Cocineros de Argentina

Cuenta una leyenda que las princesas guaraníes que luego se convertirían en reinas eran alimentadas con cococha de dorado –el cachete de pescado- porque allí se encuentra la carne más pura del animal; la más suave y sabrosa. Ahí parece esconderse el sabor más genuino de ese pescado y, como ocurre con el corazón del alcaucil, son pocos los que descubren el tesoro.

Para llegar a éste y a tantos otros que habitan las profundidades de los ríos, Ricardo Annichini dedica la mayoría de las horas de su día. Nacido en Bajada Grande, provincia de Entre Ríos, recuerda que la cocina fue siempre en su casa un lugar de encuentro: "Vivíamos en el campo y se hacía de todo: se carneaba, hacíamos chorizos, queso de campo. Estábamos obligados a participar porque había que aprovechar el tiempo… era una casa con mucho movimiento gastronómico". Pero además, como buen litoraleño, tenía contacto permanente con los pescados del lugar: "Teníamos un tajamar; mi padre había criado pejerrey, así que siempre estaba en nuestras comidas".

Lo que siguió fue un bar en Paraná y después, la cocina de un coto de caza que recibía a extranjeros y también la excursión de pesca que se les ofrecía: "Ahí conocí a los pescadores, ellos fueron mis maestros; me enseñaron la forma de pescar, cómo despinar y cocinar el pescado… Después aprendí a llevarlo a un plato y a ponerle mi impronta".

Annichini, a quien paradójicamente le gusta el agua pero no la pesca, disfruta muchísimo de la preparación y cocción del pescado: "La pesca deportiva me aburre; la espera me aburre; aunque ahora que escasea cada vez más, tendré que viajar más al interior y recorrer el Paraná buscando pescado", afirma.

El pescado de río más común es el armado, aunque la gran depredación que ocurrió hace 15 años hizo que dejara de serlo. Otros pescados que se suman a la lista de río casi siempre disponibles son la boga, el dorado y el pacú: "El pescado siempre está, es cuestión de buscarlo; pero es cierto, escasea", admite el especialista.

¿Cómo se busca? Se pesca con espinel; un método que requiere un poco de suerte, bastante habilidad y mucha paciencia. Se trata de una tarea por demás artesanal que, la mayoría de las veces, el comensal desconoce.

Estas especies no son muy fáciles de encontrar en las pescaderías de las grandes ciudades alejadas de los ríos litoraleños. Sin embargo, a veces se tiene suerte y entonces hay que estar preparados para saber reconocer la frescura del pescado. Para esto, Annichini recomienda mirar -antes que nada- sus ojos: "Un ojo triste y apagado muestra un pescado viejo; si tiene luminosidad, es fresco. Y no es difícil de ver: es igual al ojo triste de una persona". Suena romántico y parece que no falla. "Luego, hay que observar la carne: debe estar firme; si uno aprieta la carne y el dedo entra con mucha facilidad, ese pescado tiene ya un tiempo. Y por último, el olfato, que también te indica la frescura de un pescado", continúa. Finalmente, aconseja comprar siempre piezas enteras.

Como norma general y para que sea aceptable para su comercialización, el dorado debe medir entre 35 y 40 centímetros como mínimo; la boga, no menos de 30 centímetros y el surubí debe pesar más de 6 kilos. El resto, no tiene una regulación específica.

Los pescados de río se cocinan, igual que los de mar, a la parrilla, en guisos, fritos, al horno, en empanadas. El chef prefiere no condimentarlo demasiado: "Un poco de sal, una suerte de salmuera con limón; a veces un poco de aceite, quizás ajo o unos granos de pimienta rosa. Pero nada más. Sin especias", advierte. Y afirma que no hay como un Pinot Noir para acompañar cualquiera de estas preparaciones: "Para mí es la uva que inventaron para los pescados de río", afirma.

En su restaurante, Ricardo Annichini guarda el más preciado de sus secretos culinarios. El éxito rotundo de sus platos se esconde en la forma de elaboración: el pescado se pone del lado de la carne hacia abajo, en una parrilla debe estar a no más de 5 o 6 cm de altura, con una brasa muy fuerte y potente. "En una casa es distinto porque al estar la parrilla caliente, el pescado se pega. Entonces se puede iniciar la cocción a altura, con parrilla fría e ir bajándolo despacio; así no se pegará. El problema es cuando hay que sacarlo en cantidad, con la parrilla siempre caliente y llena y que no se pegue. ¿El secreto? Humectar la parrilla o el pescado con aceite y tener un parrillero bien atento". Los tiempos de cocción son bien cortos; varían entre 7 a 10 minutos, incluso si se cocina en el horno.

A la hora de servirlo, el chef da su recomendación: "Creemos que debe ser servido entero; el dorado, incluso, va a la mesa con cabeza, ya que de ahí se saca la cococha.

Los pescados de río no tienen una diferencia nutricional muy marcada con respecto de los pescados de mar. Para el especialista, la más notoria está en el paladar: "Los de mar tienen la presencia oceánica muy marcada, se lo reconoce en la boca. Ocurre con el salmón blanco, la corvina rubia, el salmón rosado; y aunque tengan sabores particulares, siempre tienen la presencia del mar. En cambio, los de río no", explica.

Para los que están acostumbrados a pescados de mar, Annichini les tiene preparada una simple comparación para identificar la intensidad de sabor de cada uno: "La boga es como el pollo, más neutro; el dorado es como la carne de vaca y el pacú, como el cerdo".

De todos los de río, el que tiene mayor tenor graso es el pacú, que hoy es algo así como la vedette de la carta. El especialista no sabe bien por qué, pero se lo atribuye quizás a que es el pescado con presencia de río más marcada.

Tiempo atrás, Ricardo Annichini convirtió al rugby en otras de sus pasiones. Jugó en el seleccionado argentino durante algunos años, mientras veía crecer su amor por las hornallas. Este ex Puma devenido en conocedor de pescados de río sabe que trabaja con una carne tremendamente dócil: "El pescado se cocina sólo con limón en 2 o 3 horas, el ceviche es así, la sal lo cuece; y en velocidad, no necesita tanto tiempo como las otras carnes". Sorprendentemente, supo pasar de la rudeza que exige este deporte a la fragilidad y delicadeza que representa la carne del pescado. Hoy, como en su infancia, la cocina es un lugar de encuentros. Allí, su esposa y sus dos hijas inventan, juegan, prueban cada preparación, hasta lograr la perfección.

Cocinero por profesión y parrillero por elección, otra leyenda que inventó su esposa, asegura que Ricardo es capaz de hacer un asado sobre el agua. Y lo más probable es que de esa misma agua acabe de sacar el pescado que está cocinando en esa parrilla.

Mi receta: "Chupín" como en la costa

Por Ricardo Annichini

Ingredientes (Para 4 personas necesitaremos)

• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias medianas
• 2 papas grandes cortadas en rodajas
• 1 cebolla grande cortada en pluma
• 1 kg de filet de pescado (armado, tararira o merluza)
• ½ litro de vino blanco
• sal, pimienta, pimentón y aceite de maíz.
  

Preparación

Cubrir la base de la olla con aceite, llevarla a la hornalla a fuego fuerte y agregar las rodajas de cebolla, la mitad de las papas y de las zanahorias (como en capas). Luego, agregar la mitad del filet y la mitad de la cebolla en plumas. Salar. Repetir la operación y volver a salar. Agregar pimienta a gusto, una cucharadita de pimentón y -por último- el vino blanco. Cuando las papas se rompen, el chupín está listo.