Marinar un pollo a la perfección con los secretos de la abuela Marinar un pollo a la perfección con los secretos de la abuela

El pollo tiene más proteínas y menos grasas saturadas que la carne roja. Conozca los secretos de cocina de este alimento.

Como tiene más proteínas y menos grasas saturadas que las carnes rojas, la carne de pollo es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, con todos los aminoácidos esenciales y también algo de cobre, hierro, fósforo, potasio y zinc. Conozca más a fondo las bondades de este alimento tan presente en la alimentación diaria. 

Valor nutricional

Todas las aves (pollo, pavo, pato, ganso, perdiz, faisán, codorniz) tienen nutrientes similares; la diferencia, aparte del sabor, radica en el contenido graso. Unos 100 g de pechuga de pollo asada sin piel tienen 153 kcal, 3,6 g de grasa y 30,2 g de proteínas, y la misma porción, con piel, aporta 216 kcal, 22 g de proteínas y 14 g de grasa. Asimismo, el pollo es una buena fuente de muchas vitaminas del complejo B. Una porción de 100 g de pechuga de pollo cocida sin piel provee 12 mg de niacina, casi el 100 por ciento de la cantidad diaria recomendada. Además, contiene triptofano, un aminoácido esencial que alivia la depresión y el insomnio. Si bien todas las aves de corral tienen vitamina B6, el pollo magro y el pavo son las mejores fuentes, ya que 100 g proporcionan 0,5 mg (más de la mitad de la cantidad recomendada).

Consejos de cocción

1 - Eliminar la grasa

Debido a que en la carne del pollo, al igual que en la mayoría de las aves, gran parte de la grasa se encuentra en la piel, retirarla antes o después de cocinar es una buena forma de reducir el contenido total de grasa del plato. Al asar al horno o a la parrilla o grillar, puede dejarse la piel para conservar los jugos durante la cocción y luego retirarla antes de servir. Si se saca la piel antes de asar o grillar, la carne puede remojarse en una marinada para ayudar a que mantenga la humedad, o bien rociar regularmente con sus jugos durante la cocción.

2 - Usar la técnica de marinadas 

Una marinada es un líquido condimentado utilizado para saborizar, tiernizar y aportar humedad. Para el pollo, una buena idea es marinar brevemente en una mezcla espesa, que generalmente contiene aceite, vinagre, jugo de limón, yogur, hierbas y especias.
A muchos les gusta untar manteca blanda sobre la carne de la pechuga del pollo, debajo de la piel, para agregar humedad. También puede usarse algún queso blanco cremoso de la misma manera, simplemente condimentado o mezclado con hierbas, ralladura de frutas cítricas u otros ingredientes para dar sabor.

3 - Tips para horno

Colocar el pollo sobre un trípode en la fuente para asar evita que la carne quede suspendida sobre su propia grasa durante la cocción. También permite extraer la grasa fácilmente, antes de usar los jugos de la carne para preparar salsas o fondos de cocción.
Colocar el ave en posición invertida durante la primera mitad del tiempo de cocción ayuda a mantener la humedad de la carne de la pechuga, sin necesidad de agregar grasa adicional.

4 - Comprobar el punto de cocción

El método tradicional para verificar si la carne del pollo está cocida es perforar la parte más gruesa de la carne con un pinche o con la punta de un cuchillo afilado y luego observar el color de los jugos que se desprenden.
Un método alternativo para el pollo asado consiste en levantar la pieza de carne con un tenedor doble e inclinarla para observar los jugos que salen de la cavidad interna del cuerpo. Estos deben ser completamente claros y nada rosados. Otra forma más precisa para verificar si el ave está correctamente cocida es usar un termómetro de lectura instantánea. Al finalizar el tiempo recomendado de cocción, inserte el termómetro en la parte más gruesa de la carne. La temperatura interna de la carne negra del muslo debe alcanzar al menos 75 °C; la carne blanca de la pechuga debe llegar a 71 °C.

5 - Manipulación segura

La carne de aves de corral, como la del pollo, es extremadamente perecedera y las bacterias se multiplican rápidamente en condiciones cálidas, por lo que la primera regla de oro después de comprar aves es volver a casa y guardar la carne en la heladera lo antes posible. En días cálidos, guarde el ave en un recipiente aislado durante el viaje. Así reducirá el riesgo de intoxicaciones alimentarias. 
Si el pollo se cocinará en unas pocas horas, puede guardarse en la heladera en su envoltorio original. De lo contrario, quite el envoltorio (retire los menudos de la cavidad interna), coloque la carne sobre una fuente y cubra con papel manteca o de aluminio, o guarde en un recipiente ligeramente cubierto. Luego lleve a la heladera, preferiblemente en la parte inferior; es muy importante que los jugos que se desprenden de la carne no caigan sobre otros alimentos. Verifique la fecha de vencimiento que figura en el envoltorio o consulte al vendedor para conocer esta información.

6- Conservación

La carne de pollo puede guardarse hasta seis meses en el freezer. Antes de cocinar, debe descongelarse por completo; si aún estuviera parcialmente congelada, el centro no alcanzará una temperatura lo suficientemente alta durante la cocción para destruir cualquier bacteria tóxica que pudiera contener (la salmonela, por ejemplo, sobrevive al congelamiento). El descongelamiento debe realizarse lentamente, ya que si se acelera el proceso se arruina la textura de la carne y el calor estimula el desarrollo de cualquier bacteria. La mejor forma de descongelar es en la heladera: coloque la carne, aún en su envoltorio, en una fuente profunda y lleve a la heladera. Déjela allí hasta que el envoltorio comience a soltarse, luego retírelo y vacíe el líquido que se haya acumulado en la fuente. Cubra ligeramente la carne con papel manteca y lleve nuevamente a la heladera para continuar el proceso lentamente.

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