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Seguí estos consejos y disfrutá del mejor helado.

El helado es, para muchos, una pasión. Como una banda de rock o una estrella de Hollywood, tiene seguidores incondicionales y defensores acérrimos. Uno de ellos es Soledad Nardelli, cocinera, de 31 años, y con más de 13 de experiencia. Sabe degustarlos, sabe enseñar sobre ellos —estuvo al frente de varios cursos de heladería— y sabe también cómo prepararlos. Es más, aquí comparte sus secretos. “Es importante saber que un sorbet y un helado no son lo mismo —dice la especialista— y agrega: el sorbet es un helado al agua y su fórmula suma un almíbar (azúcar y agua) y el saborizante elegido; nunca es cremoso. En cambio, un helado está elaborado con materia grasa; su base suele ser una crema inglesa (yemas, azúcar y leche y/o crema) más el saborizante”.

Hacer helado en casa no es tremendamente engorroso, pero es fundamental respetar cada uno de los pasos que completan el proceso de elaboración. Nardelli detalla:

1) Preparación de la mezcla:

Un almíbar con una pulpa de mangos, por ejemplo.


Helado artesanal:

No todos cuentan con una máquina heladora en casa, lo que hará el trabajo un poco más arduo pero no por eso menos satisfactorio: “Hay que poner la mezcla ya madurada directamente en el freezer y sacarla cuando está semicongelada; batirla con un batidor de mano, enérgicamente durante un minuto aproximadamente hasta lograr una consistencia más cremosa y aireada; volver a congelarla y repetir este proceso al menos 4 ó 5 veces más”, explica Nardelli.

Opcionales:

Nardelli admite que se puede reemplazar leche por crema y azúcar blanca por azúcar integral o rubia. Para los helados de agua, aconseja no elegir edulcorante porque altera demasiado el sabor y, para helados de fruta, es preferible la pulpa de fruta natural que las esencias o extractos.

Conservación:

Un helado se conserva bien a -20/-18° C; pero debe servirse a -12/-10° C. “Lo ideal es sacarlo de ese freezer entre 5 a 10 minutos antes de servirlo”, simplifica Nardelli. Su vida útil dependerá de la pasteurización que hayamos hecho; sin embargo debería durar, como mínimo, una semana.

¿Helado de cualquier sabor?:

“Yo diría que sí —responde Nardelli—, hay una heladería en Madrid que hace helados de callos a la madrileña y chorizos a la pomarola; es que siguiendo las pautas y utilizando una pulpa de fruta o un puré de algún vegetal con los ingredientes estándar, se podría hacer… Es muy versátil”, se anima. 

2) Pasteurizado:

En líneas generales, consiste en llevar la mezcla líquida a una temperatura programada (no debe hervir) durante un lapso y luego bajarla drásticamente: “En casa, eso se hace llevándalo a un baño María inverso, sumergiendo el bol con la preparación en otro más grande que tenga agua con hielo”, explica Nardelli. Este proceso asegura que, por el choque térmico, desaparezcan los microorganismos.

3) Maduración:

Dejar reposar la mezcla durante 24 horas en la heladera, tapada con papel film. Así se estabiliza, los sabores se incorporan y concentran y luego alcanza una mejor textura.

4) Agregado de extras:

El neutro o estabilizante es un polvo blanco que se vende en casas de pastelería y que permite que ingredientes de distintas densidades se equiparen. También aquí se incorporan otros extras, tales como nueces, granizado de chocolate, dulce de leche puro, almendras, pasas de uva, etc.

5) Turbinado:

Esto es, poner la mezcla fría en una máquina heladora. “Esta máquina funciona como un lavarropas pero con frío; es como un tambor, de paredes frías y con una paleta en el medio. Las paletas incorporan aire a la preparación, al tiempo que la preparación se enfría por el contacto con las paredes, también frías”, explica Nardelli. Durante el turbinado, el helado logra textura, se forman burbujas de aire, también cristales de hielo y aumenta su volumen: “Si se pone medio litro de mezcla, se obtiene casi un tercio más”, afirma.

6) Estacionado o congelado:

Cuando sale de la máquina heladora, la mezcla está semihelada y semiacuosa; para que termine de tomar cuerpo se la debe congelar a -18° C.

MI RECETA

SORBETE DE GUAYABA

Ingredientes

  • 420 g de pulpa de guayaba
  • 480 cc de agua
  • 30 g de dextrosa (azúcar en polvo)
  • 90 g de azúcar
  • 4 g de estabilizante neutro

Preparación

  • Colocar en cacerola el agua, la dextrosa y el azúcar hasta que rompa hervor.
  • Retirar del fuego y dejar enfriar.
  • Agregar azúcar, estabilizante neutral y llevar a máquina y turbinar.

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graciela

interesante aunque un poco complicadas las recetas, digo...

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Blas agustín

Hoy se venden preparados especiales solo hay que tener la maquina para hacerlos.salen muy ricos

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Maria Alejandra

Complicaditos los heladitos....

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Catalina Celia

Me encanta la reposteria y tambien los helados, pero en este caso ademas de engorrosa la preparacion, no todos tenemos, o podemos acceder a una maquinita de hacer helados._ De todas formas es algo mas que aprendemos. Gracias.

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pablo javier

mmmm ... bien

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marta

Que rico!!!!

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elba

NO ME GUSTA NO ME GUSTA, ADEMÁS,¿ QUIEN PUEDE ESPERAR TANTO TIEMPO CUANDO SE LE OCURRE SABOREAR UN RICO HELADO? NO DUDO QUE SEA DELICIOSO PERO EN LA HELADERIA HAY TANTOS SABORES EXQUISITOS QUEEEE.... HUMMM YA ME CRUZO HASTA EL NEGOCIO!!!! CHAU

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Juan

buenisimo!

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alexandra sofia .

excelente

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stella maris

no creo ni que llegue a probarlo.......

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Elva Natalia

La verdad que no creo estén todos los secretos en la nota.

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Patricia

Explica bien el proceso, será cuestión de intentarlo y preparar alguno

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Miguel Angel

la nota esta muy buena, los helados me reagradan, así que habrá que poner en práctica las sugerencias. Y ver que sale, despues les cuento como me fué!!!

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graciela

se puede hacer helado de calabacita?

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ROSA

Me gusta mucho el helado, pero para mi el helado es dulce, creo que no probaría un helado de comida! me encantan los lactosos con gusto a leche!!

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Norma Ofelia

Muero por el helado!!!!!!!!! y dulce!! y es más facil pasar por la heladeria! igual gracias por la nota

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veronica

Faltaría agregar algo sobre helado dietético

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Stella Maris

Lo haré....Se me hace agua la boca. ¡¡¡¡Soy tan golosa!!!! Muchas gracias.....

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Ana Inés

Me parecieron buenisimas las indicaciones para hacer helado. Las tendré en cuenta. ¡Gracias!!!

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Jorge

Es lo mejor que leí en materia de helados

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viviana

Impresionante lo que sabe esta mujer de la elaboración de helados. Creo que, humildemente voy a seguir con la compre de la cajita, el agregado de crema y leche y a ¡enfriar!

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viviana

Impresionante lo que sabe esta mujer de la elaboración de helados. Creo que, humildemente voy a seguir con la compre de la cajita, el agregado de crema y leche y a ¡enfriar!

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beatriz

que buena receta

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Alejandro Martin

Quiero la receta del helado de Marcarpone con frutos del bosque

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jose guillermo

FANTASTICO ESTA RECETA, A EMPEZAR A ELEBORAR NUSTROS HELADOS Y A VER COMO NOS QUEDA, COMO CHUPARSE LOS DEDOS

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Blas agustín

Buenisimas recetas

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Jorge Luis

parece una linda receta!

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david

quiero helado....je

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Antonella

Mmm quiero heladoooooooooooo!!

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ARACELI

mmmmmm... lo probaremos y despues les cuento!!!!!!!

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Elder

Me encanta el helado!!!! dejo cualquier comida por él jajaja y voy a probar hacerlo

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Alejandro Gabriel

Muy bueno! ya voy a probarlo... mm , cuando tenga un freezer jajaja!

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Analía Verónica

Mi pasión SR Helado!!! Voy a probarlo... despues les cuento como salío...

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Ana Laura

riquisimooo y super practicooo!! :)

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Mariana

Que rico, me dieron ganas de hacerlo, gracias!

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delia elvira

excelente gracias por la receta

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Arnoldo

Muy bueno. ME ENCANTA EL HELADO!!!!!!!!. Sinceramente no soy ni siquiera aprendiz de cocinero (soy un desastre, no se cocinar), pero por helado puedo hacer la prueba. Si me animo, cuando tenga tiempo lo intento. Luego les cuento. Nos vemos.

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Arturo Alejandro

Qué bueno hacer esto. Vamos a probar!

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Jorge Nelson

si que rico!

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Luis Salvador

ummmmmmmmmmmmm me encanta

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marcela viviana

uyyyyy que ricoooo!!!!

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Rubén

muy bueno

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Marlene

Quee deli!ciaaa!!!

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Nelba

Soy fanática de los helados!!! Los como en cualquier época del año. Gracias por todas las sugerencias y recetas.

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Sandra Bruna

Me encanta el helado. Voy a hacerlo en casa...

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Olga

SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE

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Olga

SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE

Imagen Olga
Olga

SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE

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Graciela

Mmmmmm el helado me encanta !!!!!!

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adriana sayi

los ingredientes son un poco complicados de conseguir. pero muy buena la nota

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GA

que es el estabilizante neutro? Cómo calcular la temperatura de la heladera?

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laura

LAS RECETAS PARECEN SUPER SANAS A PREPARARLAS PARA LOS NIÑOS

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Susana

Voy a probar la receta

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Candelaria

Muy buena nota

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Ruben Oscar

Espectaculares recetas

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Cristal

Muy linda receta, pero igual voy a seguir comprándolo

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Alicia Raquel

Muy buena receta aunque a mi me gusta ir a la heladeria jajajaja

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Maria Elizabeth

muy buena receta voy a probar a ver si me sale, y si no me sale voy a la heladeria pero primero lo voy a intentar

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Mariana

Excelente!!!!

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Dennis

LINDA NOTA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Guillermo

Hola!... muy buenos consejos!!... a ponerlos en practica, ya que las temperaturas (en nuestro caso) no son condicionantes para el consumo del "amado" helado.. gracias...

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Alcira Viviana

imperdible de hacer

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Valeria

Siempre hay que intentar algo nuevo. Muy rico

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claudia alejandra

¡¡Muy buenos consejos!!

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delia elvira

muy rico

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Omar Anibal

¡Muy bueno, lo voy a probar!

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virginia evangelina

Hay que probarlo!

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natalia

Muy buena!!!! Gracias por los consejos

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Ana Maria

Perdón, la guayaba se hierve al principio o se agrega al final?Gracias.

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jose luis

El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas. Le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día. Fue Marco Polo quien in

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Alicia Lidia

Muy rico, lo voy a hacer en verano!

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INES

debe ser rico, pero mejor voy a la heladería. No me tengo fé.

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Arturo Alejandro

buena

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Gigi

llegue aca xq queria saber q era turbinar, la verdad q no pense q era tan complicado hacer helado. Maquina no tengo y artesanal tiene mas vueltas q una calesita. jaajajajj y para q me salga mal prefiero seguir yendo a la heladeria. :P

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Gigi

otra opcion facil y sencilla es ir al super y comprar los helados Exquisita.

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Blas agustín

Buena receta y consejos

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Natalia Jimena

tomare los consejos!

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Gillermo

En Venezuela, Estado Mérida, existe una heladeria que fabrica y vende todo tipo de helados, por ejemplo, Paella, Morcilla, Frijoles negros (caraotas negras) carnes en todo sus tipos, chorizos, etc etc etc

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lorineth

Exelente receta funciona igual la preparacion para hacerla con la maquina soft me podria dar el contacto

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