La nueva cocina patagónica

Hasta hace algunos años, la cocina “patagónica” era la del chocolate, la de los ahumados, la del té galés y la del ciervo a la cazadora como carne autóctona, aun cuando no lo era. Hoy, de la mano del chef Leo Morsella —de Villa La Angostura, en la provincia argentina de Neuquén—, la nueva cocina patagónica se abre camino entre los paisajes del Sur.

“La cocina patagónica de hoy se basa en el cordero y la trucha y, en segunda línea, en el ciervo y el jabalí. También en los frutos rojos y los hongos”, afirma Morsella.

El especialista agrega: “La patagónica es una cocina regional que pone en valor los productos que se han desarrollado en la zona, los recursos naturales —que en su mayoría no son autóctonos—, aplicando nuevas técnicas de cocina y presentación. Antes, el ciervo y el jabalí sólo se comían en escabeche, ahumados o a la cazadora; el cordero, al asador; y la trucha, a la manteca negra. Hoy, al cordero se lo sirve en platos gourmet, con costillas incluidas; el ciervo se ofrece grillado para aprovechar su punto; con la trucha se hacen carpaccios o ceviche”.

Hongos

Para decepción de muchos, “los hongos de pino de la Patagonia son los mismos que se encuentran en otras regiones del país o de Sudamérica; la diferencia es que aquí el pino desarrolla un hongo menos contaminado y más amarillo”, afirma Morsella. No son hongos de cultivo —como lo es el champiñón— sino que son silvestres, de bosque y se cosechan en el otoño. La morilla es de primavera”, aclara el chef.

Carnes

“Está prohibida la comercialización de carnes de jabalí y de ciervo en lo que respecta a la caza furtiva (autorizadas solo en cotos de caza). Tampoco está permitido comercializar carne de guanaco ni de ñandú, ya que en el sur argentino son especies en extinción”, aclara. Además agrega: “La carne de cordero compite pero el 90% de la gente viene a buscar carne de vaca al asador”. Los protagonistas, en boca del especialista:

Cordero

“Para mí es la mejor carne. Conserva los sabores y nunca va a estar dura. ¿Punto de cocción? Una costilla con lomo se come jugosa, bien roja adentro y dorada alrededor. Los cortes más grasosos precisan cocciones más largas. ¿El secreto? Una costilla debe comerse a punto, nunca pasada de cocción; y saborizada sin picantes”.

Trucha

“Trabajar con cortes anchos, lomos grandes, de truchas de no menos de un kilo. Si no se consiguen, la opción es la trucha mariposa, que es la que tiene cabeza y cola y que pesa 350 gramos aproximadamente. Es pequeña para la parrilla y como no se puede darla vuelta, habrá que cocinarla en un papillote, porque la piel se rompe. Llevar a horno fuerte, de 6 a 8 minutos. ¿Consejo? Acompañar los pescados con productos de pulpa, por si se nos queda alguna espina. Y también con un sauvignon blanc patagónico o un chardonnay sin roble”.

MI RECETA: Trucha Arco Iris con vegetales y hongos

4 porciones

Ingredientes

4 unidades de trucha Arco Iris de 330 g c/u;
50 g de hongos de pino secos;
1 taza de vino blanco;
50 g de manteca;
2 zucchinis;
2 zanahorias;
2 morrones (verde y rojo);
500 g de brócoli; 4 limones;
½ taza de aceite de oliva;

Pasos

1. Limpiar la trucha. Despojarla de cabeza y cola extrayendo dos filetes de cada una; retirarle las espinas flotantes y de aletas, y la grasa de panza.
2. En una placa de horno antiadherente, colocar los filetes con la piel hacia abajo, rociar jugo de limón y salpimentar. Llevar a horno fuerte durante cinco minutos.
3. Remojar los hongos secos en el vino blanco durante media hora. Escurrir y filetear. Reservar.
4. Pelar y cortar los vegetales en juliana, blanquear en abundante agua con sal, comenzando por los más duros —como la zanahoria— y terminando por los más blandos —como el zucchini—. Enfriar en agua con hielo. Escurrir 2 minutos. Condimentar a gusto (se puede utilizar curry, romero fresco o jengibre rallado).
5. En un wok precalentar el aceite de oliva; agregar los hongos y los vegetales para saltear rápidamente.