Fondue, magia alrededor del fuego

Como al hombre primitivo, este plato nos reúne alrededor del fuego. Un hombre con tiempo para disfrutar de la comida y con ganas de compartirla: una fondue es la excusa perfecta para que del caquelón, la olla de hierro fundido, sólo se desprenda magia.

De queso, de carne, cerdo, chocolate y hasta de dulce de leche, la fondue habilita a comer parados, sin cubiertos y sin mirar las agujas del reloj. Se trata de un plato sencillo que no requiere mucho tiempo de prepararación pero sí de degustación. Eso de ‘pescar’ alimentos de la olla puede resultar muy curioso; divertido para muchos y romántico para dos.

De padres austríacos y oriunda de Leopoldsdorf —cerca de Viena—, Silvia Oszvald llegó a la Argentina cuando sólo tenía dos años. Habla alemán, inglés (es profesora) y español y se lanza, gustosa, a nuevos desafíos cada vez. La prueba está en la colonia de vacaciones para chicos que montó con apenas veintipico de años, o en el restaurante que dirige hace 36: “Una amiga de mi madre tenía Charlie’s Fondue y un día ella no lo quiso más y me propuso a mí seguirlo, ya que yo tenía una noción de organización. Ella sabía que yo cocinaba y que había heredado todas las recetas de mi madre”, recuerda. Y así, sin formación gastronómica formal pero con muchas horas en la cocina compartidas en casa, le puso su alma a Charlie’s Fondue. “Si miro hacia atrás, ni loca haría de nuevo la colonia, pero el restaurante lo tomaría otra vez, seguramente”, afirma.

En este restaurante, de decoración y carta centroeuropeos, se sirve goulash, cerdo ahumado, salchichas con chucrut, papas a la suiza, pollo a la húngara. También strüdel y mousses; pero la estrella es, definitivamente, la fondue. Curiosamente, ninguna de las propuestas dulces del menú incluye dulce de leche, solo “porque el dulce de leche no es europeo”, explica Oszvald. En definitiva, la idea no es regionalizar ningún plato.

Ahora bien, ¿cómo se hace una verdadera fondue? ¿Con qué se come cada una? ¿Qué utensilios no pueden faltar para encararla? A continuación, el manual básicode Silvia Oszvald para quienes se animen a intentarlo en casa.

Esta preparación necesita de algunos utensilios clave; el arsenal indispensable para la fondue perfecta incluye un calentador de gas —puede ser eléctrico o de alcohol— con calor regulable y una cazuela especial, llamada “caquelón” (la de queso debe ser ancha y no muy profunda; la de carne, en cambio, también debe ser ancha pero de boca más angosta, para que no salpique el aceite). Con respecto al material, Oszvald aclara: “Para la de queso, un caquelón de barro o de hierro esmaltado, de doble fondo. Para la de carne, un caquelón de acero inoxidable o de cobre. Para la de chocolate, definitivamente, de cobre”. Por último, una espátula de madera y tenedores de mango largo o pinchos. 

Con esto en la mesada, sólo resta comenzar. Como premisa, lo más importante es saber que a una fondue, cada uno le pone lo que quiere. Es cierto que hay alimentos que van mejor con el queso o carnes que se cocinan mejor en el aceite o en caldo, pero se trata de una preparación artesanal con luz verde para improvisar.

Fondue de queso: su preparación más básica suma pan —fresco o tostado— y queso. Pero también le quedan muy bien los champignones, salchichas, verduras, cebollas en vinagre, aceitunas, cubos de papa; también peras, manzanas o ciruelas. Se trata de una mezcla de quesos semiduros (ementhal, gruyere, fontina, queso de rallar).

La proporción de cada uno tiene que ver con el sabor que se quiere encontrar: más o menos suave, picante o fuerte. En el caquelón va también vino blanco —cualquiera, pero seco— y un poco de kirsch (licor de cereza).

Según Oszvald, para medio kilo de queso se calculan 200 cc de vino (una taza) y una medida chica de licor —de 2 a 4 cucharadas soperas—. Para que éste no se queme, la llama del calentador debe ser muy baja y hay que revolver la mezcla constantemente (pero nunca con movimientos envolventes). ¿Un secreto para darle más cuerpo, untuosidad y cremosidad? “Mezclarlo hasta que esté bien derretido y agregarle un poco de fécula de maíz disuelta en agua fría. Pero ¡ojo!, no hay que pasarse porque la mezcla de quesos puede transformarse en una masa demasiado sólida”, aconseja la especialista. En ese caso, se puede aligerarla con un chorro de vino entibiado. Con respecto al pan, es importante que cada pedazo tenga una parte de corteza, ya que el queso se adhiere mejor a ésta que a la miga.

Bourgignone (fondue de carne): básicamente, se hace con carnes rojas. Es preferible lomo vacuno, pero también se admite carne de cerdo, de pollo y langostinos. Bourgignone es la cocción en aceite (fritura), sin importar de qué carne se trate. “Prefiero el  aceite de maíz, que es el más neutro y el que menos se quema. Su temperatura no debe superar los 80°C”, afirma Oszvald.

Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un trozo de pan. Cuando se dore, en menos de un minuto, hay que graduar el calor para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe. La carne se corta en cubos del tamaño de un bocado (no más pequeña, para que no se reseque) y se acompaña con varias salsas: sobre la base de palta, ajo y perejil; mayonesa, crema, alcaparras y cebollitas; cebollas glaseadas; naranjas con avellanas; zanahorias. Todo vale para combinar las carnes.

Chinoise: mismo método de la bourgignone pero se cocina en caldo; la carne se hierve. “No se ‘recocina’ la carne durante muchísimo tiempo, por el contrario, se sumerge en el caldo un instante y está lista. ¿El caldo? Lo recomiendo de verduras como puerros, zanahorias, apio, calabaza. Para esta opción, no es conveniente la carne de cerdo”, afirma la especialista. Para esta preparación, la carne se corta en lonjas muy finas para que su cocción resulte más rápida.

Pierrade: es la versión liviana de la fondue. Se hace sobre una piedra volcánica, que también se lleva a la mesa. Aquí, la carne ni se fríe ni se hierve; se cocina a la piedra. Y en este caso, el grosor de la carne es intermedio; ni tan fina como la chinoise ni tan ancha como la bourgignone.

Fondue de chocolate: la mezcla es fácil: chocolate semiamargo, crema, fécula de maíz y un poco de rhum. “Para un cuarto kilo de chocolate, dos cucharadas soperas de crema de leche. Se acompaña con cualquier fruta fresca, cualquier fruta seca y brownies”, afirma la especialista.

El secreto de una fondue está en la calidad de los productos: “Sin un buen producto, no se puede hacer milagros en la cocina”, destaca Oszvald. Sin embargo, comparte un dato que ayudará a que nuestra preparación sea aún más sabrosa: untar el caquelón con ajo antes de incorporar el aceite o el caldo.

Cuenta la leyenda que el que pierde un pan dentro del caquelón debe besar al de al lado. También que paga el vino o lava los platos. Dice el mito que si no se revuelve en ochos, el queso se corta.

Afirma Oszvald que, después de tantos años, la fondue es su vida. Y entre tantas versiones, la fondue, silenciosa y deliciosa, se  deja disfrutar. Cualquier teoría es bienvenida, siempre que surja alrededor del fuego.

Mi receta

POR SILVIA OSZVALD

Fondue de queso­

La fondue de queso —quizá la madre de las demás— nació en las altas montañas suizas y, como siempre, la necesidad fue la madre de la invención: los fríos inviernos obligaban a almacenar alimentos durante los meses de verano, pero el queso guardado se ponía duro y seco. El nombre de este plato viene del francés fondre (derretir) y esto es precisamente lo que la gente hacía con el queso duro: lo ponían al fuego, le agregaban algún vino, lo introducían dentro de trozos de pan y tenían lista la comida.

Ingredientes (cuatro porciones)

    250 g de queso Ementhal

    250 g de queso Gruyere

    250 g de queso Edam

    1 cucharada sopera de kirsh

    1 taza de vino blanco seco

    1 cucharada de fécula de maíz 

Preparación

Frote un diente de ajo en las paredes del caquelón. Agregue los quesos junto con el vino y ponga la preparación a fuego lento hasta que el queso se funda. Agregue el kirsh y la fécula de maíz, hasta formar una crema. Puede acompañarse con pequeños cubos de pan, jamón y salchichas.