Seguí estos consejos y disfrutá del mejor helado.
El helado es, para muchos, una pasión. Como una banda de rock o una estrella de Hollywood, tiene seguidores incondicionales y defensores acérrimos. Uno de ellos es Soledad Nardelli, cocinera, de 31 años, y con más de 13 de experiencia. Sabe degustarlos, sabe enseñar sobre ellos —estuvo al frente de varios cursos de heladería— y sabe también cómo prepararlos. Es más, aquí comparte sus secretos. “Es importante saber que un sorbet y un helado no son lo mismo —dice la especialista— y agrega: el sorbet es un helado al agua y su fórmula suma un almíbar (azúcar y agua) y el saborizante elegido; nunca es cremoso. En cambio, un helado está elaborado con materia grasa; su base suele ser una crema inglesa (yemas, azúcar y leche y/o crema) más el saborizante”.
Hacer helado en casa no es tremendamente engorroso, pero es fundamental respetar cada uno de los pasos que completan el proceso de elaboración. Nardelli detalla:
1) Preparación de la mezcla:
Un almíbar con una pulpa de mangos, por ejemplo.
Helado artesanal:
No todos cuentan con una máquina heladora en casa, lo que hará el trabajo un poco más arduo pero no por eso menos satisfactorio: “Hay que poner la mezcla ya madurada directamente en el freezer y sacarla cuando está semicongelada; batirla con un batidor de mano, enérgicamente durante un minuto aproximadamente hasta lograr una consistencia más cremosa y aireada; volver a congelarla y repetir este proceso al menos 4 ó 5 veces más”, explica Nardelli.
Opcionales:
Nardelli admite que se puede reemplazar leche por crema y azúcar blanca por azúcar integral o rubia. Para los helados de agua, aconseja no elegir edulcorante porque altera demasiado el sabor y, para helados de fruta, es preferible la pulpa de fruta natural que las esencias o extractos.
Conservación:
Un helado se conserva bien a -20/-18° C; pero debe servirse a -12/-10° C. “Lo ideal es sacarlo de ese freezer entre 5 a 10 minutos antes de servirlo”, simplifica Nardelli. Su vida útil dependerá de la pasteurización que hayamos hecho; sin embargo debería durar, como mínimo, una semana.
¿Helado de cualquier sabor?:
“Yo diría que sí —responde Nardelli—, hay una heladería en Madrid que hace helados de callos a la madrileña y chorizos a la pomarola; es que siguiendo las pautas y utilizando una pulpa de fruta o un puré de algún vegetal con los ingredientes estándar, se podría hacer… Es muy versátil”, se anima.
2) Pasteurizado:
En líneas generales, consiste en llevar la mezcla líquida a una temperatura programada (no debe hervir) durante un lapso y luego bajarla drásticamente: “En casa, eso se hace llevándalo a un baño María inverso, sumergiendo el bol con la preparación en otro más grande que tenga agua con hielo”, explica Nardelli. Este proceso asegura que, por el choque térmico, desaparezcan los microorganismos.
3) Maduración:
Dejar reposar la mezcla durante 24 horas en la heladera, tapada con papel film. Así se estabiliza, los sabores se incorporan y concentran y luego alcanza una mejor textura.
4) Agregado de extras:
El neutro o estabilizante es un polvo blanco que se vende en casas de pastelería y que permite que ingredientes de distintas densidades se equiparen. También aquí se incorporan otros extras, tales como nueces, granizado de chocolate, dulce de leche puro, almendras, pasas de uva, etc.
5) Turbinado:
Esto es, poner la mezcla fría en una máquina heladora. “Esta máquina funciona como un lavarropas pero con frío; es como un tambor, de paredes frías y con una paleta en el medio. Las paletas incorporan aire a la preparación, al tiempo que la preparación se enfría por el contacto con las paredes, también frías”, explica Nardelli. Durante el turbinado, el helado logra textura, se forman burbujas de aire, también cristales de hielo y aumenta su volumen: “Si se pone medio litro de mezcla, se obtiene casi un tercio más”, afirma.
6) Estacionado o congelado:
Cuando sale de la máquina heladora, la mezcla está semihelada y semiacuosa; para que termine de tomar cuerpo se la debe congelar a -18° C.
MI RECETA
SORBETE DE GUAYABA
Ingredientes
- 420 g de pulpa de guayaba
- 480 cc de agua
- 30 g de dextrosa (azúcar en polvo)
- 90 g de azúcar
- 4 g de estabilizante neutro
Preparación
- Colocar en cacerola el agua, la dextrosa y el azúcar hasta que rompa hervor.
- Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Agregar azúcar, estabilizante neutral y llevar a máquina y turbinar.
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gracemar
interesante aunque un poco complicadas las recetas, digo...
pepiro
Hoy se venden preparados especiales solo hay que tener la maquina para hacerlos.salen muy ricos
dabycolor
Complicaditos los heladitos....
Bombonita
Me encanta la reposteria y tambien los helados, pero en este caso ademas de engorrosa la preparacion, no todos tenemos, o podemos acceder a una maquinita de hacer helados._ De todas formas es algo mas que aprendemos. Gracias.
sanmar001
mmmm ... bien
martu110
Que rico!!!!
verdecito
NO ME GUSTA NO ME GUSTA, ADEMÁS,¿ QUIEN PUEDE ESPERAR TANTO TIEMPO CUANDO SE LE OCURRE SABOREAR UN RICO HELADO? NO DUDO QUE SEA DELICIOSO PERO EN LA HELADERIA HAY TANTOS SABORES EXQUISITOS QUEEEE.... HUMMM YA ME CRUZO HASTA EL NEGOCIO!!!! CHAU
majusan
buenisimo!
katrix
excelente
stellamarina
no creo ni que llegue a probarlo.......
takataka
La verdad que no creo estén todos los secretos en la nota.
Patricia1
Explica bien el proceso, será cuestión de intentarlo y preparar alguno
mosquitoruiz
la nota esta muy buena, los helados me reagradan, así que habrá que poner en práctica las sugerencias. Y ver que sale, despues les cuento como me fué!!!
grajes
se puede hacer helado de calabacita?
negralinda
Me gusta mucho el helado, pero para mi el helado es dulce, creo que no probaría un helado de comida! me encantan los lactosos con gusto a leche!!
princesitanieta
Muero por el helado!!!!!!!!! y dulce!! y es más facil pasar por la heladeria! igual gracias por la nota
frony
Faltaría agregar algo sobre helado dietético
Estrellita
Lo haré....Se me hace agua la boca. ¡¡¡¡Soy tan golosa!!!! Muchas gracias.....
Aninka
Me parecieron buenisimas las indicaciones para hacer helado. Las tendré en cuenta. ¡Gracias!!!
jsaenz48
Es lo mejor que leí en materia de helados
Saladino
Impresionante lo que sabe esta mujer de la elaboración de helados. Creo que, humildemente voy a seguir con la compre de la cajita, el agregado de crema y leche y a ¡enfriar!
Saladino
Impresionante lo que sabe esta mujer de la elaboración de helados. Creo que, humildemente voy a seguir con la compre de la cajita, el agregado de crema y leche y a ¡enfriar!
sathya
que buena receta
alefebe
Quiero la receta del helado de Marcarpone con frutos del bosque
guilhe
FANTASTICO ESTA RECETA, A EMPEZAR A ELEBORAR NUSTROS HELADOS Y A VER COMO NOS QUEDA, COMO CHUPARSE LOS DEDOS
pepiro
Buenisimas recetas
JorgeZ
parece una linda receta!
slideblues
quiero helado....je
apchperiodista
Mmm quiero heladoooooooooooo!!
Araceli1
mmmmmm... lo probaremos y despues les cuento!!!!!!!
Saira5
Me encanta el helado!!!! dejo cualquier comida por él jajaja y voy a probar hacerlo
Alejandro26
Muy bueno! ya voy a probarlo... mm , cuando tenga un freezer jajaja!
v_ronik38
Mi pasión SR Helado!!! Voy a probarlo... despues les cuento como salío...
abior90
riquisimooo y super practicooo!! :)
Juar08
Que rico, me dieron ganas de hacerlo, gracias!
nonita1948
excelente gracias por la receta
Chechoman
Muy bueno. ME ENCANTA EL HELADO!!!!!!!!. Sinceramente no soy ni siquiera aprendiz de cocinero (soy un desastre, no se cocinar), pero por helado puedo hacer la prueba. Si me animo, cuando tenga tiempo lo intento. Luego les cuento. Nos vemos.
005Quico
Qué bueno hacer esto. Vamos a probar!
castor177
si que rico!
vrodriguez651
ummmmmmmmmmmmm me encanta
tessi
uyyyyy que ricoooo!!!!
maestrokame
muy bueno
Laury_bel
Quee deli!ciaaa!!!
18111811
Soy fanática de los helados!!! Los como en cualquier época del año. Gracias por todas las sugerencias y recetas.
smandelli
Me encanta el helado. Voy a hacerlo en casa...
olgakoval
SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE
olgakoval
SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE
olgakoval
SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE
Greis07
Mmmmmm el helado me encanta !!!!!!
sayi
los ingredientes son un poco complicados de conseguir. pero muy buena la nota
sponsa
que es el estabilizante neutro? Cómo calcular la temperatura de la heladera?
lalake
LAS RECETAS PARECEN SUPER SANAS A PREPARARLAS PARA LOS NIÑOS
jemarie
Voy a probar la receta
Candepunk
Muy buena nota
rubencito0811
Espectaculares recetas
ojito85
Muy linda receta, pero igual voy a seguir comprándolo
cielogris
Muy buena receta aunque a mi me gusta ir a la heladeria jajajaja
Ely75
muy buena receta voy a probar a ver si me sale, y si no me sale voy a la heladeria pero primero lo voy a intentar
bellville00
Excelente!!!!
dbueno
LINDA NOTA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
eldelsion
Hola!... muy buenos consejos!!... a ponerlos en practica, ya que las temperaturas (en nuestro caso) no son condicionantes para el consumo del "amado" helado.. gracias...
boquitapintada
imperdible de hacer
valeria2106
Siempre hay que intentar algo nuevo. Muy rico
CLAL
¡¡Muy buenos consejos!!
nonita1948
muy rico
animarta
¡Muy bueno, lo voy a probar!
vemcor
Hay que probarlo!
natylehmann
Muy buena!!!! Gracias por los consejos
internacionala
Perdón, la guayaba se hierve al principio o se agrega al final?Gracias.
joseluis13
El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas. Le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día. Fue Marco Polo quien in
ferramian
Muy rico, lo voy a hacer en verano!
REYNACELESTE
debe ser rico, pero mejor voy a la heladería. No me tengo fé.
005Quico
buena
gigy_pdd
llegue aca xq queria saber q era turbinar, la verdad q no pense q era tan complicado hacer helado. Maquina no tengo y artesanal tiene mas vueltas q una calesita. jaajajajj y para q me salga mal prefiero seguir yendo a la heladeria. :P
gigy_pdd
otra opcion facil y sencilla es ir al super y comprar los helados Exquisita.
pepiro
Buena receta y consejos
NATIJIME
tomare los consejos!
caracas
En Venezuela, Estado Mérida, existe una heladeria que fabrica y vende todo tipo de helados, por ejemplo, Paella, Morcilla, Frijoles negros (caraotas negras) carnes en todo sus tipos, chorizos, etc etc etc
lorineth
Exelente receta funciona igual la preparacion para hacerla con la maquina soft me podria dar el contacto
