Cómo hacer pescado escalfado Cómo hacer pescado escalfado

Hacer un escalfado es recomendable para el pescado blanco, el cual se puede secar cuando se grilla o para el salmón o trucha

Un hervidor de pescado es la mejor opción para prepararlos, pero también puede usar una sartén grande. 
Lograr un caldo corto –líquido de escalfado saborizado que se descarta después de su uso– le dará al pescado hervido el mejor sabor posible.

Ingredientes

Rinde alrededor de 1,5 LITROS
• 2 zanahorias finamente picadas
• 1 cebolla grande finamente picada
• 2 ramas de apio finamente picadas
• 1 hoja de laurel
• 3 tallos de perejil picado
• 2 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 2 cdas. de jugo de limón
• largas tiras de cáscara de limón
• 250 ml de vino blanco seco o sidra (o la misma cantidad de agua)
• 1,25 litros de agua
• 6 espinillas de pimienta negra
• 1½ cditas. de sal

Preparación

• Ponga todos los ingredientes en una cacerola grande, hierva, saque la espuma e hierva a fuego lento durante 15 minutos.
• Enfríe un poco; luego, escurra. Vierta el pescado que va a escalfar.
• Ate el pescado entero con muselina previamente, asegurándolo en cada extremo con cuerdas.

Escalfado completo

El escalfado es el método perfecto, si se va a cocinar el pescado entero y se va a servir frío.
• Cocine el pescado a fuego lento en el caldo corto, ya sea en la hornilla o en un horno a 180 ºC, dejando de 8 a 10 minutos por cada 450 g.
• Deje enfriar el pescado en el líquido; luego, sáquelo con las rodajas de pescado y escúrralo en papel de cocina para prevenir que el líquido ‘llore’ en el plato.
• Para servir, saque la piel raspando con un cuchillo filoso, deteniéndose en las agallas, para que la cabeza permanezca intacta, justo antes de la cola.
• O, si prefiere, quite la cabeza y la cola.

Guarniciones

Una guarnición tradicional es el pepino cortado en rodajas finas, ya sea si cubre el pescado como si fueran escamas verdes, o si las coloca alrededor del plato. El berro y el limón también son buenos acompañamientos.

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