Fondue, magia alrededor del fuego Fondue, magia alrededor del fuego

Elegí la mejor manera de preparar fondue y no te pierdas las nuevas recetas de nuestra cocinera.

Como al hombre primitivo, este plato nos reúne alrededor del fuego. Un hombre con tiempo para disfrutar de la comida y con ganas de compartirla: una fondue es la excusa perfecta para que del caquelón, la olla de hierro fundido, sólo se desprenda magia.


De queso, de carne, cerdo, chocolate y hasta de dulce de leche, la fondue habilita a comer parados, sin cubiertos y sin mirar las agujas del reloj.
Se trata de un plato sencillo que no requiere mucho tiempo de prepararación pero sí de degustación. Eso de ‘pescar’ alimentos de la olla puede resultar muy curioso; divertido para muchos y romántico para dos.

De padres austríacos y oriunda de Leopoldsdorf —cerca de Viena—, Silvia Oszvald llegó a la Argentina cuando sólo tenía dos años. Habla alemán, inglés (es profesora) y español y se lanza, gustosa, a nuevos desafíos cada vez. La prueba está en la colonia de vacaciones para chicos que montó con apenas veintipico de años, o en el restaurante que dirige hace 36: “Una amiga de mi madre tenía Charlie’s Fondue y un día ella no lo quiso más y me propuso a mí seguirlo, ya que yo tenía una noción de organización. Ella sabía que yo cocinaba y que había heredado todas las recetas de mi madre”, recuerda. Y así, sin formación gastronómica formal pero con muchas horas en la cocina compartidas en casa, le puso su alma a Charlie’s Fondue. “Si miro hacia atrás, ni loca haría de nuevo la colonia, pero el restaurante lo tomaría otra vez, seguramente”, afirma.

En este restaurante, de decoración y carta centroeuropeos, se sirve goulash, cerdo ahumado, salchichas con chucrut, papas a la suiza, pollo a la húngara. También strüdel y mousses; pero la estrella es, definitivamente, la fondue. Curiosamente, ninguna de las propuestas dulces del menú incluye dulce de leche, solo “porque el dulce de leche no es europeo”, explica Oszvald. En definitiva, la idea no es regionalizar ningún plato.

Ahora bien, ¿cómo se hace una verdadera fondue? ¿Con qué se come cada una? ¿Qué utensilios no pueden faltar para encararla? A continuación, el manual básicode Silvia Oszvald para quienes se animen a intentarlo en casa.

Esta preparación necesita de algunos utensilios clave; el arsenal indispensable para la fondue perfecta incluye un calentador de gas —puede ser eléctrico o de alcohol— con calor regulable y una cazuela especial, llamada “caquelón” (la de queso debe ser ancha y no muy profunda; la de carne, en cambio, también debe ser ancha pero de boca más angosta, para que no salpique el aceite). Con respecto al material, Oszvald aclara: “Para la de queso, un caquelón de barro o de hierro esmaltado, de doble fondo. Para la de carne, un caquelón de acero inoxidable o de cobre. Para la de chocolate, definitivamente, de cobre”. Por último, una espátula de madera y tenedores de mango largo o pinchos. 

Con esto en la mesada, sólo resta comenzar. Como premisa, lo más importante es saber que a una fondue, cada uno le pone lo que quiere. Es cierto que hay alimentos que van mejor con el queso o carnes que se cocinan mejor en el aceite o en caldo, pero se trata de una preparación artesanal con luz verde para improvisar.

Fondue de queso: su preparación más básica suma pan —fresco o tostado— y queso. Pero también le quedan muy bien los champignones, salchichas, verduras, cebollas en vinagre, aceitunas, cubos de papa; también peras, manzanas o ciruelas. Se trata de una mezcla de quesos semiduros (ementhal, gruyere, fontina, queso de rallar).

La proporción de cada uno tiene que ver con el sabor que se quiere encontrar: más o menos suave, picante o fuerte. En el caquelón va también vino blanco —cualquiera, pero seco— y un poco de kirsch (licor de cereza).

Según Oszvald, para medio kilo de queso se calculan 200 cc de vino (una taza) y una medida chica de licor —de 2 a 4 cucharadas soperas—. Para que éste no se queme, la llama del calentador debe ser muy baja y hay que revolver la mezcla constantemente (pero nunca con movimientos envolventes). ¿Un secreto para darle más cuerpo, untuosidad y cremosidad? “Mezclarlo hasta que esté bien derretido y agregarle un poco de fécula de maíz disuelta en agua fría. Pero ¡ojo!, no hay que pasarse porque la mezcla de quesos puede transformarse en una masa demasiado sólida”, aconseja la especialista. En ese caso, se puede aligerarla con un chorro de vino entibiado. Con respecto al pan, es importante que cada pedazo tenga una parte de corteza, ya que el queso se adhiere mejor a ésta que a la miga.

Bourgignone (fondue de carne): básicamente, se hace con carnes rojas. Es preferible lomo vacuno, pero también se admite carne de cerdo, de pollo y langostinos. Bourgignone es la cocción en aceite (fritura), sin importar de qué carne se trate. “Prefiero el  aceite de maíz, que es el más neutro y el que menos se quema. Su temperatura no debe superar los 80°C”, afirma Oszvald.

Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un trozo de pan. Cuando se dore, en menos de un minuto, hay que graduar el calor para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe. La carne se corta en cubos del tamaño de un bocado (no más pequeña, para que no se reseque) y se acompaña con varias salsas: sobre la base de palta, ajo y perejil; mayonesa, crema, alcaparras y cebollitas; cebollas glaseadas; naranjas con avellanas; zanahorias. Todo vale para combinar las carnes.

Chinoise: mismo método de la bourgignone pero se cocina en caldo; la carne se hierve. “No se ‘recocina’ la carne durante muchísimo tiempo, por el contrario, se sumerge en el caldo un instante y está lista. ¿El caldo? Lo recomiendo de verduras como puerros, zanahorias, apio, calabaza. Para esta opción, no es conveniente la carne de cerdo”, afirma la especialista. Para esta preparación, la carne se corta en lonjas muy finas para que su cocción resulte más rápida.

Pierrade: es la versión liviana de la fondue. Se hace sobre una piedra volcánica, que también se lleva a la mesa. Aquí, la carne ni se fríe ni se hierve; se cocina a la piedra. Y en este caso, el grosor de la carne es intermedio; ni tan fina como la chinoise ni tan ancha como la bourgignone.

Fondue de chocolate: la mezcla es fácil: chocolate semiamargo, crema, fécula de maíz y un poco de rhum. “Para un cuarto kilo de chocolate, dos cucharadas soperas de crema de leche. Se acompaña con cualquier fruta fresca, cualquier fruta seca y brownies”, afirma la especialista.

El secreto de una fondue está en la calidad de los productos: “Sin un buen producto, no se puede hacer milagros en la cocina”, destaca Oszvald. Sin embargo, comparte un dato que ayudará a que nuestra preparación sea aún más sabrosa: untar el caquelón con ajo antes de incorporar el aceite o el caldo.

Cuenta la leyenda que el que pierde un pan dentro del caquelón debe besar al de al lado. También que paga el vino o lava los platos. Dice el mito que si no se revuelve en ochos, el queso se corta.

Afirma Oszvald que, después de tantos años, la fondue es su vida. Y entre tantas versiones, la fondue, silenciosa y deliciosa, se  deja disfrutar. Cualquier teoría es bienvenida, siempre que surja alrededor del fuego.

Mi receta

POR SILVIA OSZVALD

Fondue de queso­

La fondue de queso —quizá la madre de las demás— nació en las altas montañas suizas y, como siempre, la necesidad fue la madre de la invención: los fríos inviernos obligaban a almacenar alimentos durante los meses de verano, pero el queso guardado se ponía duro y seco. El nombre de este plato viene del francés fondre (derretir) y esto es precisamente lo que la gente hacía con el queso duro: lo ponían al fuego, le agregaban algún vino, lo introducían dentro de trozos de pan y tenían lista la comida.

Ingredientes (cuatro porciones)

    250 g de queso Ementhal

    250 g de queso Gruyere

    250 g de queso Edam

    1 cucharada sopera de kirsh

    1 taza de vino blanco seco

    1 cucharada de fécula de maíz 

Preparación

Frote un diente de ajo en las paredes del caquelón. Agregue los quesos junto con el vino y ponga la preparación a fuego lento hasta que el queso se funda. Agregue el kirsh y la fécula de maíz, hasta formar una crema. Puede acompañarse con pequeños cubos de pan, jamón y salchichas.

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alexandra sofia .

si hay algo que me vuela la cabeza es la fondue de queso,y tambien de chocolate,con frutillas,muy rico,ideal para una cena rómantica.muy buena recetaaaaaa!!!!!!!!

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NORA SILVINA

Qué buena receta. Justo lo que necesitaba para una noche de delirio...

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ana roxana

ah!!!!!!!!me encantó,,,,ya lo estoy haciendo para el fin de semana

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Blas agustín

Yo la voy a hacer y pondre el pan grueso y pesado asi mi gra cada ves que pierda el pan me endra que dar un beso y beso va beso viene pepiro se entretiene

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Graciela

Muy buena nota !!!! Las que he comido más son la de queso y chocolate! Muy buena la receta de la fondue de queso!!!

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susana

Que bueno, se me habia olvidado la fondeu, hace rato que no la hago y me hicieron acordar. Ya estoy comprando el queso. Gracias

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ROSA

Que delicia!!! nunca la he preparado, asi que ya la hare!!!!! todas son geniales, ricas,ricas!!!!

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Mario Alberto

NO HAY NADA MEJOR Y EXQUISITO (ADEMAS DE COMPARTIRLO CON TU AMOR) QUE UNA CARNOSA FRUTILLA, BAÑADA CON UNA EXQUISITA FONDUE, !QUE ..MOMENTO!

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Jorge

La fondue es ideal para comparti en una reunión de amigos.

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maria

hola a todos......... me gusta la de queso,pero como soy descendiente de italianos en invierno preparo la "bagna cauda",se pican ajos bien finitos,se agregan anchoas tambien picadas finitas,se frie con un poco de aceite y enseguida se le agrega crema de leche,se cocina a fuego lento,revolviendo co

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Nancy Shirley

me gusto el de chocolate, pero creo que es el que mas encorda.....

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delia elvira

hummmmm todos muy ricos

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Nélida Magdalena

Fondue de chocolate. MMMMMMMMMM!!!! ¡Qué rico !!!!!!! ?

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Patricia

que linda propuesta compartir los alimentos, difrutando mucho y sin preocuparse por el tiempo

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CARLOS

Con mi Esposa ALICIA y nuestros hijos y familia, ANALIA de Cordoba, LAURA de Catrilo LA PAMPA ,GABRIELA de Santa Rosa LA PAMPA y DANIELA de Quemu Quemu LA PAMPA, nos deleitamos con la fondieu, cada vez que compartimos comidas en familia y vamos a aplicar todas las sugerencias de las recetas publicad

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Miguel Angel

Fondue de chocolate, de quesos,carne, pollo,amigos!!!, y buen vino.Bueno no puedo pensar de otro modo que no sea con el apasionamiento que me produce comer,y mas!!!, cosas ricas,felicitaciones por el artículo, se los agradece me apetito!!!

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Mary Manuela

Que delicia... ahora apetece más que nunca.

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Miguel Juan

Que fondue me gustó??? Vaya es una pregunta sin respuesta, porque la verdad es que me gustan todas, espero que quién las pruebe tenga la misma respuesta que la mía. A DISFRUTAR de lo mas exquisito en comidas y dar gracias a los suizos que la inventaron.-

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DARIO

me gusta mucho la combinacion

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MARIA ROSA

Gracias, que ideas fabulosas, que delicia, espero deleitar a mi familia con estas recetas.

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SILVIA

Que buena la nota,yo no soy de las mejores cocineras, en realidad no me gusta cocinar. pero tal vez me decida a preparar una de esta combinaciones para disfrutar de una rica fondue.

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david

YA ME VOY A COMPRAR Y A HACERLO!

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maria isabel

holaaaa,yo cuando regrese del viaje tres meses,voya comprar los utencillos y quisiera preparar un a fondue,porque nunca la probe, va hacer mi primera esperiencia,y despues la comentare aqui,besos.

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Leda Magdalena

me resultó muy buena la nota,aprendí ciertos secretitos de la fondue de queso, ignoraba que llevaba licor de cereza, pensé en vino blanco seco, y la forma de revolverlo, todos los días aprendemos, GRACIAS

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Regina

qUÉ EXQUIZITEZ!!!!!!!!!!!!!!!!! LO QUE , SÍ, HAY QUE TENER LOS UTENSILIOS! ME GUSTA MUCHO LA COCINA! GRACIAS!

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Shirley Fanny

Que rico!!!!

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Ricardo Lorenzo

HOY LO ESTOY HACIENDO!!!!!

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Analía

Mmmmmmmm!!!!! que rico!!!! Lo voy a hacer!!!!!!!!! espero que salga rico.

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daniel

sencillamente MARAVILLOSO!!!

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susana

Me encanto las recetas de las fodeau las estaba esperando desde hace tiempo,en estos dias de frio las probare,gracias

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Ana Inés

¡Que maravilla esta nota! ¡Me encantó! Por supuesto que voy a poner en práctica las diferentes recetas. Me encanta la fondue. Solo he probado la de queso, pero voy a probar también las variantes que deben ser igualmente de exquisitas.

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María Cristina

Realmente una maravilla todos los tipos de fondue.... Creo haberlas probado a todas..... pero hacerlas yo ninguna...... por lo tanto me decidiré y empezaré a probar con alguna,,,, "manos a la obra" con la de queso y luego con la dechocolate , según las recetas y truquitos dados

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susana

Que rica la fondue.....mi preferida es la de chocolate..

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Ana Beatriz

Me encanto la nota. Muy completa

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Norma

muy buen articulo

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Estela

¡ME AHOGO! SE MI HIZO AGUA LA BOCA. . .

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liliana

EXCELENTE!!!!!!! ME ENCANTA LA FONDUE DE QUESO Y CHOCOLATE!!!!!!!

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Ramona Elizabeth

Excelente!!! las fondues de queso y chocolate, las más ricasss!!!

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Arturo Alejandro

Qué rico!!!

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teresa victoria

exelente la receta , a pesar de que amo el chocolate , prefiero un fondue de queso , debe ser mi descendencia tana , si tiene mas porfavor mandenmelas , muchas gracias ............

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Rubén

muy bueno

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Marlene

Vaya muy profesional..

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Guillermo

Hola!... espectaculares recetas y consejos!... realmente para disfrutar!... gracias por compartir...

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Lucía

Geniales las recetas..

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natalia

Para deslumbrar y sorprender

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jose luis

El chocolate y las fresas son dos grandes afrodisiacos que unidos hacen una mezcla perfecta para consumir en pareja. Un juego para los amantes Durante la fondue se puede jugar a prenda o castigo: cuando a uno de los comensales se le cae un trozo de fruta, tiene que pagar una prenda o someterse al

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Elva Natalia

Me encanta

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