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Enterate de los mitos de la cocina italiana y cociná fácil la comida más sabrosa

Dicen que la cocina no es para cualquiera; que hay que tener espíritu, dedicación, vocación y algo más. Dicen que para ser cocinero hay que tener pasta… y eso es, justamente, lo que aquí sobra.

En la Cucina de Michele, tal el nombre de su restaurante, se lleva adelante con gran exquisitez el arte de catalogar la comida. Allí, rodeada de botellas de aceite de oliva, hormas de buen queso, un tímido mapa de la bella Italia, y unas banderas de aquel bonito país, flota el alma de su mentor y propietario. El alma y el cuerpo, porque es el propio Michele —Miguel Cornaglia— quien prueba cada noche el relleno de la pasta que sirve, quien elige la mercadería y trata con los proveedores, mano a mano.

Para los paladares conocedores de la buena pasta, Michele es —sin lugar a dudas— un referente. Y por eso afirma desde el principio: “Yo y las pastas somos más o menos lo mismo, no hay mucha diferencia.”

Hijo de una argentina y un italiano de Piamonte, Michele tiene hoy 64 años, pero empezó hace más de 50. Aún recuerda con frescura el día en que, con sólo 12 años, se fue “con un italiano, paisano de mi padre, que tenía un bar y restaurante; él me decía cómo se hacían los fideos, los ravioles”. Su primer negocio llegó cuando tenía 24.

La información objetiva dice que se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo mezclada con agua y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. La que hace Michele, en cambio, revela que al momento de amasar, prefiere muy poca agua: “Siempre uso huevo y un poquito de leche de vaca entera”. ¿Una versión más liviana? Deberá buscarla en el recetario de otro especialista.

A la hora de cocinarlos, Michele prefiere trabajar con un producto previamente congelado: “Cuando los voy a comer o servir los saco, los pongo en el agua hirviendo algunos pocos minutos, luego los retiro y pongo en agua fría —para que vuelvan a tomar temperatura— y antes de servir, vuelvo a calentarlos. Si los dejo en el agua para que se ablanden, se rompen todos”. Y asegura que, en la olla, lo fundamental es abundante agua bien caliente, sal y un chorrito de aceite. “Y si luego se va a ‘sartenear’ con la salsa, es fundamental sacar la pasta al dente, es el punto de cocción”, sentencia.

El cocinero afirma que esta masa le sale a cualquiera que sepa mezclar voluntad, amor, constancia y que tenga algo de conocimiento. Y si además de todo eso también tiene una de esas máquinas que ayudan a
amasar, mucho mejor; el espesor de la masa será siempre parejo. ¿Amasar con qué tipo de harina? Recomienda la 0000: “Para mí no hay otra; tiene más elasticidad, es como si fuese un almidón, un talco; es más fina y delicada”, aclara.

Y una vez hecha, la pasta puede conservarse congelada. “Yo trato de no tenerla más de dos semanas en el freezer y nunca más de un mes. El relleno no se avejenta, pero la masa se parte”.

También pueden llevarse al freezer las salsas, pero para Michele, su defensor número uno, es algo que no tiene mucho sentido: “Hacerla en el momento lleva muy pocos minutos. Hay una idea generalizada de que prepararla lleva mucho tiempo, pero no es cierto; un tomate que sale de una lata ya viene precocido y entonces no hay necesidad de dejarlo media hora en una sartén. Simplemente, se deja que tome temperatura, se le agrega ajo o cebolla y ya está lista la salsa. Al final, agregar orégano o pimienta”. Y lo mismo sugiere con la crema: “Se calienta, se le agrega queso rallado y algún condimento, porque la crema sola es ácida”.

De todas maneras, las salsas también merecen importancia. Tanto es así que, en su emblemática casa de pastas, la salsa bolognesa se hace sólo los días 29, para los ñoquis. ¿La razón? “Es una salsa en la que se invierte mucho tiempo para hacerla bien”.

Es que para este experto, la pasta puede ser regular, buena o mala, pero si no hay una buena salsa que la acompañe, ninguna pasta sabe del todo bien. Y no se trata siempre de una demasiado elaborada: “A mí me gusta más un fideo con aceite de oliva y ajo que con una salsa muy complicada; pero ¡ojo! Tiene que estar bien hecho también. Si el ajo está medio crudo, se arruinó el plato. El ajo bien dorado, fileteado y crocante le da un sabor totalmente distinto —aclara y continúa—, cada uno debe buscarle el sabor a la salsa, ese es el toque del plato”.

Michele dice no esconder secretos en sus preparaciones; pero a medida que la charla avanza, los revela uno a uno, casi sin darse cuenta: “La mayoría de mis salsas tiene, entre sus ingredientes, un poco de queso de rallar. Le da un sabor especial, cuerpo y textura”. Y a la hora de elegir hierbas, ya sea para el relleno o para la salsa, prefiere la albahaca, la salvia y el orégano, solamente.

Todo vale a la hora de encarar la preparación de un plato de pastas.
Los condimentos, las verduras, las hierbas. Y todo vale también en la cocina de Michele, salvo un ingrediente: la acelga. “Ninguna de mis pastas está rellena con acelga, siempre espinaca. El relleno de acelga es quizá más sabroso que el de espinaca, pero el primero no se puede llevar al freezer por más de una semana porque se pone negro y ácido”, explica.

¿Qué hay del mito de que los italianos comen pastas sin queso? Falso. Aquí hay queso y mucho. Ni reggianito ni sardo: es svrinz, una variedad que conoció hace muchos años y que decidió no cambiar por ningún otro. Compran la horma, la rallan y la sirven. E insiste: “No tengo ninguna mano mágica, tengo buena mercadería”.

En este lugar se sirven los que muchos dicen ser los mejores ñoquis rellenos: “Mi toque personal fue agregarles unas albondiguitas adentro, unos pulpettinis de carne de vaca y cerdo”, confiesa; y afirma que de toda la variedad de pastas que hace, él no inventó ninguna. Pero los sabores con que eligió rellenarlas, sí: “Cada pasta del menú tiene una salsa especialmente elegida; un sabor justo para esa pasta particular. Por ejemplo, un sorrentino de cerdo y pavita se sirve con la salsa Basilicata, a base de ajo, albahaca y crema. El raviolón relleno de espinaca y jamón lo acompaño con una crema de espinaca gratinada; y los panzotis de salmón rosado, con una crema de leche con cebollitas de verdeo y aceite de oliva”.

Michele sigue trabajando hoy con el mismo entusiasmo que el primer día. Un poco más cansado, tal vez por los 40 años que ya lleva inmerso en el mundo gastronómico; aunque promete seguir firme hasta que por lo menos dejen de arder algunas velas.

Almacena todas sus recetas en su computadora portátil: su cabeza. “No tengo email; celular y gracias”, confiesa. Y entonces vuelve a la cocina, un lugar quizá más rústico donde el placer se hace presente cada vez: “Para mí, estar solo en la cocina es un desestresante total, vuelo, solito; y es ahí donde a veces se produce el chispazo y sale. No sé qué sale, pero algo siempre sale”. Y seguro, sabe más que bien.


Mi receta

POR MICHELE

Ravioles de rúcula

Ingredientes (cuatro porciones)

Para la masa

9 huevos
1 kilo de harina 0000
sal y aceite de oliva

Para el relleno

6 atados de rúcula
1 cebolla grande (o 2 chicas)
3 huevos
3 cucharadas de aceite de oliva
queso parmesano
nuez moscada
sal y pimienta.

Preparación

Manos a la obra, manos a la masa. Armar una suerte de corona con la harina y la sal. Incorporar los huevos y el aceite. Amasar hasta que la mezcla tome por completo. Si no se liga correctamente, agregar un poco de leche. Una vez formada una masa suave y elástica, dejar reposar durante 40 a 60 minutos. Volver a amasar enérgicamente. Es importante que las dos capas que formarán el raviol tengan el mismo grosor.

Para hacer el relleno, hervir la rúcula por algunos pocos minutos. Escurrir. Cortar la cebolla en cubitos, dorarla en una cacerola y agregar la rúcula. Dejar enfriar. Agregar luego los huevos, el aceite de oliva, el queso, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Armar los ravioles y hervirlos durante 6 minutos, para que queden al dente. Llevar luego a una sartén, con crema, ajo, albahaca y un buen queso parmesano.


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graciela

EXcelente y riquisima receta,seguro la preparo,porque me encantan las pastas,y ravioles de rucula nunca comi¡¡¡¡¡¡¡

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Nancy Shirley

Excelente!!!! Justo estaba pensando la comida para el sabado...muy muy rica

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Nancy Shirley

Exelente para comerlos con un pate de palta

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ROSA

Que buena la nota, los consejos y la receta muy buena, nunca comi estos ravioles!!!!

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Blas agustín

Excelente y nutritiva nota

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susana

Excelente nota ,y muy buenos los ravioles.

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CARLOS GABINO

Muy buena nota, y la receta excelente- me dió hambre !!

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argentina

fabulosa la receta y los consejos

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Diego

Muchas gracias por la receta y muy buenos tips.

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susana

Me gustó la nota y los ravioles de rúcula no los conocia, los voy a hacer ya que la pasta casera es mi preferida.

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alexandra sofia .

excelente nota,amo la pasta,lo haria de espinaca,la rucula no me gusta.

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Graciela

Muy buena nota. Y la receta bárbara, me gusta la rúcula !!!!!!!!!!

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Alicia

me encantan las pastas italianas

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rosy

ME ENCANTO

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maria laura

que buena notaa, me acabo de enterar que lo del queso es un mito jaajaj yo pensaba que era cierto!. La receta no creo me anime hacela pero he comido alguna vez ravioles de rucula y son riquisimos. La pasta es mi soldadito de batalla de las comidas diarias, gracias a Dios que tenemos tantas salsas di

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Ricardo Luis

Me encantó la receta. Me parece que este fin de semana la probamos con mi mujer. Gracias Michele!!!

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Rosa

Me encantó Michele, me encanta la gente que ama cocinar. Voy a intentar hacer los ravioles de rúcula, lo único que no le prometo es la salsa con crema, no puedo incorporar la idea de salsas con crema.

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maria cristina

muy buena la nota. lástima q la rúcula no me convence... es bastante amarga y no me gusta para nada

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ANGELA VERONICA

hola soy veronica la verdad que es cierto que la cocina no es para cualquiera yo no estudie cocina pero tengo pasion por ella y hoy es una salida laboral para mi y mi esposo vendo comidas y postres el proximo año voy a hacer un curso de reposteria para perfecionarme . la cocina la llevo en el alma c

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Marcelino

A través de este artículo pude recordar mis épocas de soltería en la que me dedicaba a preparar recetas por el solo placer de hacerlas. Creo que en la nota se transmite el entusiasmo por esta actividad que realiza Michele. Acostumbrarse a hacer pastas hace que se siga siempre el mismo procedimiento

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Shirley Fanny

Muy buena nota y receta!!!!!

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Norma

muy buen articulo

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Oscar Augusto Lopez Gonzalez

Excelente nota. Me encanta la cocina

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EMILCE NATALIA

exelente......................

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Graciela

¡¡¡Mmmm!!!¡¡¡¡Qué rico!!!!!

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David Lucas

Me gusta la receta, voy a hacerla y despues comentare sobre la misma!!!!!

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RODOLFO M

Me gusto mucho la receta de los ravioles de Michelli.

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julia ester

Los voy a preparar a ver como me salen estos ravioles.

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BEATRIZ AMALIA

mi pasta preferida son los canelones.

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liliana

voy a intentar preparalos, en mi casa los sabados suelo preparar ravioles o ñoquis y los domingos asado a cargo del hombre de la casa

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Alejandro Martin

Muy buena receta. Este sabado que viene la voy a hacer. Aguanten las pastas con mucho queso.

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Liliana

Muy bueno!!

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Arturo Alejandro

Excelente nota.

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delia elvira

excelente

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maria isabel

la nota es excelente,pero leerla se me hace agua la boca.....

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teresa victoria

como buena descendiente de tanos , amo la pasta y no dejo de recordar cuando mi mamá y mi abuela hacian la pasta casera , sin maquinas y yo les ayudaba y los fideos cortados a cuchillo , que placer por dios , lastima que estas costumbres ya se han perdido .....................

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graciela

Muy buena esta receta !!!!!

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Nancy Shirley

mi marido es fanatico de las pastas.

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Guillermo

Hola! ... siempre me deleite con las pastas (rellenas o no!)... por suerte, mi esposa (que es italiana), posee "secretos" de familia para la manufactura de pastas y salsas!...

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Dennis

que rico !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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eva

Me encantan las pastas!!! Muy linda la receta

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Alicia Lidia

Buenísimas recetas

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natalia

Soy buena degustadora de pastas....casi profesional!!!!

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jose luis

¿Por qué los italianos comen pasta y no engordan? Dos motivos son las principales causas que permiten a los italianos comer pasta cuando les apetece, mañana o noche, y mantener una figura envidiable. El primero es el horario y es que comen a las 12:30 del mediodía y cenan alrededor de las 7 de la t

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