Todo sobre la ensaimada Todo sobre la ensaimada

El pastelero Pablo Castillo cuenta los secretos para elaborar este postre.

Este manjar, de receta milenaria y origen oriental, hizo miles de kilómetros hasta llegar a San Pedro, en la provincia de Buenos Aires, de la mano de los mallorquines. Y allí cobró protagonismo, al punto de convertir a esta ciudad en la Capital Nacional de la Ensaimada. Allí reside hoy la colonia de mallorquines más grande del Río de la Plata, y por eso hay quienes afirman que ir y no probar una ensaimada es casi como no haberla visitado.

La ensaimada es una masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina, agua, azúcar, huevos, levadura y grasa de cerdo. Sin este último ingrediente, no hay ensaimada; al menos mallorquina. Esta suerte de factura repostera dispuesta en forma de espiral, se rellena —una vez cocinada— con crema pastelera o con dulce de leche. Todo indica que es esta una delicia que nadie debería perderse.

Pablo Castillo, maestro pastelero, es uno de los especialistas en ensaimadas de San Pedro. Discípulo de Juan Puig, pastelero mallorquín que popularizó esta preparación, afirma que la receta es más o menos la misma para todos y que luego hay variaciones personales. Puig llegó en 1951; dicen que su idea era juntar dinero para instalar su panadería en Mallorca, pero sus planes cambiaron drásticamente. Casi todos los que hoy hacen ensaimadas en San Pedro aprendieron con y de él.

Criado en una familia sin cocineros, Castillo asegura que su contacto con la gastronomía nació por casualidad, al tiempo que dejó la carrera de arquitectura y aceptó la propuesta de su padre de montar juntos una panadería artesanal. Literalmente, pateó el tablero: “Necesitaba un cambio en mi vida y empecé a aprender. Teoría había mucha, pero práctica, poca y entonces me focalicé en la ensaimada, que fue lo primero que aprendí a hacer con harina”, relata.

Con esa idea en mente, una nueva ensaimada cobraba vida cada jornada: “Todos los días me levantaba, amasaba la ensaimada, la cocinaba, preparaba la crema pastelera, la rellenaba e iba a golpearle la puerta a Juan Puig para pedirle opinión y críticas”. Aún no estaba abierta la panadería, pero la receta debía salir perfecta.

Ahora bien, ¿de qué se trata exactamente una ensaimada? Es, fundamentalmente, una masa dulce, esponjosa y muy liviana. Como toda preparación, esconde sus pequeños secretos, pero Castillo prefiere minimizarlos: “Yo regalo la primera receta de ensaimadas que aprendí a hacer y también la de la crema pastelera; está impresa en cada caja”, afirma. Sin embargo, no tarda ni un segundo en aclarar que esa receta no es la que Puig le ayudó a perfeccionar: “Esa me llevó muchos años de prueba y error; conseguí una masa diferente al resto de las masas de San Pedro y esa es la que yo vendo en mi panadería; se disuelve sola en la boca”, devela.

De todas maneras, sí comparte esos consejos que asegurarán el éxito de nuestra ensaimada. Y como se trata de una masa a prueba de principiantes, que resiste bastante maltrato y manos de inexpertos, no puede fallar. Quizás, el punto de inflexión esté puesto en mezclar los ingredientes sin amasarlos, agregar el agua con la levadura disuelta lentamente y, sin dejar de mezclar, empezar luego a amasar.

Antes de elaborar una ensaimada en casa, hay que saber que se trata de una tarea un poco sucia, ya que se tienen las manos aceitadas durante bastante tiempo. También es cansador, porque el amasado es una de las partes más importantes, si no la más: “Es fundamental que el gluten de la harina quede bien tejido, que no quede mezclada sino muy bien amasada. ¿Cuánto? Un kilo de harina lleva entre 15 a 20 minutos de amasado como mínimo”. También es importante saber que el agua utilizada en la mezcla debe estar natural y que la temperatura de la grasa de cerdo con la que se unta la masa, a temperatura ambiente. ¿Otro consejo? Cuando la masa reposa para la fermentación, lo mejor es dejarla destapada.

A la hora de elaborarla, Castillo aconseja que es necesario crear un ambiente óptimo: una cocina libre de corrientes de aire (sin ventanas abiertas) y donde el horno no haya estado prendido durante muchas horas. “La temperatura ambiente ideal es de 26°C”, aclara el repostero.

Una vez cocinada, lo mejor es consumirla en el día. Pero si sobrara, deberá ser guardarla en frío dentro de una bolsa y durará —como máximo— una semana. Aunque la mayoría de las ensaimadas se rellenan con crema pastelera o dulce de leche, en Mallorca se ofrecen más de cincuenta variedades: pasta de almendras, pasta de avellanas, dulce de damasco, de frutillas y también de jamón y queso, entre otros. Y para acompañarla, nada mejor que un chocolate caliente o un buen café con leche.

Unos años atrás, nadie dejaba San Pedro sin una bolsa de naranjas; hoy, la ensaimada se ha transformado en el nuevo souvenir de la ciudad. Para Pablo Castillo, que carga con orgullo el récord de la ensaimada más grande del mundo (ver recuadro), lo más difícil no es hacerla sino venderla, porque cree muy complicado poder cambiarle el hábito a la gente: sabe que otros hábitos pueden ser imbatibles y lejos de darle pelea, se relaja ante esta realidad. “La ensaimada, en mi vida, fue como una llave; el nexo de concreción de proyectos y de placeres, la conquista del permiso a algunas cosas; con eso ya me alcanza”. Y así planteado, poco queda por agregar.

La más grande

El 22 de junio de 2003, Pablo Castillo y Heber Rosano entraron al libro de los récords Guinness. Diez años después de haber tenido la idea, la ensaimada más grande del mundo se hizo realidad: midió 10 metros de diámetro y pesó 1.350 kilos; los pasteleros empezaron a amasar 15 días antes y el armado les llevó 15 horas. Se utilizaron 400 kilos de harina, 140 kg de azúcar; 2.000 huevos, 20 kg de levadura, 600 kg de crema pastelera, 30 kg de azúcar impalpable y 100 kg de manteca de cerdo. Fue degustada por más de 10 mil personas, en el paseo público de San Pedro.

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Blas agustín

Al leer esta nota recordé, que el programa habia sido a raíz de este récords.

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marta

Muy buena nota!!

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ROSA

Excelente, ahora a saber como se hace!!!!

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Carina

Buenismo el articulo !

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graciela

muy rica la receta,habria que hacerla,gracias

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maria

hola siempre las hice en tamaño mas pequeño!!!!!!!!!!!! son riquisimas.....a hacer esta receta pues!!!!!!!!!!!!!!

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Jorge Nelson

Bueno con estos consejos a trabajar. Qué rico.

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PATRICIA NOEMI

Son riquísimas! Ni qué hablar de las de San Pedro... un manjar!

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ADRIANA ALEJANDRA

¿SE PUEDE REEMPLAZAR LA GRASA DE CERDO?

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enriqueta

mi reino por una ensaimada !!!!!!!!!!

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ANA

riquisima!!!!!!!!!, pero una bomba de tiempo. hace años que no la pruebo, pero pertenece a otra etapa de mi vida, dnde no estaba tan conciente de lo que ingería

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Silvia

Las mejores ensaimadas que he probado son las sanpedrinas. Cada vez que puedo voy allá y ahí nomás hacemos una parada obligatoria para comprarlas. No hay nada más lindo que disfrutar una tardecita soleada junto al río tomando mate y saboreando ensaimadas. Si no lo hicieron, vayan y compruébenlo uste

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DANIELA

ME PONDRE EN PRACTICA A VER SI ME SALE

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Elva Natalia

Un buen trabajo artesanal. Lástima nada aconsejable por la cantidad de grasa de cerdo que lleva, muchas calorías y peor para el cuore.

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norma

a probaR!!!

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Lidia

Que rico....! tratare de hacerla aunque la primera vez.uhh sera comible?

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Noemí

Qué rico!!

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valeria

Que rica que es la ensaimada!!! Tuve oportunidad de ir por San Pedro hace algunos años y si, es típico, no estuviste allí si no probaste una ensaimada, un vicio!! todos los días que pasé allá me conseguía una!! En Buenos Aires no son fáciles de conseguir. Saludos!

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valeria

Ahora que está la receta disponible, manos a la obra!! Gracias!!!

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Ana Patricia

Mmm que rico.

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lorenzo mauricio

buenisimo!

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hector andres

muy bueno

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delia elvira

que rico

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ROCIO

que bueno!! riquisimo

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Mario

Muy buena info !!

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maria

HOLA A TODOS.... LOS FELICITO A PABLO Y HEBER POR LA IDEA DE LA ENSAIMADA MAS GRANDE Y SOBRE TODO POR ENTRAR EN EL LIBRI GUINNESS...BUENÌSIMO

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elsa

Yo aun no me explico porque existe la cocina, para mi es un ambiente mas, entro y trato de salir lo mas rapido posible. A los 10 minutos de haberme puesto a cocinar ya quiero salir corriendo de ella NO QUIERO QUE ME ATRAPE....!!!!!

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Mariana Edith

Muy buena nota !

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lilian esther

buen artículo!

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vanesa

me encantpo

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MARIA MARTA

esta nota me motivo en mi visita a san pedro, a comprar una ensaimada gigante y la verdad quedamos todos muy satisfechos. gracias por las notas que siempre resultan tan utiles e informativas.

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Marcela

Muy buena la nota, me encanto, quede con ganas de probar una ensaimada y de visitar San Pedro.

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Karina

que interesante!

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carlos raul

la verdad hasta que no lei la nota, no sabia que era. gracias por la informacion

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Melina

Super interesante ! Adhiero al comentario de Gisela24 ademas...

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Melina

Super interesante ! Adhiero al comentario de Gisela24 ademas...

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Graciela

Muy buena nota al pastelero Castillo.Que pena estar tan lejos para degustarla!!

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Matilde

Si quieren les paso la receta que tengo, ya que con Pablo Castillo compartimos la misma ciudad y realmente son muy ricas sus ensaimadas

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Graciela

Muy interesante!!!! Felicitaciones por entrar al Guinnes!!!! Me gustó que pusieran las cantidades para elaborarla!!!!!

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Ernesto José

Esamaida mallorquí con dulce de leche en reemplazo de la crema mallorquí????????

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laura

si.. riquisima!!! yo ya conocia esta receta pero en realidad como pancitos individuales... y son muy faciles de hacer...Muy bueno!!! Mañana las pruebo..

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Norma

muy buen articulo

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EMILCE NATALIA

exelente.......................

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Sergio Daniel

la conocí en Mallorca cuando fuimos a visitar un Primo Ta rica tampoco es para volverse loco la nota: excelente

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liliana

lindo articulo

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Paola Vidolini

Hola...mil gracias por los consejos y ¡¡¡"Riquisimas!!! verdaderamente una delicia.

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M Elizabeth

Buena nota, parece rica, no la he probado

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Rubén

muy bueno

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jose luis

buena

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DARIO

voy a probar hacerla con estos consejos muchas gracias

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Marlene

Buenisimo..

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juan bautista

la nota es muy buena...ahora la ensaimada no es de otro planeta!!pero se deja!

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NORA

La verdad, me re encanta, pero muy dificil y complicada para realizarla. Me gustan las cosas con actitud pero menos tiempo. Algun día encontraré a alguien que me haga esa receta y te comentaré como quedo. listo? Te felicido, adelante y mi voto es maximo. Saludos.

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juan carlos

Buenìsimo!!

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Alcira Viviana

parece interesante la receta, cuestion de probar

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Nicolás

Muy interesante la receta.

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claudia alejandra

¡Excelente artículo!

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Guillermo

Muy buena receta!... linda anecdota!...

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DELIA

Que rico que parece ?como consigo para probarla ? Soy de Santa Fe

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natalia

Muy buen articulo,,!!!

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jose luis

Receta de Ensaimada de mallorca Ingredientes 1 kg de Harina 200 gr de manteca de cerdo 5 huevos 1 vaso de Leche 40 gr de Levadura de panadero Un poco de sal Azúcar glass Preparación: Deshacer la levadura en la leche tibia,añadir los huevos batidos,y un poquito de sal fina, Haz como un v

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Alicia Lidia

Buenísimo artículo!

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argentina

Intentaré hacer esta receta, ojalá me resulte

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Arturo Alejandro

Buena

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Blas agustín

Rica receta

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Natalia Jimena

interesante la nota!

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