Cocina regional argentina: menú celeste y blanco

La cocina regional argentina es diversa. El país ofrece todos los climas y paisajes, y su cocina —igual de variada y generosa— despliega un gran abanico de sabores, aromas y condimentos que conforman su identidad. Un locro o una carbonada bien hechos son un emblema casi tan patrio como la bandera o la escarapela. Quizás en el intento que al paladar lleguen esos sabores es donde resida la magia.

El chef Cristian Javier Ponce de León, presidente de la Asociación de la Cocina Regional Argentina (ACRA), afirma: “El secreto de las preparaciones argentinas se encuentra en las ollas de nuestras abuelas y en las manos de nuestros campesinos que, desde muy temprano, se preparaban para la caza y para la pesca, y luego llevaban a cada hogar los alimentos que eran preparados con una enorme dedicación”.

Métodos de cocción

“Podemos encontrar varios tipos de cocciones. En el amplio territorio argentino, la leña cumple un rol fundamental en las cocciones así como también las hojas de plátanos para preservar los alimentos en caliente. Tenemos cocciones al rescoldo, pochear, escalfar, hervir, sofreír, guisar, en hornos de barro y al asador, entre otras”, indica el chef.

Platos típicos

• Locro: se trata de un guiso sobre la base de zapallo, porotos y maíz. Existen múltiples recetas, siendo lo único invariable su raíz vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas. Sustancioso, nutritivo y calórico, es un plato típicamente invernal.
• Humita: de origen andino. Consiste en una pasta de masa de maíz cocido, levemente aliñada de aceite, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas (chala) de una mazorca de maíz. Se hace con choclo fresco rallado y pasado por un mortero.
• Tamal: el argentino se hace —tradicionalmente— con harina de maíz y zapallo anco, se rellena con carne de cabeza de cerdo, pasas de uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre con chala y se ata. Se cocina en olla con agua hirviendo y sal. Es una preparación típica del noroeste argentino: en la provincia de Tucumán se encuentra la ciudad de Simoca, considerada la Capital Nacional del Tamal en Argentina.
• Carbonada: se cocina en una olla sobre un fogón de leña trozos de zapallo, choclo, carne —de ternera—, papas y duraznos secos. Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes se espesen y luego, antes de servirlo, se lo condimenta con bastante pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo y/o perejil. Algunos agregan al guiso un toque de vino, gotas de jugo de limón y una pizca de azúcar.
  

Dos consejos del especialista:

• Cuando encienda leña, siempre tenga el extinguidor de campo (un poco de tierra y una pala pequeña).
• “He cocinado en todo tipo de sartenes pero recomendaría que tenga una de buen hierro fundido”.

Buenas compañías

MI RECETA: FLAN DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

por Cristian Ponce de León

Ingredientes:     

• 1 litro de leche
• 300 g azúcar
• 6 huevos 
• ½  litro de aceite de oliva  
• virgen extra
• 1 rama de canela

Pasos:

1. Hervir en una olla la leche con la rama de canela. Apenas rompe el hervor, retirarlo del fuego.
2. Retirar también la canela y añadir el aceite de oliva, moviendo enérgicamente hasta mezclar bien.
3. Esperar que se enfríe y agregar los huevos y el azúcar. Batir con batidora eléctrica y reservar.  
4. Hacer el caramelo y verterlo en un molde de acero o de cristal (apto para horno). Una vez frío, echar la mezcla y llevarlo al horno a baño María durante 30 minutos.
5. Cuando el flan se haya cocido, dejar enfriar y desmoldar. Servir cada porción con una buena cucharada de ¡dulce de leche bien argentino!
   

Cristian Javier Ponce de León es presidente y miembro fundador de la Asociación de la Cocina Regional Argentina (ACRA).