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Consejos para elegir, conservar y cocinar estos exquisitos frutos de mar.

Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado y comestible. Un marisco es, en el mundo de Borja Blázquez, una joya del mar. Y así, sin necesidad de agregar una palabra más, el chef español que mejor entiende la alquimia que ocurre en la cocina, describe el tesoro.

Borja Blázquez vive en San Telmo, barrio histórico de Buenos Aires, y el destino quiso que, justo enfrente de su puerta, haya una marisquería. ¿Casualidad? “Sí… pero se agradece. Desde el balcón veo qué tienen, elijo y bajo… el dueño me hace precios increíbles”, afirma.

Nació en San Sebastián, España, y vive en la Argentina desde hace once años. Afirma que a comer pescados y mariscos se aprende en la casa y él se lo debe a su madre: “Recuerdo ver cómo mamá hervía los cangrejos vivos… Al principio me asustaba, pero ella me decía: ‘quita, quita, ¡que luego está rico!’ Comíamos cangrejos, almejas, bogavante, mejillones, langostinos, calamares, de todo…”. Es que nadie puede imaginar a un vasco que no ame la cocina de mar: “El vínculo de la gente del litoral con los pescados y los mariscos siempre es muy fuerte”, afirma.

El universo de los pescados y mariscos es parte de la vida cotidiana de Borja. Allí se mueve justamente como pez en el agua. Sabe de estos menesteres y también de cómo manejarlos. Ama la pesca y el buceo: “Desde fuera del agua atrapo peces y moluscos y desde adentro, pulpos”, cuenta y demuestra vasta experiencia tras las hornallas: empezó a los 16 años; tuvo la oportunidad de cocinar con el prestigioso chef español Juan Marí Arzak —su maestro y mentor— y también en El Bulli, considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, propiedad de Ferrán Adrià. 


Para Borja, existen ciertas condiciones para ser un cocinero de mariscos: tener años de experiencia en el manejo de estos; vivir y trabajar cerca de la costa para poder acceder a esos productos frescos; y tener buena mercadería cada vez. Los mariscos han formado, desde siempre, parte de la cultura gastronómica de la humanidad. Son una fuente importante de proteínas y minerales y además, son fáciles de capturar. Cada uno tiene sus particularidades y es importante conocerlas para poder aprovechar lo mejor de ellos. Con ese fin, Blázquez describe características a tener en cuenta sobre los mariscos de consumo más habitual:


Calamar: podemos darnos cuenta de su calidad por el olor; en cuanto se ponen malos, huelen a amoníaco. También por el color: debajo de la piel, el calamar debe verse blanco impecable. “A veces, en la pescadería hay calamar cortado en rodajas con un color no tan blanco y calamar entero, para limpiar, que está mejor”, alerta el especialista. A la hora de conservarlo, dura de 2 a 3 días, en el frío y tapado.

Langostinos: suelen venir siempre congelados. La diferencia está entre los que fueron cocidos antes de ser congelados y los que fueron congelados crudos (que son los de primera calidad). “A un langostino crudo lo puedes cocinar; a un langostino cocido, sólo lo puedes calentar”, explica Borja. ¿Un consejo? Guardar todas las cáscaras y cabezas —exoesqueleto— para hacer caldos y salsas.

Mejillones, almejas, ostras, vieiras: estos son moluscos bivalvos y deben ser cocinados durante 6 a 8 minutos solamente; el punto exacto es apenas se abre la valva. Los de mejor calidad son aquellos que están vivos antes de comerlos o de ponerlos a cocinar. ¿Cómo saberlo? Son los que están en hielo y cuya valva está cerrada. El de segunda mejor calidad es aquel que fue congelado vivo, es decir, que hasta el momento en que fue congelado el animal ha estado en su mejor punto. “Como norma, todo bivalvo que no se abrió después de la cocción, nunca debe abrirse adrede; se debe tirar”, sentencia.
Acerca del almacenamiento y conservación, Borja asegura que —como ocurre con todos los pescados, mariscos y carnes que llevamos al frío— debemos evitar el contacto de su propio jugo con la carne misma: “La solución es poner papel secante o bien una pequeña altura en el recipiente, para que drenen los jugos”. Por último, asegura que para llevarlos al freezer alcanza con cubrirlos con un papel film; de lo contrario, la carne se quema.

Los mariscos son de sabor sutil, por eso, a la hora de condimentarlos, el cocinero prefiere evitar las especias y las hierbas aromáticas, “porque le agregaríamos otro perfume que no es el propio y le estaríamos quitando la personalidad y el potencial al marisco. Sí, en cambio, van muy bien el ajo, tomate, oliva, vino blanco, cebolla, puerro… Es decir, que lo acompañen”, explica.

Los mariscos se comen a la plancha, al horno, en frituras, en cazuelas, en paellas, guisos; semicrudos o crudos, pero en este último caso, es condición sine qua non que el producto sea de altísima calidad: “Una ostra cruda que esté mala te manda al hospital seguro, segurísimo”, afirma Borja, y continúa: “Siempre y cuando las aguas estén limpias de alga roja —causante de la marea roja— y otros tóxicos, se puede elegir un bivalvo y comerlo crudo”, responde.

Es muy importante que también los más chicos incorporen pescados y mariscos a su alimentación diaria. Si bien puede parecer una misión imposible, quizás ayude empezar por hacerlos en milanesa. ¿La sugerencia del experto? No rebozar con pan sino con harina y huevo, porque queda más sutil. “Creo que para empezar a educar a los más pequeños, lo mejor es darles pescados de muy buena calidad. Es ideal empezar por pescados blancos, como la merluza, abadejo, chernia y brótola. Luego, con otros más fuertes, como la corvina, después pasar a los pescados rosados; y, por último, a los azules, como el atún, sardina, anchoa, que son los más grasos y los que tienen más fuerza de sabor. En medio, algunos mariscos, quizás unas rabas o unos langostinos rebozados”.

La mesa está servida. Buen apetito.

Los mariscos se comen: a la plancha, en paellas, fritos, pero siempre deben ser de calidad.


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Paola

Uhh!! que ricos los mariscos!!! A mi me encantan...solo qeu la tengo que convencer a mi mama para que los quiera comer!! jajaja

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veronica andrea

EN NUESTRA CIUDAD SUFRIMOS MUCHO DE MAREA ROJA, YO QUISIERA SABER SI HAY ALGUNA FORMA DE DESCONTAMINARLOS O REALMENTE NO SE DEBEN COCINAR, ESPERO SUS COMENTARIOS. EXCELENTE LA NOTA

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Mario

Deben ser ricos, la verdad nunca comi mariscos.- Lastima que a mi sra no le guste por lo tanto no se cocina eso, a menos que cocine yo jaja

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susana

ME ENCANTAN LOS MARISCOS, SIEMPRE QUE PUEDO COMO...

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Melina

ips para elegir pescados y mariscos frescos ¿Vas a cocinar pescados y mariscos? Toma nota de lo que debes checar antes de comprar para saber si están frescos. Empieza la cuaresma, y con ella esos ricos y deliciosos platillos hechos de pescados y mariscos, común durante esta temporada. Los pes

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Graciela

Justo la semana pasada compré calamar, la mitad lo hice frito y la otra "inventé" una salsa....volaron!!!!

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aida

adoro a borja,, es un genio total, con su tono español, su simpatia, y su sabiduria, antes tenia un programa alquimia, que era increible,,,

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Susana Amelia

Que ricos son !!

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Santiago

Excelente, me encantan los mariscos y a mi esposa mas.

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ROSA

Que cosa rica los mariscos!! me encantan, no me gusta cocinarlos pero debes en cuando ir a comerlos si!!! Muy completo el informe, de Meli como siempre ella aportando datos! Puedo aportar que los meses sin R los mariscos estan mas gorditos y sabrosos.-Osea mayo, junio, julio y agosto.- en esos mese

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Rodrigo Gastón

Meli muy bueno lo tuyo, siempre aportas algo útil. Respecto a pescados y mariscos me encantan, he estado en varias oportunidades en el sur de chile -Pto.Montt y la Isla de Chiloé y creo que no me quedó forma alguna de comerlos, lo mismo en mi provincia en la zona de San Julián, mejillones gorditos

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maria

mmmmmmmmmmm,que rico me encanta el pescado.

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gustavo andres

MUY BUENA NOTA!!! ES VERDAD TENGO QUE AGREGAR MÁS PESCADO A MI DIETA!!!DEJAR UN POCO LAS CARNES ROJAS.

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Marta Elisa

Excelente la nopta ya q es bueno aprender sobre mariscos y saber cuando los compramos, me encantaria q Borja me enseñara la receta de crepes de camarones. gracias

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IRMA BEATRIZ

TODO MUY RICO

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YOLANDA

Excelente nota!!!! soy adicta a los mariscos!!!!!

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Marilina

Me encantan! Lástima que estan caros!

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Alejandro

hierro en potencia para las nuronas

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delia elvira

muy buena nota

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Rodrigo Gastón

Quienes tengan estos productos frescos aprovechen a comer, a nosotros por distancia nos cuesta bastante mas, pero no dejan de ser exquisitos.

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alexandra sofia .

amo el pescadooooooooooooooooooooooo

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aida

YO AMO A BORJA,,,,

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sandra marcela

A mi familia le encanta el pescado.

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Blas agustín

Es muy importante que los chicos aprendan a comer estos alimentos cuanto antes mejor.

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lorenzo mauricio

me gustan los pescados de mar, la verdad que hay que conocer mas sobre ellos

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marta

Nos encantan los pescados, aunque preferimos los mariscos.

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Dante Leonardo

Esta excelente la nota.-

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Carina

Me gusto la nota !

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Carolina

Muy buenos los tips a tener en cuenta al comsumir estos productos! gracias

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Gloria

Excelente, me gusto!

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graciela

ME GUSTAN MAS LOS MARISCOS,PERO LO MISMO COMO PESCADO

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norma

exelente receta!!!

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Griselda

UN COCINERO EXTRAORDINARIO!

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delia elvira

muy bueno

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Mario

Muy buena receta!

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daniel antonio

Tratandose de Frutos del Mar, menos colesterol, mas asimilables a nuestro organismo.... Todo una delicia .....

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daniel antonio

Tratandose de Frutos del Mar, menos colesterol, mas asimilables a nuestro organismo.... Todo una delicia .....

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Mariana Edith

Muy buena !

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Melina

rico rico.

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Rosa

Boja sos un maestro. Te sigo en el canal Gourmet.

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Norma

muy buen articulo

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juan carlos

me encanta el pescado vivo en mar del plata y lo compro fresquito salu2s

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Liliana

Me encanto!!!!!!!!

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teresa victoria

me encanta comer mariscos y mas preparados por borja , excelente , me gustaria conseguir algun libro ó poder descargarlo, gracias

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Rubén

muy bueno

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Marlene

Bueno, me gustaria poder prepararlos.

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Guillermo

Hola! ... nos fascina todo lo que sean "frutos de mar", y siempre, se aprende algo nuevo en este rubro, ya que por suerte donde vivo esta el mar y muchas personas dedicadas a la pesca, y otras a la venta, y otras a la cocina, y otras a disfrutar!

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eva

Buena la información

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Arturo Alejandro

Muy bueno

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natalia

Muy interesante....linda informacion!

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jose luis

se debe comer pescado tres o cuatro raciones por semana en porciones de unos 150 gr. Beneficios de comer pescado: pescado, magro o graso, aporta proteínas de calidad. Nos carga de fósforo, un oligoelemento vital para la memoria y la concentración. Más magro que las carnes grasas, el pescado gr

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Elva Natalia

Paso

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