trata exactamente una ensaimada? Es, fundamentalmente, una masa dulce, esponjosa y muy liviana. Como toda preparación, esconde sus pequeños secretos, pero Castillo prefiere minimizarlos: “Yo regalo la primera receta de ensaimadas que aprendí a hacer y también la de la crema pastelera; está impresa en cada caja”, afirma. Sin embargo, no tarda ni un segundo en aclarar que esa receta no es la que Puig le ayudó a perfeccionar: “Esa me llevó muchos años de prueba y error; conseguí una masa diferente al resto de las masas de San Pedro y esa es la que yo vendo en mi panadería; se disuelve sola en la boca”, devela.

De todas maneras, sí comparte esos consejos que asegurarán el éxito de nuestra ensaimada. Y como se trata de una masa a prueba de principiantes, que resiste bastante maltrato y manos de inexpertos, no puede fallar. Quizás, el punto de inflexión esté puesto en mezclar los ingredientes sin amasarlos, agregar el agua con la levadura disuelta lentamente y, sin dejar de mezclar, empezar luego a amasar.

Antes de elaborar una ensaimada en casa, hay que saber que se trata de una tarea un poco sucia, ya que se tienen las manos aceitadas durante bastante tiempo. También es cansador, porque el amasado es una de las partes más importantes, si no la más: “Es fundamental que el gluten de la harina quede bien tejido, que no quede mezclada sino muy bien amasada. ¿Cuánto? Un kilo de harina lleva entre 15 a 20 minutos de amasado como mínimo”. También es importante saber que el agua utilizada en la mezcla debe estar natural y que la temperatura de la grasa de cerdo con la que se unta la masa, a temperatura ambiente. ¿Otro consejo? Cuando la masa reposa para la fermentación, lo mejor es dejarla destapada.

A la hora de elaborarla, Castillo aconseja que es necesario crear un ambiente óptimo: una cocina libre de corrientes de aire (sin ventanas abiertas) y donde el horno no haya estado prendido durante muchas horas. “La temperatura ambiente ideal es de 26°C”, aclara el repostero.

Una vez cocinada, lo mejor es consumirla en el día. Pero si sobrara, deberá ser guardarla en frío dentro de una bolsa y durará —como máximo— una semana. Aunque la mayoría de las ensaimadas se rellenan con crema pastelera o dulce de leche, en Mallorca se ofrecen más de cincuenta variedades: pasta de almendras, pasta de avellanas, dulce de damasco, de frutillas y también de jamón y queso, entre otros. Y para acompañarla, nada mejor que un chocolate caliente o un buen café con leche.

Unos años atrás, nadie dejaba San Pedro sin una bolsa de naranjas; hoy, la ensaimada se ha transformado en el nuevo souvenir de la ciudad. Para Pablo Castillo, que carga con orgullo el récord de la ensaimada más grande del mundo (ver recuadro), lo más difícil no es hacerla sino venderla, porque cree muy complicado poder cambiarle el hábito a la gente: sabe que otros hábitos pueden ser imbatibles y lejos de darle pelea, se relaja ante esta realidad. “La ensaimada, en mi vida, fue como una llave; el nexo de concreción de proyectos y de placeres, la conquista del permiso a algunas cosas; con eso ya me alcanza”. Y así planteado, poco queda por agregar.

La más grande

El 22 de junio de 2003, Pablo Castillo y Heber Rosano entraron al libro de los récords Guinness. Diez años después de haber tenido la idea, la ensaimada más grande del mundo se hizo realidad: midió 10 metros de diámetro y pesó 1.350 kilos; los pasteleros empezaron a amasar 15 días antes y el armado les llevó 15 horas. Se utilizaron 400 kilos de harina, 140 kg de azúcar; 2.000 huevos, 20 kg de levadura, 600 kg de crema pastelera, 30 kg de azúcar impalpable y 100 kg de manteca de cerdo. Fue degustada por más de 10 mil personas, en el paseo público de San Pedro.