La nueva cocina patagónica La nueva cocina patagónica

Disfrutá de la mejor comida del sur basada en el cordero y la trucha.

Hasta hace algunos años, la cocina “patagónica” era la del chocolate, la de los ahumados, la del té galés y la del ciervo a la cazadora como carne autóctona, aun cuando no lo era. Hoy, de la mano del chef Leo Morsella —de Villa La Angostura, en la provincia argentina de Neuquén—, la nueva cocina patagónica se abre camino entre los paisajes del Sur.

“La cocina patagónica de hoy se basa en el cordero y la trucha y, en segunda línea, en el ciervo y el jabalí. También en los frutos rojos y los hongos”, afirma Morsella.

El especialista agrega: “La patagónica es una cocina regional que pone en valor los productos que se han desarrollado en la zona, los recursos naturales —que en su mayoría no son autóctonos—, aplicando nuevas técnicas de cocina y presentación. Antes, el ciervo y el jabalí sólo se comían en escabeche, ahumados o a la cazadora; el cordero, al asador; y la trucha, a la manteca negra. Hoy, al cordero se lo sirve en platos gourmet, con costillas incluidas; el ciervo se ofrece grillado para aprovechar su punto; con la trucha se hacen carpaccios o ceviche”.

• Hongos.

Para decepción de muchos, “los hongos de pino de la Patagonia son los mismos que se encuentran en otras regiones del país o de Sudamérica; la diferencia es que aquí el pino desarrolla un hongo menos contaminado y más amarillo”, afirma Morsella. No son hongos de cultivo —como lo es el champiñón— sino que son silvestres, de bosque y se cosechan en el otoño. La morilla es de primavera”, aclara el chef.

• Carnes.

“Está prohibida la comercialización de carnes de jabalí y de ciervo en lo que respecta a la caza furtiva (autorizadas solo en cotos de caza). Tampoco está permitido comercializar carne de guanaco ni de ñandú, ya que en el sur argentino son especies en extinción”, aclara. Además agrega: “La carne de cordero compite pero el 90% de la gente viene a buscar carne de vaca al asador”. Los protagonistas, en boca del especialista:

• Cordero:

“Para mí es la mejor carne. Conserva los sabores y nunca va a estar dura. ¿Punto de cocción? Una costilla con lomo se come jugosa, bien roja adentro y dorada alrededor. Los cortes más grasosos precisan cocciones más largas. ¿El secreto? Una costilla debe comerse a punto, nunca pasada de cocción; y saborizada sin picantes”.

• Trucha:

“Trabajar con cortes anchos, lomos grandes, de truchas de no menos de un kilo. Si no se consiguen, la opción es la trucha mariposa, que es la que tiene cabeza y cola y que pesa 350 gramos aproximadamente. Es pequeña para la parrilla y como no se puede darla vuelta, habrá que cocinarla en un papillote, porque la piel se rompe. Llevar a horno fuerte, de 6 a 8 minutos. ¿Consejo? Acompañar los pescados con productos de pulpa, por si se nos queda alguna espina. Y también con un sauvignon blanc patagónico o un chardonnay sin roble”.

MI RECETA

Trucha Arco Iris con vegetales y hongos

4 porciones

Ingredientes

4 unidades de trucha Arco Iris de 330 g c/u;
50 g de hongos de pino secos;
1 taza de vino blanco;
50 g de manteca;
2 zucchinis;
2 zanahorias;
2 morrones (verde y rojo);
500 g de brócoli; 4 limones;
½ taza de aceite de oliva;

Pasos

  1. Limpiar la trucha. Despojarla de cabeza y cola extrayendo dos filetes de cada una; retirarle las espinas flotantes y de aletas, y la grasa de panza.
  2. En una placa de horno antiadherente, colocar los filetes con la piel hacia abajo, rociar jugo de limón y salpimentar. Llevar a horno fuerte durante cinco minutos.
  3. Remojar los hongos secos en el vino blanco durante media hora. Escurrir y filetear. Reservar.
  4. Pelar y cortar los vegetales en juliana, blanquear en abundante agua con sal, comenzando por los más duros —como la zanahoria— y terminando por los más blandos —como el zucchini—. Enfriar en agua con hielo. Escurrir 2 minutos. Condimentar a gusto (se puede utilizar curry, romero fresco o jengibre rallado).
  5. En un wok precalentar el aceite de oliva; agregar los hongos y los vegetales para saltear rápidamente.

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ROSA

Muy rica la comida patagonica, pero para mi el cordero debe ser bien cocido, nunca rojo! La trucha es un sueño, exquicita!!!!

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delia elvira

me encantan las truchas y el cordero pero este debe estar bien asado

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Blas agustín

Cordero alasadorrr y trucha con queso roquefor

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Arturo Alejandro

Este tipo de comidas está re-bueno!

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Mariana

Que rico!

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Ana Laura

La comida patagonica es lo mejor de lo mejor, RIQUISIMA!! :)

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claudia

Cordero por supuesto muy rico y bien cocido al asador mucho mejor!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Liliana Beatriz

Se me hace agua a la boca.!!!!!!hummmmmmm.....!!!!

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viviana

la trucha que preparan en Junín de Los Andes es bárbara y pesa 650 grs. en la esquina de la plaza. Nosotros viajamos desde mendoza y ese lugar es parada obligada!

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ELINA VELIA

Qué buena y rica receta! Todo lo que nombra el Chef es riquísimo. Mmmmmm sabroso.-

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Rodrigo Gastón

Comparto con negralinda, el cordero debe ser bien cocido - no quemado - ni "rojo" como le dicen, el punto ideal es cuando pellizcas cualquier parte y sale la carne bien cocida y jugosa. Le das ese punto cuando lo haces al asador. Tambien debo acotar que el guanaco ni ñandú son especies en extinción

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Elva Natalia

La receta parece deliciosa. No se hacer bien el pescado como lo preparan en el sur. Hace un año estuve por Villa la Angostura y comí un plato preparado con trucha, una delicia!!

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Catalina Celia

Tal vez sea la paz, o el paisaje, o la tranquilidad de caminar por el bosque sin sorpresas( no se ven arañas, ni mosquitos, ni ningun bichito de esos que repugan o asustan), pero la patagonia es un lugar de ensueños y en ese contexto, lo que no es rico , es riquisimo! Ya sea trucha, salmon, ciervo,

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marta andrea

siempre me llamo la atencion la comida patagonica, debe ser deliciosa y a la vez muy saludable. ya voy a hacerla. muchas gracias por la nota!

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Alicia Raquel

Que buena receta¡¡¡¡

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silvia

Que buenas ideas!!!, son ingredientes que al no hacerlos habitualmente, siempre dudo en adquirirlos... Asi que me viene re bien y me encanta!!!

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mirta

Consumo poco pescado,Nó me gusta,El cordero es riquisímo al chimicurri le agrego Salvia y queda PIPÍ, CUCÚ,

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graciela

Muy rica esta receta y el cordero es riquisimo al asador,bien cocido

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teresa victoria

amo el pescado , y el cordero tambiem , aunque mas me gusta el chivito ..................................... si tenes alguna recte con chivito por favor mandamela , muchas gracias .........................

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Jorge Nelson

Con este tipo de platos si me identifico. Qué rico!!

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Elva Natalia

Parece muy rico. En cuanto a la extinción de los guanacos y ñandúes en extición tengo mis dudas, cuando uno viaja al sur se ven por todos lados. Pero está bien que los cuiden.

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Luis Salvador

Me diò hambre... QUE COSAS RICAS...

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Analía

mmmmm se ve muy muy rico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Rubén

muy bueno

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Maria Paula

Todos manjares, que rico!!

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Maria Paula

Todos manjares, que rico!!

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Maria Paula

Todos manjares, que rico!!

Imagen Maria Paula
Maria Paula

Todos manjares, que rico!!

Imagen Maria Paula
Maria Paula

Todos manjares, que rico!!

Imagen Maria Paula
Maria Paula

Todos manjares, que rico!!

Imagen Maria Paula
Maria Paula

Todos manjares, que rico!!

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Marlene

Mmmm!! que rico0..:)

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Gilda

Una delicia se ve! A probar!

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jose luis

No tengo trucha, pero tengo corvina, pezcadilla y cazon asi que igualmente me voy a comer un pescadito, provechito

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José Antonio

muy bueno el informe

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VERONICA

Me parecio una idea genial, ademas facil de hacer, sin complicaciones y de por si exisita!!!!!

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eva

Que rico!!!!!!

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Arturo Alejandro

Para anotar y tener a mano.

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Dennis

LINDA NOTA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Guillermo

Hola!... muy buena receta!... tentadora la cocina patagonica basada en cordero y trucha! adoptaremos, lo que se adecue a nuestro presupuesto!... gracias por compartir...

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SERGIO

HONGOOOOOOSSS !!!!!!!! MANJAR !!!!!!

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Graciela

Muy rica nota....!!!!!

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claudia alejandra

Muy buena información, gracias.

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Elva Natalia

Cada lugar tiene platos típicos exquisitos y en el sur hay una variedad interesante y sabrosa.

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natalia

Muy linda nota!!!! Acá no consigo cordero ni ahí, pero algún día....lista para probar!!!!

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jose luis

La trucha es un alimento muy popular perteneciente al grupo de lospescadossemigrasos, sumamente nutritivo y de fácil preparación que suele ser ingrediente estrella endietasparabajar de pesogracias a su bajo contenido en grasas. Rollo de Trucha en Salsa de Naranja aromatizada con Romero 1 cucharadi

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