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Salteñas, tucumanas, mendocinas y catamarqueñas. Aprendé a hacer esta deliciosa comida nacional.

Empanada salteña

Receta del cocinero Topeto Díaz

Masa:

  • 2 Kg. la harina de cuatro ceros (0000)
  • 150 grs. de grasa de pella* derretida
  • Sal (salmuera)

* Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje.

Relleno:

  • ¼ kg. de cebolla blanca
  • 40 gr. grasa de pella*
  • 400 gr. de carne picada a cuchillo bien fina (preferentemente sobaco)
  • Sal gruesa
  • Comino
  • Pimentón dulce
  • Ají molido.
  • 200 gr. de papas picadas
  • 1 huevo duro
  • Cebolla verdeo

Preparación para 20 empanadas:

Masa: Hacer alrededor de unos cien discos con la harina de cuatro ceros (0000), los 150 gr. de grasa de pella derretida y 1/4 litro de agua tibia con salmuera en cantidad necesaria. Una vez hecha, estirarla con palote (oflador), no muy gruesa.

Relleno: Freír ¼ kg. de cebolla blanca en 40 gr. de grasa de pella*. Agregar 400 gr. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar y condimentar con sal gruesa (a gusto) , comino, pimentón dulce y ají molido. Para ayudar a su ebullición, se puede agregar el caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 200 gr. de papas picadas y hervidas bien chiquitas. (no hechas puré, debe sentirse al dente). Una vez bien frío, usar la cuchara para remover el recado y agregar 1 huevo duro y la cebolla de verdeo, todo finamente picado.

Es fundamental la armonía del relleno, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien al armar las mismas.

Empanada: Poner sobre la mesa varias tapas y una cucharada del relleno. Finalmente, repulgar de unas 16 a 19 veces para que parezca una media luna. El horno debe estar a una temperatura fuerte que a su vez no queme al producto. La empanada tiene que salir en un término de 5 a 7 minutos y se las coloca en el horno sin abarrotar, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Servir con un buen trago de vino tinto Malbec.

Empanada tucumana

Empanada de Carne (3 docenas)

Masa:

  • Harina: 1 Kg.
  • Grasa Vacuna: 200 Gr.
  • Salmuera fría

Relleno:

  • Matambre vacuno: 1 Kg
  • Huevos duros: 5
  • Cebolla de verdeo: 1 planta
  • Cebolla en Cabeza (grande): 1
  • Ají
  • Comino
  • Pimienta
  • Sal

Opcional: morrón picado, papa chica cortada en daditos y pasas de uva.

Preparación

Masa: Formar en la mesa una corona con la harina; colocar la grasa, derretida y tibia en el centro. Añadir un chorrito de sal muera y unir todo sin amasar. Luego, tapar con un mantel y dejar reposar 15 minutos. Después, cortar en trozos y formar bollitos a mano. Estirar con oflador y formar los discos, de mínimo espesor.

Relleno: Hervir el matambre desgrasado y cubierto de agua con sal, en una cacerola durante hora y media. Cuando está tierno picar muy fino en cubitos. Rehogar la cebolla en cabeza, en grasa derretida hasta que quede transparente. Añadir el pimentón revolviendo siempre un poco de caldo donde hirvió el matambre condimentar a gusto. Agregar el matambre picado y mezclar bien añadiendo más caldo.

Cuando se hunde la espumadera en la pasta, debe sobresalir el jugo. Todo esto se hace sobre el fuego sin que deje de hervir. Posteriormente se retira la cacerola y se agrega cebolla de verdeo picada. Extender la pasta en bandejas enlozadas o de acero, nunca de aluminio; dejar enfriar revolviendo de rato en rato. El proceso de enfriado se puede realizar también en heladera.

Empanada: En cada disco de masa se pone una cucharada de relleno y se distribuye huevo duro picado. Luego, se juntan los bordes presionándolos y se hace el repulgue. Se cocinan en horno bien caliente durante 15 minutos bajando la llama a moderado. La cocción de las empanadas puede realizarse también sumergiéndolas en grasa vacuna muy caliente, hasta dorarlas.

Aclaraciones: en caso de reemplazar el matambre vacuno por carne de pollo, hervir un pollo mediano parcialmente descuerado, dejar enfriar y desmenuzar, agregando luego los mismos ingredientes que para las de matambre vacuno. Seguir el mismo proceso tanto para el relleno, masa y armado. Se puede incluir entre los ingredientes un morrón picadito, una papa chica cortada en daditos y pasas de uva (opcional).

Empanadas mendocinas

Masa:

  • 1 kilo de harina
  • 300 gramos de grasa de cerdo (o mitad de manteca y mitad de grasa),
  • 350 cc. de agua con una cucharadita de sal.

Relleno:

  • 150 gramos de grasa colorada,
  • 700 gramos de cebolla picada,
  • 500 gramos de carne cortada a cuchillo en cuadraditos,
  • 4 huevos duros picados,
  • 2 cebollas de verdeo,
  • 100 gramos de aceitunas negras fileteadas,
  • 1 cucharada de ají molido,
  • Pimienta
  • Orégano
  • Sal

Preparación

Masa: Se pone la harina sobre la tabla dándole forma de corona y en el centro se vierte la grasa derretida y tibia. Se toma la masa y agregando la salmuera también tibia y se trabaja el bollo hasta obtener una masa lisa y suave. (Es tradicional hacer rollos de unos cinco centímetros de diámetro y hacerlos descansar una o dos horas al frío). Al momento de hacer las tapas, se corta el rollo de masa en tajadas de dos centímetros y se lo aplana con un palote hasta que quede un disco de 10/13 cmts. Por último, se recorta con corta-pasta.

Relleno: Se empieza a rehogando la cebolla picada en la grasa. Una vez transparente, se agrega la carne picada a mano y se deja tomar color. Posteriormente se agrega la sal, el ají molido dulce, la pimienta y algo de orégano.

Se retira del fuego y se añaden las dos cebollas de verdeo bien picadas y las aceitunas negras fileteadas. Por último, se enfría y hace descansar unas cuantas horas en la heladera.

Empanada: Para armarla, se disponen sobre la mesa varias tapas, se les aplica una cucharada de relleno y una cucharadita de huevo duro picado fino. Luego, se mojan los bordes, se repulgan y se hornean a temperatura alta. (previamente pueden pintarse con grasa derretida)

Empanadas catamarqueñas

Masa:

  • 1 kilo de harina 000,
  • 3 yemas
  • 1 clara
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 200 cc. de salmuera
  • 4/5 cucharadas de grasa de pella*

Relleno:

  • 1 kilo de carne tierna cortada a cuchillos en daditos (nalga, roast-beef, cuadrada)
  • 4 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos
  • 3 cebollas picadas
  • 1 diente de ajo picado
  • 4 cucharadas de grasa de pella*
  • Sal
  • Pimienta
  • Ají molido
  • Caldo
  • 100 gramos de pasas sin semillas,
  • 150 gramos de aceitunas verdes picadas,
  • 6 huevos duros.

Preparación

Masa: En un bol grande, poner la harina y haciéndole espacio en el centro, agregar las yema y la clara, el azúcar, el polvo de hornear y la grasa de pella*. Tomar la masa e ir añadiendo poco a poco la salmuera; trabajarla hasta que quede bien unida. Hacerla descansar un rato, estirarla y cortar discos de unos 13 centímetros.

Relleno: Hervir la carne cortada durante diez minutos, colarla y machacarla en un mortero (si la carne es realmente tierna, obviar esa última operación). En una cacerola mediana, colocar las 4 o 5 cucharadas de grasa con las cebollas cortadas finas y rehogar durante unos diez minutos. Luego, añadir el ajo picado, la carne, 1 cucharada de ají molido, sal y pimienta. Cocinar durante un minuto a fuego sostenido y sumar las papas hervidas en daditos y un cucharón de caldo. Mezclar bien, retirar del fuego, dejar enfriar y agregar las pasas, las aceitunas picadas y los huevos duros también picados.

Empanada: colocar en cada disco de masa una cucharada de relleno y cerrar con el clásico repulgo. Hornear en horno de barro durante 6/7 minutos o horno común a temperatura máxima 8/10 minutos.

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alejandro

muy buenas las recetas, me luciré el finde con mis amigos gracias a selecciones

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María del Carmen

Espectacular las distintas recetas, porque además de tener variación, aprendemos de que lugares son tipicas. En septiembre me voy arecorrer el Norte Argentino y las pienso degustar a TODAS!!!! GRACIAS!!!!!

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negly martha

Por favor Donato necesito consultarte lo siguiente tengo un microemprendimiento de venta de empanadas con masa casera (manteca) y cuando hago relleno de cebolla blanca, verdeo y roquefort lo dejo enfriar y las relleno pero una vez cocidas da la impresion que les falta relleno a que debe?. Muchas Gr

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Hector Eduardo

Me encantó la nota!

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silvana

hola, mi mamá es tucumana, y hace las empanadas más ricas del mundo, la diferencia que tienen las de ella, es que en lugar del matambre, las realiza con carne cartada a cuchillo, del corte de milanesas. y las cocina en la cacerola con el resto de la preparación.

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nelida

me encantan las empanadas tucumanas !!! saludos

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Graciela

que buena las empanadas de carne cortada a cuchillo!! :)

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Griselda

las empanadas con asas de uva, ¿de dónde son?

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maria del carmen

de solo verlas ya te dan ganas de comerlas---riquisimas.--

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eugenia

Me inclino por las catamarqueñas, por lo general en casa se hacen Sanjuaninas.

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ROSA

QUE BUENO, APRENDER A HACER LAS DIFERENTES VARIANTES Y SABER DE QUE REGION SON- PERO LA CONCLUSION MIA ES, SON TODAS TAN TENTADORES Y RICAS QUE CREO QUE HABRA QUE PREPARARLAS TODAS Y AHI OPINAR NO????

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IRMA BEATRIZ

ME GUSTO ESTA RECETA POR LA VARIEDAD DE MASAS, GRACIAS, LAS VOY A PROBAR.

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ana graciela

LAS EMPANADAS ENTRERRIANAS,LLAMADAS PASTELES EN MI PUEBLO LUCAS GONZALEZ,SE HACEN CON CEBOLLA,CARNE PICADA,UNA PIZCA DE SAL,AZUCAR SUFICIENTE PARA QUE EL RELLENO QUEDE DULCE,PIMIENTA,CLAVO DE OLOR,COMINO,Y ANTES DE COLOCAR EL RELLENO EN LA MASA, SE AGREGAN PASAS DE UVA Y HUEVOS DUROS PICADOS. ANTES

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HORTENSIA ISABEL

ricas, ricas.. ricas..a mi encantan las entrerrianas..son dulces y con pasas ..mmmmmmmmmm se me hace agua la boca!! ma madre querida las hace ricaaa..mmmaaaaaaaaaa preparame para cuando vaya a visitarte!!!

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Melina

Buenisimas todas las recetas!!!

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Jorge Nelson

Cada una tiene su sabor y las he probado todas, pero me quedo con las tradicionales de cuyo, con los pasteles y con las árabes. Esto es cuestión de gustos no?

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graciela

QUE BUENAS RECETAS,ENREALIDAD ME GUSTAN,TODAS

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Marta Elisa

Los ingredientes para la masa de la empanada salteña, me parece que estan mal las proporciones. me gustan las empanadas TUCUMANAS, en lugar de matambre se usa primo apenas sancochado, luego se corta a cuchillo.- y a Disfrutar!!!!!!!

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Alejandro

soy del norte buenisimo

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delia elvira

muy buenas las recetas es para lucirse con los invitados

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Blas agustín

Que ricas voy a comprar y vuelvo a la compu.

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alexandra sofia .

mi tía es salteña y hace unas empanadas!!!!!!!!!!!!!!!,mi vieja es del chaco y tambien cocina re bien.lindas recetas.me gustan todas,pero sin pasas de uvas!!!!!!!!!!!!.

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Carina

Riquisimo !! Gracias x la receta !

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marta

Cual de todas más rica..?!!!!!!

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Paola

muy buena nooota!!!

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norma

mmmmm que rico!!!

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Raúl Esteban

Para hacer "Empanadas Salteñas" he compartido en el sitio una receta de mi familia que es de Salta, bien tradicional. Agrego detalles que me fue dictando mi hermana, excelente cocinera. Anécdota: con esa receta preparé empanadas iguales a las de casa cuando estuve en Africa. ;)

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SILVANA PAOLA

QUE RICOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!

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zulma

nunca nadie pone nuestra receta muy entrerriana por lo visto de empanadas de carne dulce que son muy ricas...la misma cantidad de carne que de cebolla morron a gusto dejkar cocinar salar condimentar y ponerle comino una vez cocido le agregas azucar a gusto y pasas de uvas dejar reducir el jugo enfri

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Karina

Aguante las empanadas salteñas!!!! probe todas pero me quedo con estas!!!

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Mario

Muy buena info !!

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Mariana Edith

buena receta

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Norma

buenisimo!

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daniel antonio

Todas las empanadas, han de ser sin lugar a dudas una exquisitez, pero con grasa, un poco pesaditas para el higado o el que tiene colesterol..............................

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delia elvira

exquisitas

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graciela

excelentes recetas,hay que probar todas

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Rubén

muy bueno

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jose luis

no todos podemos comer empanadas fritas, pero para no privarnos de esta delicia la podemos hacer al horno y si es de barro mucho mejor, no hay nada que envidiar

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claudia alejandra

Riquísimas!!!! Prefiero de todos modos obviar la grasa y lo frito, por razones de salud, el resto OK!!!!!!

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Guillermo

Hola!... muy buenas recetas de masas y empanadas!... hicimos la "tucumana" tal cual esta descripta en la nota, y nos salieron "exquisitas"... gracias!...

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JAVIER DANIEL

Muy buena nota. A prepararlas ¡ya! ja

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walter

que grande!!! una abuela catamarqueña, gente amiga en tucuman, vivo en mendoza...ahora veo por que la diferencia jeje...solo me falta la salteña, sera que alla me estaran esperando??? saludos.-

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Eduardo Norberto

A mi me gustan las Catamarqueñas-las Tucumanas- las Cordobezas- las las las en fin me gustan todas querrriiicaaaas

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natalia

Exquisitas !!!

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jose luis

Historia de la Empanada Esta comida nació en tiempos muy turbulentos de la historia argentina, en la época de los caudillos y las luchas entre unitarios y federales por el modelo de país que definiría el destino nacional. La empanada, aunque árabe en su origen lejano, fue traída a nuestras tier

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Viviana

me gustan todas, pro sin comino ni pasas de uvas!!! con sal, fritas o al horno de barro.

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Rubén Héctor

EMPANADA SALTEÑA Las empanadas de salta doraditas bien rellenas su gusto tras la frontera llevó allí Juana Manuela. Carne cortada a cuchillo papas, huevo, ají molido, cebollitas de verdeo, buena grasa y el tomillo. Empanaditas salteñas churitas como ninguna, desde la frontera al nor

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Olga

Todas las recetas son buenas ,yo me quedo con las Catamarqueñas ,son riquísimas

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mariano

Muy bueno el post. Interesante propuesta. En lo personal considero que estaría muy feliz de poder decir que conozco aunque sólo fuese de manera somera el sabor de las empanadas de cada provincia argentina, pero ciertamente no he tenido tal suerte. A decir verdad sólo he tenido la oportunidad de prob

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argentina

Las empanadas chilenas también son super rica....

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Olga

CREO QUE HAY UN ERROR EN LA RECETA SALTEÑA , PIDE 2 KG DE HARINA PARA 20 EMPANADAS ,ADEMAS LOS INGREDIENTES RESTANTES ,SI VAN PARA LAS 20 UNIDADES YYYY LA HARINA NO ES MUCHA ?

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Elva Natalia

Ricas e hipercalóricas

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